Le maltage ⇒ Amber malt chez soi

[PVE]

Me préparant à brasser une Porter (moderne) à la manière de la brasserie Caledonian à Edimbourg, j'avais besoin de malt anglais Amber malt. Il apporte à la bière un goût biscuité apprécié avec ce style de bière. Je voulais faire 600 g environ.
Pour faire de l'amber malt il faut :

1- Préchauffer le four à 140°C ;

Le four à 140°C



2- Charger la plaque du four avec du malt pâle 2 rangs (650 g) ;
Malt pâle


3- Laisser au four pendant 1 heure 30 (ou 2 heures) en remuant de temps en temps ;

Remuer avec le rouabe


4- Enlever le malt du four, c'est cuit. Le malt est un peu plus sombre que le malt pâle, mais surtout il a acquis un goût biscuité bien agréable.
J'en ai croqué quelques grains au passage.


Amber malt


Opération à faire la fenêtre ouverte si l'odeur ne correspond pas au goût de madame.

[dany06hd]

à laisser reposer 2 semaines à l'air au moins avant utilisation.
moi je le fais tremper 1h dans l'eau avant, et 130°.

[djavet]

Tu peux aussi laisser tremper pendant 1 heure les grains pour avoir en plus de l'amber un petit goût de caramel. J'ai fais ça pour du brown mal pour une superbe london porter d'après une recette de 1850.

Dom

[balthus]

Bete question, mais tu as directement utilisé le grain ou tu l'as fait germer avant?
Je croyais qu'il fallait que le grain commence légèrement a germer pour ensuite le malter au four?!

[Nicolas10]

salut,
il transforme du malt pâle en malt amber.
Donc le processus de germination etc... a dejà été fait par la malterie, il modifie juste son malt, il ne fabrique pas du malt.

A plus.

[PVE]

Exact, Nicolas.
Je n'ai en aucun cas malté du grain. Soyons clairs : le malt "amber malt", je l'ai fait avec du grain déjà malté. Ce que j'ai indiqué c'est seulement un procédé très simple pour obtenir un malt qui me faisait défaut.

Question à Dany : que se passe-til si on n'attend pas 2 semaines avant de l'utiliser ?

[PVE]

Tu peux aussi laisser tremper pendant 1 heure les grains pour avoir en plus de l'amber un petit goût de caramel. J'ai fais ça pour du brown mal pour une superbe london porter d'après une recette de 1850.

Dom

Tu as aussi fumé ton malt ? Le brown malt était fumé à cette époque, non ?

[djavet]

Nope pas fumé. Et pas vu d'info à se sujet dans mes sources historiques.

[PVE]

Si tu as sous la main le livre de Clive La Pensée et Roger Protz: Homebrews classics Stout & porters, regarde page 142. Appendix 4 sur la fabrication du brown malt.
Extract from the Brown Malt production. The Malsters Guide by Edward Skeate White (1860).

Il y a là quelques éléments qui laissent croire qu'il avait un goût "pyroligneous".

[dany06hd]

Question à Dany : que se passe-til si on n'attend pas 2 semaines avant de l'utiliser ?

il y a des arômes parasites, et le goût tire plus sur le cramé. le goût de gâteau est couvert par le goût de "brûlé"...perso je laisse un mois, 2 semaines à l'air libre c'est un minimum. je pense que ça doit venir de l'enveloppe du grain ?... j'ai découvert cette technique dans HTB, et depuis j'en met toujours un peu dans mes blondes: entre 100 et 150gr (maxi 200gr) pour 20l . ça apporte vraiment quelque chose d'intéressant avec le bon dosage. ensuite il faut une bonne maturation pour que l'arôme donne son potentiel. quand la bière est verte, ou que tu en mets trop le goût est trop présent et c'est pas top. on ne doit pas pouvoir l'identifier au premier coup...à mon avis, la subtilité c'est la base de l'aromatisation de la bière .
il y a aussi la torréfaction qui est bien intéressante...