English Pale Ale ⇒ Best Bitter Endeavour

[Hellwood]

Salut à tous,
J'ai brassé une Bitter dernièrement. Et j'ai voulu faire la comparaison avec une classique du style (trouvée au V&B)...

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A gauche ma Bitter perso / A droite la Bombardier

Bon, il ne s’agissait pas de faire un Clone (pas du tout), ma recette est une single-hop Endeavour. Dans la démarche, je cherchais plutôt simplement à savoir si je suis bien dans le style…

Déjà visuellement on est bien ! La bombardier est plus limpide et brillante (sans la condensation), mais la mienne n'a que 3 semaines depuis sa mise en bouteilles (au moment de la comparaison). Après qlqs mois de garde comme sa consœur elle devrait aussi s'éclaircir. Idem pour la mousse qui tient mieux chez Bombardier.
Pour le goût, la bombardier développe des arômes maltés caramels, avec des notes terreuse du houblon (Fuggle j'imagine) et un truc qui m'évoque une très légère sensation de fumé (?). Elle présente une certaine rondeur, le tout rehaussé d'une amertume assez douce.
Sur ma single-hop Endeavour, on trouve bien l'aspect malté caramel et le houblon apporte un côté épicé légèrement cassis. C'est différent mais plutôt sympa. La petite rondeur est là aussi. Elle me paraît un peu jeune cependant avec une petite pointe levureuse. Mon ABV est plus bas aussi (style Best Bitter) avec 4.3% contre 5.2% pour l'autre, ce qui révèle un pti côté aqueux en comparaison, mais accentue la buvabilite (ce que je recherchais). Pour l'amertume c'est équivalent.

Conclusion : en toute humilité, je pense que je suis bien dans le style.

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Aller, pour la peine, elle aura le droit à se petite étiquette maison !
C’est la traduction "Endeavour = Effort" qui m’a inspiré…

En retour d’expérience, ma Best Bitter reste néanmoins perfectible :
- La levure Windsor de Lallemand (sèche), qui était mon second choix faute de London ESB, n'est pas très floculante, ça n'aide pas niveau limpidité. Elle parait carrément "poussiéreuse" : on voit bien la différence sur la seconde photo entre la bouteille (limpide) où la levure est plaquée au fond et le verre où elle s’est remise en suspension. Elle laisse aussi un pti côté levureux qui devrait s'estomper avec le temps (je l’ai goûté à 4 semaines : c’est déjà mieux)...
- Bien que je ne sois pas fan des houblons "terreux", j'avoue que ceux-ci trouvent vraiment toute leur place dans la Bitter (au même titre que les "floraux" comme l’EKG). Le Endeavour est intéressant mais j’ai l’impression qu’il manque un petit quelque-chose… Pour une prochaine je songerais à une association avec le Fuggle par exemple.
- Ma base maltée (Marris-Otter, Amber, CaraMunich) comportait une petite pointe de spécial W (300EBC) pour ajuster la couleur. Une légère entorse dans le style que j'ai finalement l'impression de percevoir. Ça me fait une lointaine impression "Belge" avec des notes de raisins secs (j’aurais préféré des notes de noix comme ventées par le fournisseur).
- Enfin, j’ai choisi une correction d’eau avec un profil relativement équilibré (SO4/Cl=1.5), sans trop forcer sur les doses. C’est peut-être un peu "timide" ?... En voyant des posts comme celui-ci je me dis que je pourrais tenter un profil avec des doses de minéraux plus importantes. Ça apporterait peut-être un petit côté "croustillant" à tout ça ? A voir…

A la vôtre !

[goulven]

Salut Hellwood, certainement l'un des styles que je préfère!

Pour le traitement d'eau, n'hésite pas a sulfater franchement. Avec un rapport de 2 à 3 pour 1 au moins et une répartition des sels entre mash et ébullition. Aussi, essaie du Crystal Anglais à la place du Caramunich, il correspond mieux au style

Coté houblon, je teste avec EKG, Willamette et Bramling Cross en ce moment...

Cheers!

[Meishir]

Salut Goulven

Quel est l’avantage d’un apport de sels réparti entre mash et ébullition par rapport à un apport complet en mash ?

[goulven]

Quel est l’avantage d’un apport de sels réparti entre mash et ébullition par rapport à un apport complet en mash ?

En fait ça dépend de ton eau (je dispose d'une eau douce). Cela pour répartir le calcium dans le processus étant donné qu'il va précipiter a chaque étape, et pour en disposer pour la suivante: empâtage, ébullition, fermentation.

[Meishir]

Merci c’est clair
J’ai tendance à faire l’inverse (tout à l’empatage) pour faire chuter le pH sans utiliser d’acide lorsque j’ai besoin d’une bonne minéralité
Mais j’ai effectivement une eau dure avec un bon niveau de calcium

[Hellwood]

Merci pour ton retour Goulven.
Pour les ingrédients British (comme le Crystal), malheureusement, je dois m'adapter avec ce que je trouve chez mon fournisseur.
Pour le ratio très sulfaté, j'avais testé ça sur une American Amber Ale et j'avais trouvé le résultat assez agressif (trop ?) malgré les IBU moyens. Pour la Bitter, la Bombardier m'a paru très gentillette sur l'amertume, je n'ai pas senti ce côté tranchant. Mais mon palais me joue peut-être des tours ou la quille un peu vieille n'était plus représentative du style ?...
Pour les ajouts répartis entre empâtage et ébullition, je comprends l'intérêt, mais je ne vois pas trop comment tu t’y prends... Les quelques calculateurs que je connais ne gèrent pas des ajouts à l'ébullition. Aurais-tu un exemple ou un éventuel topic à conseiller stp ?

[maxougoret]

Bonjour,

En fait une bitter n'est pas forcément très sulfatée. L'eau de Londres est à 34 de chlorures et 32 de sulfates (source : Water de Palmer). C'est quand tu prends l'eau de Burton on Trent sur une English IPA que ça commence à piquer avec 16 de chlorures et 820 de sulfates (ça varie suivant les sources mais c'est généralement au dessus de 700).
Sur mes premières Strong Bitter je me suis amusé à tester une eau burtonisée. La première a été faite avec la WLP023 et c'est super bien passé (IBU 40, DI 1054) . La seconde (même recette) avec la WLP002 et là c'est beaucoup plus agressif. Loin d'être imbuvable (je l'aime même plutôt bien), mais c'est plus marqué.

J'ai découvert ces bières anglaises en me mettant à brasser et c'est effectivement une super découverte. Je ne régule pas encore en froid, j'ai donc hâte que les températures redescendent pour refaire un stock... et cette fois je ferai une commande chez pinta qui vend du malt Pauls

Bonne journée
Maxime

[bellebouche]

Les données précédemment liées sont bonnes et devraient être une référence lors de la création de styles anglais. Des centaines de brasseries fabriqueront de la bière aujourd'hui avec ces niveaux, comme elles le font depuis des centaines d'années.

Regardons une brasserie londonienne renommée, Fullers, qui fabrique de la bière depuis 1845 dans la même brasserie.

Voici la feuille de brassage pour ESB/London pride/Chiswick bitter.



Il s'agit d'un parti-gyle, donc trois bières différentes sont fabriquées à partir du même grist.

L'ajout de gypse est de 1.331g par Kg de grain. Donc... cela ajoute environ 130 ppm de sulfate, ce qui donne un objectif d'environ 170 ppm.


Je vous recommande d'essayer l'une de ces bières sur Cask lorsque vous êtes à Londres.

Si cela aide à cimenter la recommandation, voici un cask bitter (et mes niveaux de minéraux typiques pour le style) que je brasse régulièrement et je pense que celui-ci est allé à Brassam il y a quelques années.

[Cede]

Les parti-gyle sont fatiguants à reproduire à la maison.

Oui il faut avoir les minéraux nécessaires dans l'eau pour reproduire au plus approchant, en termes de gout et de sensation en bouche, mais il y a aussi la levure et la façon de fermenter qui entre en ligne de compte.

Tu peux trouver toutes sortes d'analyse d'eau de différentes régions, mais pas tous les secrets des brasseries, car beaucoup modifient leur eau et parfois ont des puits dont l'analyse est très lointaine de celle de l'eau de la ville.
Il n'y a que lorsque l'on trouve leurs carnets de brassage qu'on peut réellement voir ce qu'il s'y passe.

Pour les recettes anglaises, regarde dans les publications de la CAMRA ou dans des choses comme Normans Real Ale Almanac Recipes

Bellebouche t'en a donné quelques unes, je préfère de loin celle là

[goulven]

Je suis heureux de constater cet engouement que dès lors que l'on parle de Bitter

Les quelques calculateurs que je connais ne gèrent pas des ajouts à l'ébullition. Aurais-tu un exemple ou un éventuel topic à conseiller stp ?

Et non… je suis en train de me faire un calculateur avec un tableau mais c'est vraiment du bêta pour le moment (donc je ne publie pas). Il y a une petite règle tout de même 2/3 à l'empâtage, 1/3 à l'ébullition pour la répartition des sels (en faisant attention surtout au niveau de Calcium). Et ce n'est pas universel, ça dépend de ton eau bien sûr.

Et comme le dit Cede, la levure est très importante aussi. London ESB, WLP002, British Ale… Fermentation propre, atténuation moyenne voir faible et des esters (fruité). J'ai récemment testé Nottingham: trop sec et trop neutre.