Les autres céréales ⇒ Sarrasin
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
- burzum
- Apprenti
- Messages : 692
- Inscrit depuis : 18 ans 4 mois
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Lyon (FR)
- A remercié : 6 fois
- A été remercié : 17 fois
Sarrasin
Salut,
après ma première expérience réussie avec du sarrasin, j'ai réessayé un brassin en en mettant 2 fois plus et là par contre, ça s'est mal passé au niveau de la filtration et de l'efficiency.
Recette:
malts:
2.5kg pale
1kg munchen
0.5kg froment
1.5kg caramachin
0.1kg special B
0.5kg flocons (blé + orge)
240 g de sucre
et 2kg de sarrasin
La conclusion de mon premier brassage au sarrasin était que le sarrasin pouvait être simulé dans beertools avec des flocons de maïs par exemple (en terme de sucre ajouté).
Selon ce calcul, j'aurais du avoir pour le nouveau brassin une OG de 1080 environ. J'ai en fait eu 1058 soit l'OG que beertools renvoie si l'on simule avec les mêmes malts mais sans le sarrasin.
La filtration a par ailleurs été catastrophique : 2 heures, nécessité de filtrer les drèches en 2 demi-maiche.
Le maiche m'a paru plus gélatineux que d'habitude, je ne sais pas si je me fais un film ou si un plus fort ratio de (sarrasin / céréales maltées) a effectivement tendance à gélatiniser le maiche et donc à ralentir la filtration.
Donc les 2 questions sont:
1) pourquoi la filtration a été si problèmatique alors que pour une recette avec 1 kg de sarrasin tout s'était bien passé
2) pourquoi une si faible efficiency? Je tourne habituellement toujours à 72-73%.
Merci
Arnaud
après ma première expérience réussie avec du sarrasin, j'ai réessayé un brassin en en mettant 2 fois plus et là par contre, ça s'est mal passé au niveau de la filtration et de l'efficiency.
Recette:
malts:
2.5kg pale
1kg munchen
0.5kg froment
1.5kg caramachin
0.1kg special B
0.5kg flocons (blé + orge)
240 g de sucre
et 2kg de sarrasin
La conclusion de mon premier brassage au sarrasin était que le sarrasin pouvait être simulé dans beertools avec des flocons de maïs par exemple (en terme de sucre ajouté).
Selon ce calcul, j'aurais du avoir pour le nouveau brassin une OG de 1080 environ. J'ai en fait eu 1058 soit l'OG que beertools renvoie si l'on simule avec les mêmes malts mais sans le sarrasin.
La filtration a par ailleurs été catastrophique : 2 heures, nécessité de filtrer les drèches en 2 demi-maiche.
Le maiche m'a paru plus gélatineux que d'habitude, je ne sais pas si je me fais un film ou si un plus fort ratio de (sarrasin / céréales maltées) a effectivement tendance à gélatiniser le maiche et donc à ralentir la filtration.
Donc les 2 questions sont:
1) pourquoi la filtration a été si problèmatique alors que pour une recette avec 1 kg de sarrasin tout s'était bien passé
2) pourquoi une si faible efficiency? Je tourne habituellement toujours à 72-73%.
Merci
Arnaud
-
- Arpette
- Messages : 443
- Inscrit depuis : 16 ans 9 mois
- Brasseur : Amateur
- A été remercié : 1 fois
Re: Sarrasin, 2ème essai
Encore moi,
Ta filtration problématique est certainement la conséquence de cette gélatinisation de la maiche.
Une question, comment tu broyes le sarrasin ?
Je n'ai pas d'expérience avec cette matière première, mais je pense que tu as augmenté ta proportion de farine en rajoutant plus de sarrasin dans ton brassin.
il faudrait peut être concassé ton sarrasin à part avec un réglage plus grossier.
Ta filtration problématique est certainement la conséquence de cette gélatinisation de la maiche.
Une question, comment tu broyes le sarrasin ?
Je n'ai pas d'expérience avec cette matière première, mais je pense que tu as augmenté ta proportion de farine en rajoutant plus de sarrasin dans ton brassin.
il faudrait peut être concassé ton sarrasin à part avec un réglage plus grossier.
- burzum
- Apprenti
- Messages : 692
- Inscrit depuis : 18 ans 4 mois
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Lyon (FR)
- A remercié : 6 fois
- A été remercié : 17 fois
Re: Sarrasin, 2ème essai
je l'ai concassé avec le moulin à malt, avec le même règlage.
Mais en terme de farine, ca avait plutot tendance à faire moins de farine que le malt il me semble.
Arnaud
Mais en terme de farine, ca avait plutot tendance à faire moins de farine que le malt il me semble.
Arnaud
-
- Arpette
- Messages : 443
- Inscrit depuis : 16 ans 9 mois
- Brasseur : Amateur
- A été remercié : 1 fois
Re: Sarrasin, 2ème essai
Dans ce cas, il doit s'agir d'une question de température de gélatinisation de l'amidon du sarrasin qui doit être différente de celle du malt d'orge.
Je me penche dans ma biblio et je te recontacte.
A+
Je me penche dans ma biblio et je te recontacte.
A+
- The Submarine Captain
- Maître Brasseur
- Messages : 2166
- Inscrit depuis : 17 ans 6 mois
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Biel/Bienne CH
- A remercié : 23 fois
- A été remercié : 36 fois
Re: Sarrasin, 2ème essai
Hmmm, effectivement, ça ressemble à ce qui arrive quand on met trop d'avoine (genre quand on dépasse les 10%) à l'empâtage, et que ça gélatinise, façon porridge, plus possible de bien récupèrer ce moût...
C'est vrai que quand on manipule une pâte à galettes de sarrasin, il y a effectivement une viscosité, un côté collant assez marqué... intéressant.
C'est vrai que quand on manipule une pâte à galettes de sarrasin, il y a effectivement une viscosité, un côté collant assez marqué... intéressant.
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
-
- Arpette
- Messages : 443
- Inscrit depuis : 16 ans 9 mois
- Brasseur : Amateur
- A été remercié : 1 fois
Re: Sarrasin, 2ème essai
Foila, j'ai trouvé un article très intéressant sur le net, source "J. Inst. Brew. 112(1), 57–65, 2006".
Il s'agit d'une optimisation d'un brassage pour une bière certes 100% gluten free.
Désolé en Anglais, mais dans le résumé, il y a déja des infos intéressantes sur les températures.
Au fait ton sarrasin n'est pas malté ?
Sinon, j'ai aussi trouvé ça
Source : viewtopic.php?f=20&t=996&p=6367&hilit=g ... tion#p6367
Le coups du sac à grain est astucieux.
Source : http://www.sillyyak.com.au/gfb/gfbrew.html
il conseille de faire une décoction 20 min puis de rajouter cette maiche pour atteindre le pallier de saccharification (63-65°C)
Il s'agit d'une optimisation d'un brassage pour une bière certes 100% gluten free.
Désolé en Anglais, mais dans le résumé, il y a déja des infos intéressantes sur les températures.
Au fait ton sarrasin n'est pas malté ?
Sinon, j'ai aussi trouvé ça
Source : viewtopic.php?f=20&t=996&p=6367&hilit=g ... tion#p6367
Le coups du sac à grain est astucieux.
Source : http://www.sillyyak.com.au/gfb/gfbrew.html
il conseille de faire une décoction 20 min puis de rajouter cette maiche pour atteindre le pallier de saccharification (63-65°C)
- burzum
- Apprenti
- Messages : 692
- Inscrit depuis : 18 ans 4 mois
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Lyon (FR)
- A remercié : 6 fois
- A été remercié : 17 fois
Re: Sarrasin, 2ème essai
Salut Bio,
non j'utilise du sarrasin non malté.
Merci pour toutes ces infos
Enfin, concernant la grosse baisse d'efficiency, peut être que cette gélatinisation-porrigification, empêchant la filtration m'a bloqué tout mon bon sucre dans les drèches? Si quelqu'un a une autre théorie...
bon week end messieurs
Arnaud
non j'utilise du sarrasin non malté.
Merci pour toutes ces infos
Ou pénible, question de point de vueThe Submarine Captain a écrit :intéressant.
Enfin, concernant la grosse baisse d'efficiency, peut être que cette gélatinisation-porrigification, empêchant la filtration m'a bloqué tout mon bon sucre dans les drèches? Si quelqu'un a une autre théorie...
bon week end messieurs
Arnaud
- antic
- Apprenti
- Messages : 735
- Inscrit depuis : 15 ans 6 mois
- Mon équipement : Moulin à malt Broubrou
Fût d'empâtage et d'ébullition 27L émail
Fût de filtration 30L en tresse inox
Fûts de fermentation 30L
Pico 50 L en construction - Brasseur : Amateur
- Localisation : Strasbourg
- Contact :
Re: sarrasin
Petite question simple.
Où trouvez-vous le sarrasin en grain ? Je n'ai rien trouvé sur brouland.
Merci
Où trouvez-vous le sarrasin en grain ? Je n'ai rien trouvé sur brouland.
Merci
«S'il n'y avait pas de lois, les gens seraient libres de conduire en état de sobriété.» (perle du bac 2013)
- http://www.elsassbrau.com
Administrateur France de ratebeer.com
- http://www.elsassbrau.com
Administrateur France de ratebeer.com
- herve974
- Assistant
- Messages : 1020
- Inscrit depuis : 15 ans 1 mois
- Mon équipement : Pico 100 L sur la base de l'Ebook d'olivierpicard... Passage en Tank à lait 440L en cours de construction...
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Saint André - Ile de la Réunion
- A remercié : 15 fois
- A été remercié : 21 fois
Re: sarrasin
« la bière c’est de l’amitié liquide » - Ronny Coutteure. La modestie vient avec l'expérience....quand elle vient..
Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion
Vous devez être membre pour pouvoir répondre
Créer un compte
Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute