Fermentation spontanée ⇒ Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]
Au risque d'être pas très original merci pour ce reportage !!! Tu dois languir !!!
On a visité Cantillon il y a quinze jours. Ils ne remplissent pas leur fûts car ils font leur primaire en fûts sans doute. On a clairement de la mousse qui sortait du fût et qui joue sans doute le rôle de paroi. Par contre ils remettent les bondes après. Si je me souviens bien ils perdent une vingtaine de litres sur leur fût de 225 litres au total.
On a visité Cantillon il y a quinze jours. Ils ne remplissent pas leur fûts car ils font leur primaire en fûts sans doute. On a clairement de la mousse qui sortait du fût et qui joue sans doute le rôle de paroi. Par contre ils remettent les bondes après. Si je me souviens bien ils perdent une vingtaine de litres sur leur fût de 225 litres au total.
- Chrodegang
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]
oui, j'ai déjà vu des photos, c'est assez impressionnant.
Ils font bien la primaire en fût et ça déborde toujours allègrement. Tu imagines ça dans ta cave? Bonjour les saletés et les levures sauvages pour les brassins suivants! J'évite au maximum les débordements à cause de cela.
Mais dans une cave de brasserie, c'est autre chose. L'atmosphère chargé en bactéries et en levures participe à la confection des lambics, car si un lambic jeune doit l'essentielle de son acidité aux Brettanomyces et aux Lactobacillus, un lambic vieux a une acidité plus complexe. C'est avant tout dû au fût (bois, ancien contenu...) et à sa faune, mais également aux fûts voisins: le bois est poreux et les tonneaux se transmettent des bactéries entre eux.
Donc déjà avant même d'avoir fait un assemblage, tu as déjà un lambic qui peut fortement varier d'un brassin à l'autre.
Merci pour les commentaires et n'hésitez pas à ajouter votre grain de sel!
Ils font bien la primaire en fût et ça déborde toujours allègrement. Tu imagines ça dans ta cave? Bonjour les saletés et les levures sauvages pour les brassins suivants! J'évite au maximum les débordements à cause de cela.
Mais dans une cave de brasserie, c'est autre chose. L'atmosphère chargé en bactéries et en levures participe à la confection des lambics, car si un lambic jeune doit l'essentielle de son acidité aux Brettanomyces et aux Lactobacillus, un lambic vieux a une acidité plus complexe. C'est avant tout dû au fût (bois, ancien contenu...) et à sa faune, mais également aux fûts voisins: le bois est poreux et les tonneaux se transmettent des bactéries entre eux.
Donc déjà avant même d'avoir fait un assemblage, tu as déjà un lambic qui peut fortement varier d'un brassin à l'autre.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]
C'est ta cave à Momerstroff ?
On va s'inviter !
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]
J'en rêverais...
C'est la cave de chez Cantillon.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]
J'adore le reportage ca donne envie de faire pareil.
J'ai quelques questions:
Quelle variété de houblons as tu utilisé? Un houblon avec peu de AA?
Ton tonneau en bois fait quelle capacité?
Tu dit que tu fais l'appoint tout les 2 mois de ton tonneau avec de l'extrait. mais pourquoi ne pas avoir fait un autre brassin que tu garde en bonbonne en verre pour compléter?
Les fruits que tu as utilisé, les as tu fait bouillir avant?
Merci de tes reponces
J'ai quelques questions:
Quelle variété de houblons as tu utilisé? Un houblon avec peu de AA?
Ton tonneau en bois fait quelle capacité?
Tu dit que tu fais l'appoint tout les 2 mois de ton tonneau avec de l'extrait. mais pourquoi ne pas avoir fait un autre brassin que tu garde en bonbonne en verre pour compléter?
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]
C'est marqué dans la recette: j'ai pris 100g d'Hallertau Hersbrücker (récolte perso), c'est un aromatique qui tourne généralement entre 2 et 3% AA.fafane41 a écrit :Quelle variété de houblons as tu utilisé? Un houblon avec peu de AA?
30L, c'est un fût qui a contenu du bordeaux rouge. Il a été reconditionné par un artisan qui fait aussi des meubles avec ses barriques.fafane41 a écrit :Ton tonneau en bois fait quelle capacité?
Je rassemble un peu de doc sur ce sujet en ce moment, je rajouterai quelques renseignements plus tard.
Bien sûr, c'est faisable... mais trop compliqué à mon goût: il est clair qu'on ne peut pas garder un moût un an dans des bouteilles et en faire à chaque fois est trop contraignant. Maintenant si tu congèles, ça pose un problème de place et il faut partitionner le brassin (par litre). L'extrait a le mérite d'être pratique: je peux en faire quand je veux, pas problème de stockage, idéal pour les petites quantités. J'utilise seulement 30g/0.5L.fafane41 a écrit :Tu dit que tu fais l'appoint tout les 2 mois de ton tonneau avec de l'extrait. mais pourquoi ne pas avoir fait un autre brassin que tu garde en bonbonne en verre pour compléter?
J'ai fait des bocaux, ils ont donc été pasteurisés. J'ai rajouté du sucre pour une bonne conservation.fafane41 a écrit :Les fruits que tu as utilisé, les as tu fait bouillir avant?
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]
le pire c'est que je l'ai vu et je pose quand meme la questionChrodegang a écrit :C'est marqué dans la recette
Merci pour tout les renseignements
J'attend avec impatienceChrodegang a écrit :Je rassemble un peu de doc sur ce sujet en ce moment, je rajouterai quelques renseignements plus tard.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]
On continue sur notre lancée! Le week-end dernier, j'ai donc préparé les pommes. Pour commencer, je les trempe dans l'eau froide pour les nettoyer et éviter qu'elles ne se gorgent d'eau et explosent lors de la pasteurisation.
Pas de pitié...
Je découpe en quartiers, en prenant soin d'enlever la queue (aaarrgg!) et les pépins, pour éviter une trop forte amertume.
Il faut bien tasser dans le bocal, les pommes ont tendance à réduire à la cuisson. Contrairement aux cerises qui avaient bénéficié d'un sirop léger, je prépare les pommes au naturel: que de l'eau, aucun sucre, ni jus.
C' est parti pour 15mn à la cocotte (à partir du chuchotement, soit 100°C).
Le résultat est assez concluant, les pommes sont intactes.
Pas de pitié...
Je découpe en quartiers, en prenant soin d'enlever la queue (aaarrgg!) et les pépins, pour éviter une trop forte amertume.
Il faut bien tasser dans le bocal, les pommes ont tendance à réduire à la cuisson. Contrairement aux cerises qui avaient bénéficié d'un sirop léger, je prépare les pommes au naturel: que de l'eau, aucun sucre, ni jus.
C' est parti pour 15mn à la cocotte (à partir du chuchotement, soit 100°C).
Le résultat est assez concluant, les pommes sont intactes.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]
Après avoir laissé en primaire 1 semaine à 20°C, j'ai transvasé dans la dame jeanne aujourd'hui.
Je fais péter les pommes...
... et remplis les douves.
Au passage, je prends la densité du moût avec un réfractomètre (LA CLASSE) avant mélange (8.3°P) et après (8.9°P). Comme le densimètre est libre, je mesure aussi le jus de pomme (1042).
Je remets à 20°C pour une semaine. Au bout de 3 heures, c'est déjà Beyrouth... de la compote partout
Je fais péter les pommes...
... et remplis les douves.
Au passage, je prends la densité du moût avec un réfractomètre (LA CLASSE) avant mélange (8.3°P) et après (8.9°P). Comme le densimètre est libre, je mesure aussi le jus de pomme (1042).
Je remets à 20°C pour une semaine. Au bout de 3 heures, c'est déjà Beyrouth... de la compote partout
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]
Encore un reportage de qualité
Merci pour ce travail
Peux tu nous donner STP la quantité pommes par rapport à ton brassin
Tu rajoutes un peu de levure ?
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