Le concassageMouture humide

Moulinage, concassage, tabassage, roulage, et martelage...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Biohazardous
Arpette
Arpette
Messages : 443
Inscrit depuis : 16 ans 9 mois
Brasseur : Amateur
A été remercié : 1 fois

Mouture humide

Message par Biohazardous »

Salut à tous,

Je me demandais si quelqu'un avait envisagé de concasser du grain humidifié. Pas trop, car on aurait une pâte...
La filtration qui pose souvent problème est en partie liée à la proportion de farine trop élevée dans la mouture. Le grain humide une fois concassé donnerait moins de farine. En plus les enveloppes seraient aussi mieux préservées :?:
Je ne peux malheureusement pas tester actuellement, mais si ça tente quelqu'un ....

Vous en pensez quoi ?

Bonnes fêtes! :drunken: :drunken:
daniel 67
Arpette
Arpette
Messages : 263
Inscrit depuis : 19 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : La Wantzenau

Re: Mouture humide

Message par daniel 67 »

Je profite de ce sujet pour poser une autre question :

Lors d'une intervention technique chez Kr..... récemment, j'ai regardé de plus près les moulins qui étaient à l'arrêt. Au mur de la salle de brassage il y avait un panneau qui expliquait le processus de fabrication de la bière. Un chose m'intriguait : le schéma indiquait qu'au moment du concassage le malt était mélangé à de l'eau. Pourquoi ?
En regardant au travers des hublots des moulins on pouvait effectivement supposer qu'a l'intérieur il y avait eu de l'eau ( traces d'humidité sur le verre ). Peut-être de l'eau pour laver les moulins entre chaque concassage ?
J'aurais voulu en savoir plus en demandant une personne sur place, mais on était samedi et il n'y avait plus âme qui vive dans la zone.
Peut-être qu'ils mélangent le malt concassé à l'eau pour pouvoir l'envoyer à travers les tuyaux vers la cuve d'empâtage ?
Quelqu'un sait ?
A bientôt,
Daniel.
Avatar de l’utilisateur
listef
Ch'ti nouveau
Messages : 145
Inscrit depuis : 17 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Havelange (Belgique)
A remercié : 3 fois
Contact :

Re: Mouture humide

Message par listef »

Apparemment, ils emploient aussi ce procédé du broyage humide à Orval.
Mais le technicien n'a pas su me dire les avantages.
Moins de farine pour une meilleure filtration ? Moins d'oxydation pour un meilleur goût ?
Stéphane
patboro
Ch'ti nouveau
Messages : 64
Inscrit depuis : 17 ans 5 mois
Mon équipement : Cuve mixte (cuve-matière et chaudière) de 50 l chauffée au gaz
Cuve filtre inox isolée de 50 l
Brasseur : Amateur
Localisation : Onnaing (FR) là-haut dans le Nord, tout près de la Belgique

Re: Mouture humide

Message par patboro »

Et oui, la mouture humide, ça existe.
Dans l'ouvrage intitulé "BIERES & COOLERS" de MOLL (Collection TEC DOC) il est indiqué :
"La mouture humide comprend un prétrempage du malt avant la mouture. La durée et la température de trempage dépend de la désagrégation et du taux d'humidité du malt.
En général la durée se situe entre 20et 30 miutes à 40-50 °C
Le taux d'humidité du malt augmente de 4-5 % à 28-30 %..."

L'un des avantages de cette technique est, selon un brasseur qui me l'a décrite, l'augmentation de la souplesse et donc de la résistance des enveloppes au cisaillement et donc une meilleure efficacité lors de la filtration.
Patrick
daniel 67
Arpette
Arpette
Messages : 263
Inscrit depuis : 19 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : La Wantzenau

Re: Mouture humide

Message par daniel 67 »

Merci pour ces infos. Je n'avais jamais entendu parler de cette technique avant.
Biohazardous
Arpette
Arpette
Messages : 443
Inscrit depuis : 16 ans 9 mois
Brasseur : Amateur
A été remercié : 1 fois

Re: Mouture humide

Message par Biohazardous »

Un autre avantage de la mouture humide en milieu industriel, est que l'on évite les risques d'explosion, car nous avons tous les élements présents pour un jolmi Badaboum :bom: : La poussière (la farine), l'oxygene (de l'air), et l'énergie (suffit qu'il y ait un caillou dans le moulin pour créer une pitite étincelle).

Certaines industries font une mouture sous atmosphère de CO2 ou d'azote, car ceci permet d'augmenter la stabilité du produit fini...
Avatar de l’utilisateur
Jean-Luc
Administrateur
Messages : 13686
Inscrit depuis : 20 ans 3 mois
Mon équipement : Je ne brasse plus mais il me reste quelques gamelles.
Brasseur : Amateur
Localisation : Suisse
A remercié : 457 fois
A été remercié : 1016 fois
Contact :

Mouture humide

Message par Jean-Luc »

J'ai eu l'occasion récemment de discuter avec un ancien brasseur à la retraite qui officiait chez Kro*.

Ce fut un plaisir de le voir conter l'ensemble du processus de brassage qui faisait son quotidien
pendant toutes ces années de dur labeur et une petite surprise de l'entendre me parler de cette
"mouture humide", une pratique commune selon lui il y a quelques décennies (je pense) qui fut ensuite
abandonnée pour économiser les temps de trempage mais aussi de nettoyage régulier des moulins encrassés.

Le principe : une trempe à 37°C pendant "un certain temps", le temps pour le grain de s'humidifier simplement.
Egouttage du grain humide et évacuation de l'eau de trempe pour recyclage et retrempage d'un autre brassin.

Lors du concassage, ce grain était alors beaucoup plus écrasé que concassé.
Je n'ai noté dans ses observations qu'une "amélioration du goût"...
là où on aurait pu chercher une amélioration du rendement...

Quelqu'un aurait il des infos sur d'autres utilisations de cette méthode ?
Jean-Luc
INR - Intelligence Naturelle Relative
Administrateur du forum BrassageAmateur.com
9 au 12 Mai 2024 : Venez au Brassam fêter les 20 ans du forum !
Avatar de l’utilisateur
leyon
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2088
Inscrit depuis : 17 ans 11 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : Aalst
A été remercié : 8 fois

Re: Mouture humide

Message par leyon »

j'en ai entendu parler, en effet.
cependant, il semblait que l'effet recherché fut uniquement de garder le son le plus intact afin de favoriser la filtration.
en effet, le son devient plus mou et donc moins cassant.
je ne connaissais pas la température, mais 37°C, c'était sans doute l'occase de faire coup double et d'amorcer un premier palier (le "certain temps" mettrait sans doute la puce à l'oreille à ce niveau) à une époque où une acidification était recherche via ce billet). J'imagine...
ABUSUS NON TOLLIT USUM
Avatar de l’utilisateur
Jean-Luc
Administrateur
Messages : 13686
Inscrit depuis : 20 ans 3 mois
Mon équipement : Je ne brasse plus mais il me reste quelques gamelles.
Brasseur : Amateur
Localisation : Suisse
A remercié : 457 fois
A été remercié : 1016 fois
Contact :

Re: Mouture humide

Message par Jean-Luc »

Oups désolé, je n'avais pas imaginé que le sujet avait déjà été abordé, je fusionne les deux discussions illico...
Jean-Luc
INR - Intelligence Naturelle Relative
Administrateur du forum BrassageAmateur.com
9 au 12 Mai 2024 : Venez au Brassam fêter les 20 ans du forum !
Avatar de l’utilisateur
63lolo
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2553
Inscrit depuis : 17 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
A été remercié : 3 fois

Re: Mouture humide

Message par 63lolo »

Et au niveau du ratio quantité d'eau/kg concassés pour l'empâtage,
on diminue en fonction de l'humidité apportée à la mouture, je suppose ?
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter