Commençons par les lambics aux fruits: pomme et cerise. Les photos proviennent du brassin du lambic aux pommes, mais le principe est le même pour la kriek, d'autant plus que la recette est identique.
1. Le jour se lève...BeerSmith Recipe Printout - http://www.beersmith.com
Recette : Lambic [Pomme] 2008
Brasseur : Lothaire
Asst Brasseur :
Style : Fruit Lambic
TYPE : Pur Grain
Goût : (35,0)
Recette Specifications
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Taille du brassin : 20,00 L
Taille d'ébullition : 22,71 L
Densité initiale Estimée: 1,056 SG
Couleur Estimée: 11,0 EBC
Amertume estimée IBU: 21,4 IBU
Efficacité d'extraction : 70,00 %
Temps d'ébullition : 90 Minutes
Ingrédients:
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Quantité Article Type % or IBU
2,50 kg Pomme (0,0 EBC) Adjoint 33,11 %
3,00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) Grain 39,74 %
1,00 kg Wheat, Flaked (3,0 EBC) Grain 13,25 %
0,50 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain 6,62 %
0,30 kg Acid Malt (5,9 EBC) Grain 3,97 %
0,25 kg Cara-Pils/Dextrine (3,9 EBC) Grain 3,31 %
100,00 gm BIO - Hallertauer Hersbrucker [2,00 %] (6Hops 21,4 IBU
14,00 L Distilled Water Water
14,00 L Momerstroff, FR Water
1 Pkgs Belgian Lambic Blend (Wyeast Labs #3278) [Yeast-Ale
Poids Total de Grain : 5,05 kg
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Processus de brassage (paliers d'extraction, rinçage, cuisson) :
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Bière - Full body
Temps de palieNom Description Temp. palier
15 min Protéine Add 13,18 L d'eau à T° 63,2 C 58,0 C
60 min Saccharification (dChauffe 67,0 C pdt 15 min 67,0 C
10 min Mash out Chauffe 78,0 C pdt 10 min 78,0 C
Notes:
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Houblon artificiellement vieilli: houblon 2008, chauffé à 90° pendant 4h.
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1.1 Le houblon.
N'ayant pas de houblon suranné, j'ai opté pour un vieillissement artificiel: 4h dans un four à 90°C. On peut également laisser sécher le houblon 1 semaine en plein soleil après récolte, ou faire plus traditionnel: le laisser vieillir dans une boite à biscuit pendant 3 ans.
Le but? Éliminer les résines amères et les flaveurs les plus volatiles. En effet, on ne met pas le houblon pour ses qualités amérisantes et son goût doit rester discret. Ce qui nous intéresse, ce sont les propriétés antiseptiques, d'où les doses de cheval (100gr/20 litres).
1.2 L'eau.
Cette année j'ai lancé une grande expérience: utiliser de l'eau osmosée. Dans mon village, l'eau est très
dure, digne des plus grandes Stout. Mais le résultat n'est pas toujours probant: certains ont des poutrelles
dans l'eau moi, j'ai la craie, le tableau et l'instit'.
Momerstroff -- Après dilution (ppm)
Calcium 111 -- 74
Magnésium 35.9 -- 23
Sodium 9 -- 6
Sulfate 92 -- 61.3
Chlorure 25 -- 16.7
Bicarbonate 391 -- 260.7
->Dureté: 42° F
Ici je cherche à me rapprocher des conditions belges, avec une eau qui reste chargée en sels tout en étant
un peu moins dure. Cela me permet aussi d'utiliser moins d'acide pour traiter l'eau par la suite.
Pour le principe, l'osmoseur permet d'obtenir une eau "pure", déchargée des sels minéraux, bactéries et
polluants. L'eau passe sous pression à travers une membrane très très fine. Tout ce qui n'est pas une
molécule d'eau est retenu dans cette membrane. Cependant elle s'encrasse, l'appareil est donc conçu pour
rincer la membrane avec le reste de l'eau: c'est l'eau de rejet, saturée en sels.
Chez moi, malgré l'installation d'une pompe pour augmenter le débit, je suis à un taux de 1 pour 5. Pour
produire les 14 litres nécessaire à la recette, j'ai donc rejeté pas loin de 70 litres d'eau. J'en ai récupéré
50 pour le lavage/désinfection.
C'est vrai qu'écologiquement, ce n'est pas terrible. On m'avais annoncé des taux de 1/3... Mais
apparemment, la pression et la température de l'eau jouent.