Propreté et hygiène ⇒ javel sans rinçage part 2

[Nezahualcoyotl]

En France, pour les brasseries, la législation impose le rinçage de l'acide peracétique.
A titre personnel, j'utilise depuis peu ce produit et ça me pose problème. Je produis trop peu pour "sacrifier" les premiers litres de moût arrivant dans le fermenteur, et faire bouillir de l'eau est énergivore.
Qu'en penses-tu Christophe ?

Sur le fait de ne pas rincer? et son impact sur le moût?

la solution serait peut-être de rincer avec une solution fraîche d'acide peracétique diluée 10 fois avant ton moût afin de diminuer les traces de celui-ci dans ton moût. Il se décompose en acide acétique et peroxyde d'hydrogène , ce dernier étant très réactif. Le premier étant le seul a , potentiellement avoir un impact réel sur ta bière, mais les quantité seront tellement faibles que pas perceptibles normalement.

Nezahualcoyotl

[Nezahualcoyotl]

Je fais pourtant un nettoyage rigoureux.
Je connais un peu les bactéries, formation haccp, je travaillais en cuisine au début. Donc je connais leur rapidité de proliferation et l'importance d'un bon nettoyage.

Mais ma grande question, c'est par rapport aux levures. Si je lave mes bouteilles a l'acide peracetique ou javel + eau+ vinaigre, même en respectant la dilution, est ce que ca ne va pas être néfaste pour mes levures lors de la refermentation en bouteille?

Non, pour la même raison qui impose de bien nettoyer avant de stériliser, quand ta bière va arrivée dans ta bouteille où des traces demeureront , les composés organiques ( qui en concentration molaire sont beaucoup plus important que tes levures ) réagiront avec les traces de produits actifs .

Nezahualcoyotl

[Nanarf]

La stérilisation est un processus statistique: il convient de diminuer la charge infectieuse de plusieurs grandeurs logarithmiques .

Tout à fait, on ne stérilise que ce qui est propre.
Un bon nettoyage sans désinfection est plus efficace qu'une désinfection sans nettoyage.
Le meilleur exemple est celui des solutés massifs (eau stérile en poche qui sert à "diluer" les médicaments de perfusion) ils doivent être apyrogène (ne pas donner la fièvre) la fièvre étant provoquée par les "cadavres" des micro-organismes tués par la stérilisation.
Ce qui veut dire que l'on stérilise une eau non contaminée qui théoriquement n'a pas besoin de stérilisation, principe dit "ceinture et bretelles" , bon, mais faut bien stériliser les poches et accessoirement faire vivre les fabricants.

[mikocyco]

Sur le fait de ne pas rincer? et son impact sur le moût?

Oui, c'est bien de cela dont il s'agit.

la solution serait peut-être de rincer avec une solution fraîche d'acide peracétique diluée 10 fois avant ton moût afin de diminuer les traces de celui-ci dans ton moût. Il se décompose en acide acétique et peroxyde d'hydrogène , ce dernier étant très réactif. Le premier étant le seul a , potentiellement avoir un impact réel sur ta bière, mais les quantité seront tellement faibles que pas perceptibles normalement.

J'utilise du Divosan Multiply (Johnson Diversey), qui contient 5,2% m/m d'acide peracétique. Pour obtenir un effet bactéricide et fongicide, je l'utilise à 2% v/v.
Pour les deux premiers brassins, j'ai rincé pompe, tuyaux et fermenteur à l'eau bouillie.
Pour le troisième, pour gagner du temps, j'ai voulu tenté sans rinçage (désinfection effectuée l'avant-veille du brassage) comme le font certaines brasseries. Eh bien en ouvrant le fermenteur, la forte odeur acétique ressentie m'a amené à le rincer avec l'eau du réseau, sans précaution particulière...

Ta solution est à tester. Reste à trouver la concentration "idéale" (pour info, le fabricant donne un effet bactéricide à 0,4% v/v et fongicide à 2% v/v).
Quand tu évoques une dilution au 1/10e, c'est bien pour obtenir une concentration de 0,2% v/v ? Je ne sais pas si tu connais ce produit en particulier.

[Nezahualcoyotl]

Ta solution est à tester. Reste à trouver la concentration "idéale" (pour info, le fabricant donne un effet bactéricide à 0,4% v/v et fongicide à 2% v/v).
Quand tu évoques une dilution au 1/10e, c'est bien pour obtenir une concentration de 0,2% v/v ? Je ne sais pas si tu connais ce produit en particulier.

Je vais t'expliquer mon raisonnement: tu as nettoyé puis stérilisé à l'acide peracétique. Tu abaisses la concentration en empêchant que des germes se réinstallent par cette dilution.

Voilà

Nezahualcoyotl

[IGGP]

Pour info,

Je viens de parler à un mec, à la retraite, qui est passé à la brasserie. Lui était responsable de tout ce qui est bactériologique dans une brasserie.
Je post ce message parce qu'il m'a dit un peut le contraire de ce qu'il y a d'écrit ici.

Voila ce qu'il m'a dit (A prendre ou à laisser) :

1. Ne pas faire Javel + (Vinaigre dilué à l'eau) ! On sait que Javel + vinaigre pure c'est toxique. Il m'a dit que même dilué, le vinaigre avant dans l'eau et ajouté la Javel, ça reste toxique. Il m'a conseillé, si on doit désinfecter à la javel de faire comme ca (4 bains): Javel, rinçage à l'eau, vinaigre, rinçage à l'eau.

2. Le nettoyage à l'eau du robinet simple des bouteilles ne posent pas de problème. L'eau du robinet en France est assez traité pour que ce ne soit pas une source de contamination.
Bien sûr que si les bouteilles ont déjà était utilisées, il faut les désinfecter. Sinon, direct de la palette, rinçage eau du robinet.

3. Si avant d'embouteiller le PH est en dessous de 4, c'est qu'il y a une bactérie.

[Nezahualcoyotl]

Je suis d'accord avec les derniers points ( je crois savoir que les brasseries ne lavent/stérilisent pas les bouteilles neuves ).

Pour le premier point, je ne reviendrai pas dessus, cela fut longtemps le sujet à polémique. Je note simplement de ton responsable, ne maitrise pas tout à fait son sujet : heureusement que l'acide hypochloreux est toxique sinon, comment les neutrophiles , cellules de notre système immunitaire, tueraient les bactèries qu'elles phagocytent ( ingurgitent ) . Non, franchement, il en est encore à la notion: pas d'acide dans l'eau de Javel, cela dégage du chlore et ne pas connaitre le diagramme de dissociation de l'hypchlorite de sodium en fonction du pH ( j'arrête là , je commence à m'échauffer! ).

Ouf

Nezahualcoyotl , Zen......

PS: je viens de lire "Dans l'industrie cosmétique, l'acide hypochloreux est utilisé à faible concentration comme agent nettoyant de la peau ou dans les produits pour bébés il permet en effet de maintenir une bonne hydratation de la peau pour les cas sensibles. " Wikipédia

[Vince de la BDH]

+1 Coyot !

Attention quand même en dessous de pH 3 pour les apprentis chimistes...

[IGGP]

Pour info,

Pour le premier point, je ne reviendrai pas dessus, cela fut longtemps le sujet à polémique. Je note simplement de ton responsable, ne maitrise pas tout à fait son sujet : heureusement que l'acide hypochloreux est toxique sinon, comment les neutrophiles , cellules de notre système immunitaire, tueraient les bactèries qu'elles phagocytent ( ingurgitent ) . Non, franchement, il en est encore à la notion: pas d'acide dans l'eau de Javel, cela dégage du chlore et ne pas connaitre le diagramme de dissociation de l'hypchlorite de sodium en fonction du pH ( j'arrête là , je commence à m'échauffer! ).

Pas d'échauffement, on débat, on discute...

Alors je te rejoins la-dessus, le vinaigre étant dilué dans l'eau, pour arriver à un PH de 5, si on ajoute la Javel, vu que ce n'est pas "acide pure", l'effet de ces produits ensemble ne serait pas toxique.
C'est ce que j'ai compris et expliqué. Mais c'était lui l'expert, pas moi.
C'est bien ce que tu veux dire,Nezahualcoyotl, pour toi ce n'est pas nocif quand c'est dilué dans c'est proportion ?

Franchement et sincèrement, j'embouteille demain, je voudrais trouver un autre truc que le chemirpo qui ne me parait pas assez puissant.
Tu m'a l'air de bien t'y connaitre, je suis prêt à suivre tes conseils, et tu n'est pas le seul à défendre cette méthode.

[IGGP]

@Vince de la BDH : merci pour ce graphique.

Je ne suis pas chimiste, mais j'en déduit qu'avec un PH de 5 c'est bon ? C'est ça?