Fermentation spontanéeLes bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Dim
Ch'ti nouveau
Messages : 126
Inscrit depuis : 16 ans
Brasseur : Amateur
Localisation : Toulouse
Contact :

Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Dim »

Au risque d'être pas très original merci pour ce reportage !!! Tu dois languir !!!

On a visité Cantillon il y a quinze jours. Ils ne remplissent pas leur fûts car ils font leur primaire en fûts sans doute. On a clairement de la mousse qui sortait du fût et qui joue sans doute le rôle de paroi. Par contre ils remettent les bondes après. Si je me souviens bien ils perdent une vingtaine de litres sur leur fût de 225 litres au total.
Avatar de l’utilisateur
Chrodegang
Arpette
Arpette
Messages : 449
Inscrit depuis : 17 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Metz, FR ; Momerstroff, FR
A été remercié : 36 fois
Contact :

Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

oui, j'ai déjà vu des photos, c'est assez impressionnant.

Image

Ils font bien la primaire en fût et ça déborde toujours allègrement. Tu imagines ça dans ta cave? Bonjour les saletés et les levures sauvages pour les brassins suivants! J'évite au maximum les débordements à cause de cela.
Mais dans une cave de brasserie, c'est autre chose. L'atmosphère chargé en bactéries et en levures participe à la confection des lambics, car si un lambic jeune doit l'essentielle de son acidité aux Brettanomyces et aux Lactobacillus, un lambic vieux a une acidité plus complexe. C'est avant tout dû au fût (bois, ancien contenu...) et à sa faune, mais également aux fûts voisins: le bois est poreux et les tonneaux se transmettent des bactéries entre eux.
Donc déjà avant même d'avoir fait un assemblage, tu as déjà un lambic qui peut fortement varier d'un brassin à l'autre.

Merci pour les commentaires et n'hésitez pas à ajouter votre grain de sel!
Le brassage dans tous ses états - Au p'tit Fourquet
Avatar de l’utilisateur
estelle
Assistant
Assistant
Messages : 887
Inscrit depuis : 15 ans 7 mois
Mon équipement : Pico 50L
Embouteilleuse en construction
Micro-malterie en construction
Brasseur : Amateur
Localisation : Haute-Savoie
A remercié : 1 fois
A été remercié : 6 fois

Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par estelle »

C'est ta cave à Momerstroff ?
On va s'inviter !
Avatar de l’utilisateur
Chrodegang
Arpette
Arpette
Messages : 449
Inscrit depuis : 17 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Metz, FR ; Momerstroff, FR
A été remercié : 36 fois
Contact :

Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

J'en rêverais...

C'est la cave de chez Cantillon.
Le brassage dans tous ses états - Au p'tit Fourquet
Avatar de l’utilisateur
fafane41
Apprenti
Apprenti
Messages : 557
Inscrit depuis : 17 ans 7 mois
Mon équipement : Cuve eau chaude 50L chauffage gaz
Cuve matière isolé 50L
Cuve d'ebu 50L chauffage gaz
Refroidisseur a plaques (30)
Cuves de fermentation D-J 28L
Brasseur : Amateur
Localisation : Villers devant dun
A été remercié : 1 fois
Contact :

Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par fafane41 »

J'adore le reportage ca donne envie de faire pareil.

J'ai quelques questions:

Quelle variété de houblons as tu utilisé? Un houblon avec peu de AA?

Ton tonneau en bois fait quelle capacité?

Tu dit que tu fais l'appoint tout les 2 mois de ton tonneau avec de l'extrait. mais pourquoi ne pas avoir fait un autre brassin que tu garde en bonbonne en verre pour compléter?

Les fruits que tu as utilisé, les as tu fait bouillir avant?

Merci de tes reponces
Mon Blog (MaJ le 19/06/09)
http://brasserie.fafane.free.fr/
Avatar de l’utilisateur
Chrodegang
Arpette
Arpette
Messages : 449
Inscrit depuis : 17 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Metz, FR ; Momerstroff, FR
A été remercié : 36 fois
Contact :

Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

fafane41 a écrit :Quelle variété de houblons as tu utilisé? Un houblon avec peu de AA?
C'est marqué dans la recette: j'ai pris 100g d'Hallertau Hersbrücker (récolte perso), c'est un aromatique qui tourne généralement entre 2 et 3% AA.
fafane41 a écrit :Ton tonneau en bois fait quelle capacité?
30L, c'est un fût qui a contenu du bordeaux rouge. Il a été reconditionné par un artisan qui fait aussi des meubles avec ses barriques.
Je rassemble un peu de doc sur ce sujet en ce moment, je rajouterai quelques renseignements plus tard.
fafane41 a écrit :Tu dit que tu fais l'appoint tout les 2 mois de ton tonneau avec de l'extrait. mais pourquoi ne pas avoir fait un autre brassin que tu garde en bonbonne en verre pour compléter?
Bien sûr, c'est faisable... mais trop compliqué à mon goût: il est clair qu'on ne peut pas garder un moût un an dans des bouteilles et en faire à chaque fois est trop contraignant. Maintenant si tu congèles, ça pose un problème de place et il faut partitionner le brassin (par litre). L'extrait a le mérite d'être pratique: je peux en faire quand je veux, pas problème de stockage, idéal pour les petites quantités. J'utilise seulement 30g/0.5L.
fafane41 a écrit :Les fruits que tu as utilisé, les as tu fait bouillir avant?
J'ai fait des bocaux, ils ont donc été pasteurisés. J'ai rajouté du sucre pour une bonne conservation.
Le brassage dans tous ses états - Au p'tit Fourquet
Avatar de l’utilisateur
fafane41
Apprenti
Apprenti
Messages : 557
Inscrit depuis : 17 ans 7 mois
Mon équipement : Cuve eau chaude 50L chauffage gaz
Cuve matière isolé 50L
Cuve d'ebu 50L chauffage gaz
Refroidisseur a plaques (30)
Cuves de fermentation D-J 28L
Brasseur : Amateur
Localisation : Villers devant dun
A été remercié : 1 fois
Contact :

Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par fafane41 »

Chrodegang a écrit :C'est marqué dans la recette
le pire c'est que je l'ai vu et je pose quand meme la question :?

Merci pour tout les renseignements
Chrodegang a écrit :Je rassemble un peu de doc sur ce sujet en ce moment, je rajouterai quelques renseignements plus tard.
J'attend avec impatience :drunken:
Mon Blog (MaJ le 19/06/09)
http://brasserie.fafane.free.fr/
Avatar de l’utilisateur
Chrodegang
Arpette
Arpette
Messages : 449
Inscrit depuis : 17 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Metz, FR ; Momerstroff, FR
A été remercié : 36 fois
Contact :

Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

On continue sur notre lancée! Le week-end dernier, j'ai donc préparé les pommes. Pour commencer, je les trempe dans l'eau froide pour les nettoyer et éviter qu'elles ne se gorgent d'eau et explosent lors de la pasteurisation.
Image

Pas de pitié...
Image

Je découpe en quartiers, en prenant soin d'enlever la queue (aaarrgg!) et les pépins, pour éviter une trop forte amertume.
Image

Il faut bien tasser dans le bocal, les pommes ont tendance à réduire à la cuisson. Contrairement aux cerises qui avaient bénéficié d'un sirop léger, je prépare les pommes au naturel: que de l'eau, aucun sucre, ni jus.
C' est parti pour 15mn à la cocotte (à partir du chuchotement, soit 100°C).
Image

Le résultat est assez concluant, les pommes sont intactes.
Image
Le brassage dans tous ses états - Au p'tit Fourquet
Avatar de l’utilisateur
Chrodegang
Arpette
Arpette
Messages : 449
Inscrit depuis : 17 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Metz, FR ; Momerstroff, FR
A été remercié : 36 fois
Contact :

Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

Après avoir laissé en primaire 1 semaine à 20°C, j'ai transvasé dans la dame jeanne aujourd'hui.

Je fais péter les pommes...
Image

... et remplis les douves.
Image
Image

Au passage, je prends la densité du moût avec un réfractomètre (LA CLASSE) avant mélange (8.3°P) et après (8.9°P). Comme le densimètre est libre, je mesure aussi le jus de pomme (1042).
Image

Je remets à 20°C pour une semaine. Au bout de 3 heures, c'est déjà Beyrouth... de la compote partout :)
Image
Le brassage dans tous ses états - Au p'tit Fourquet
Avatar de l’utilisateur
estelle
Assistant
Assistant
Messages : 887
Inscrit depuis : 15 ans 7 mois
Mon équipement : Pico 50L
Embouteilleuse en construction
Micro-malterie en construction
Brasseur : Amateur
Localisation : Haute-Savoie
A remercié : 1 fois
A été remercié : 6 fois

Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par estelle »

Encore un reportage de qualité
Merci pour ce travail
Peux tu nous donner STP la quantité pommes par rapport à ton brassin
Tu rajoutes un peu de levure ?
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter