L'eau ⇒ Conseil Profil Eau - Urquell

[Yeremy75]

Hello,

Je débute une nouvelle recette ce weekend (clone Urquell)

Voici la recette de base: https://www.brewersfriend.com/homebrew/ ... n-version-

Concernant le profil de l'eau, j'ai trouvé une marque en bouteille qui se rapproche assez bien de l'eau utilisée à Pilsen

Il s'agit de la Volcania:

---------------------Ca2+ Mg2+ HCO3-- -Cl----Na+--SO42-
Ville de Pilsen1---10-----3-------3------4,3---4-------0
Ville de Pilsen2--- 7------2-----15--------4---2--------5
Volcania----------- 4------1------23-----0,8---3------0,4
Volcania ajustée--7------3------25-------5---2---------5
Recette base-----100---18-----235-----45--20-------105

Pilsen 1 = source univers-biere
Pilsen 2 = source btobeer

En malt j'utilise le Bohemian Pilsner de chez Weyerman.
Levure 2278
Je prévois de faire toutes les étapes de décoction indiquée (j'ai un Brewmonk).

Mes questions:
- Quel est le profil de l'eau de la ville de Pilsen, car il y a 2 versions différentes... Source fiable?
- Je me suis dit qu'en toute logique, si je me rapproche du profil de la ville de Pilsen pour cloner une Pilsen Urquell, je ne pourrais qu'avoir de meilleurs résultats que la recette d'origine. Mais je voulais m'assurer que cela ne sera pas un problème pour la levure ou autre avant de me lancer. Peut-être que ça marche moins bien en brassage amateur...

Merci!

[Babou08]

Salut Jeremy! Déjà c'est une très bonne chose de bosser ton eau, c'est une des clés pour réussir de bonnes bières qui respectent un style. Je laisserai les spécialistes de Pilsner me reprendre mais tu peux quand même ajuster ton eau minérale qui est une bonne base. Il faut une eau pauvre en minéraux mais personnellement j'ajusterais PEUT ÊTRE légèrement le calcium (disons 30 ou 40ppm) et le magnésium (20ppm suffiront), respectivement pour une bonne saccharification et pour aider les levures.
Sinon il faut que tu veilles à avoir le bon ph et et une fermentation parfaitement maîtrisée au niveau de la température mais c'est pas forcément le sujet de ton post

[Yeremy75]

Salut Jeremy! Déjà c'est une très bonne chose de bosser ton eau, c'est une des clés pour réussir de bonnes bières qui respectent un style. Je laisserai les spécialistes de Pilsner me reprendre mais tu peux quand même ajuster ton eau minérale qui est une bonne base. Il faut une eau pauvre en minéraux mais personnellement j'ajusterais PEUT ÊTRE légèrement le calcium (disons 30 ou 40ppm) et le magnésium (20ppm suffiront), respectivement pour une bonne saccharification et pour aider les levures.
Sinon il faut que tu veilles à avoir le bon ph et et une fermentation parfaitement maîtrisée au niveau de la température mais c'est pas forcément le sujet de ton post

Merci pour ton retour ! ça fait plusieurs brassins que j'ajuste systématiquement l'eau et cette fois je me lance même dans le concassage de mon malt
Un conseil sur les réglages de la granulométrie pour ce type de bière ? J'ai le moulin le plus basique de chez brewferm, premier prix, je ne vois aucune mesure mais j'imagine qu'en vissant plus ou moins peut-être...

Pour en revenir au sujet, c'est ce que j'avais lu sur des forums que le calcium pouvait être un peu supérieure donc à voir les autres retours ! J'avais un peu peur que mes levures n'est pas assez... Je suis assez étonné de la composition de l'eau de la recette de base, qui est plutôt assez minérale surtout qu'elle a remporté un prix donc bon...

Pour la température aucun soucis j'ai un trouvé un frigo d'occasion et j'ai le thermostat Inkbird (1 an que je cherche ce maudit frigo avec tous ces confinements). J'ai fait des tests et ça marche parfaitement donc je devrais me maintenir aux alentours des 12-13°C! Il est dit que pour minimiser la production de souffre de cette levure on peut monter à 14°C mais que de toute façon ça disparaît pendant la carbonatation donc à quoi bon...

Pour le PH j'ai de l'acide lactique. Sur la recette l'objectif est 5,52. Je n'ai que des bandelettes par contre (spéciale bière donc intervalle de 0.2). On est d'accord la correction éventuelle se fait à la toute fin du mash (juste avant l'ébu en gros) ?

Merci !

[Babou08]

De rien on est sur le forum pour ça
Avec le brewferm en effet tu vas devoir régler petit à petit. En gros il faut te dire que ton grain doit être cassé grossièrement (3 morceaux environ), mais que l'enveloppe du grain doit rester au maximum intacte. C'est elle qui constituera ton filtre naturel, et si tu l'éclates totalement tu peux libérer des tanins.
Le profil d'eau de ta recette de base est en effet un peu chargé en minéraux, notamment bicarbonates, mais le calcium et un apport acide ont sans doute permis d'ajuster le PH. Tout est affaire d'équilibre, le ratio chlorure/sulfate tire plutôt vers l'amertume mais ce n'est pas non plus affolant.
Concernant ta régulation ça devrait bien se passer vu ton matériel, pense quand même au dyacetyl rest lorsque tu arriveras à quelques points de ta densité finale estimée. Il est important pour le style que tu t'appretes à brasser. Et surtout prends bien ton temps. Quand on brasse une Pilsner, il faut être prêt à la boire plusieurs mois après...
Tu dois ajuster ton ph en début de mash et non à la fin. J'ai pour habitude d'attendre 5min de mash avant d'ajuster mon ph, le temps que les grains aient eu le temps d'acidifier la maische. Avec une eau proche de celle de Pilsen j'imagine que ton ph doit être assez bas, il est possible que ton malt suffise à atteindre la bonne fourchette (entre 5.2 et 5.6). Si tu utilises de l'acide, pense à le diluer et à l'incorporer progressivement à la maische, en brassant. Pour le diluer, verse le dans de l'eau et non l'inverse pour réduire le risque en cas d'eclaboussure.

[Yeremy75]

De rien on est sur le forum pour ça
Avec le brewferm en effet tu vas devoir régler petit à petit. En gros il faut te dire que ton grain doit être cassé grossièrement (3 morceaux environ), mais que l'enveloppe du grain doit rester au maximum intacte. C'est elle qui constituera ton filtre naturel, et si tu l'éclates totalement tu peux libérer des tanins.
Le profil d'eau de ta recette de base est en effet un peu chargé en minéraux, notamment bicarbonates, mais le calcium et un apport acide ont sans doute permis d'ajuster le PH. Tout est affaire d'équilibre, le ratio chlorure/sulfate tire plutôt vers l'amertume mais ce n'est pas non plus affolant.
Concernant ta régulation ça devrait bien se passer vu ton matériel, pense quand même au dyacetyl rest lorsque tu arriveras à quelques points de ta densité finale estimée. Il est important pour le style que tu t'appretes à brasser. Et surtout prends bien ton temps. Quand on brasse une Pilsner, il faut être prêt à la boire plusieurs mois après...
Tu dois ajuster ton ph en début de mash et non à la fin. J'ai pour habitude d'attendre 5min de mash avant d'ajuster mon ph, le temps que les grains aient eu le temps d'acidifier la maische. Avec une eau proche de celle de Pilsen j'imagine que ton ph doit être assez bas, il est possible que ton malt suffise à atteindre la bonne fourchette (entre 5.2 et 5.6). Si tu utilises de l'acide, pense à le diluer et à l'incorporer progressivement à la maische, en brassant. Pour le diluer, verse le dans de l'eau et non l'inverse pour réduire le risque en cas d'eclaboussure.

Merci pour tes conseils. Je pense que je vais augmenter un peu le calcium autour des 20-30 soit environ:

Volcania ajustée- 25 Ca2+ 10 Mg2+ 25 HCO3- 5 Cl- 2 Na+ 5 So42-

D'autres avis?

Pour le diacetyl, je serai en vacances pendant qu'elle fermentera tranquillement donc je pensais le faire à la fin. J'ai vu que le nain brasseur faisait ça désormais et il n'a pas noté de différence.

Le ph de l'eau est de 6,7 en bouteille mais j'ajusterai pendant la mash au besoin. Je vais prendre mon temps, à mon avis elle ne sera pas prête avant mi/fin septembre!

Merci,

[Babou08]

Ton profil me parrait bien mais attend peut-être d'autres avis ! C'est un style très difficile à bien réaliser, je trouve que le moindre défaut se sent tout de suite.
Avec une eau à 6.7 il est possible que tes céréales suffisent à atteindre la bonne plage de ph.
Concernant le diacetyl je me range derrière l'expérience du Nain. Par convention j'ai toujours fait le diacetyl rest alors que ma DF n'était pas atteinte. J'ai souvent lu que la levure avait besoin d'une source d'énergie à ce moment de la fermentation. Je vais me pencher sur la question

[Yeremy75]

Ton profil me parrait bien mais attend peut-être d'autres avis ! C'est un style très difficile à bien réaliser, je trouve que le moindre défaut se sent tout de suite.
Avec une eau à 6.7 il est possible que tes céréales suffisent à atteindre la bonne plage de ph.
Concernant le diacetyl je me range derrière l'expérience du Nain. Par convention j'ai toujours fait le diacetyl rest alors que ma DF n'était pas atteinte. J'ai souvent lu que la levure avait besoin d'une source d'énergie à ce moment de la fermentation. Je vais me pencher sur la question

Merci!

J'avais prévu de brasser aujourd'hui donc je pense que je vais me lancer... Je me dis que je ne risque pas grand chose à garder une cohérence avec l'eau de Pilsen en augmentant légèrement le calcium pour apporter un peu de nutriments à mes levures.

Pour le diacetyl voici le lien où il en parle: http://univers-biere.net/tec_fermentation_basse.php

[Babou08]

Bon brassage
J'ai lu l'article du Nain, je relève tout de même cette phrase à propos du diacetyl rest: "Cela permet par la même occasion de réactiver les levures et parfois on remarque même quelques signes de reprise de fermentation après la phase de lagering". Si il y a des signes de fermentation, il n'est pas impossible qu'il manquait quelques points de densité à aller chercher...

[Yeremy75]

Bon, tout s'est relativement bien passé. J'ai eu du mal à ajuster le PH, j'ai du m'y reprendre à plusieurs fois et je pense que j'étais tout juste dans les 5,5...

La décoction dans la recette était un peu galère je pense que la prochaine fois je remplacerai par un mélange de céréales.

Par contre j'ai du mal à comprendre. Sur le sachet de la levure, une fois qu'on écrase le paquet pour percer la poche de nutriments, ils disent de laisser le paquet au moins 3h à 18-22°C. Sauf que la température de fermentation est de 10-14°C donc j'ai du mal à comprendre pourquoi. Ils indiquent même d'ensemencer dans un moût à 21°C et dès que la fermentation commence, de baisser à la température de fermentation...

Pour ma part j'ai fait l'erreur d'impatience car au lieu de mettre le seau tranquillement au froid et d'ensemencer ce matin à 13°C j'ai voulu aller vite et j'ai ensemencé à 24°C... J'ai mis le frigo à fond donc elle s'est pris 10°C en 12h, pas top top. J'espère qu'il n'y aura pas de conséquence

J'attends de voir que la fermentation commence....

[Babou08]

Ton ph de 5.5 tu es dans la bonne plage aucun soucis
C'est vrai que pour les lager j'ensemencais autour des 20 degrés pour que les levures se multiplient bien dans les premières heures. Je descendais ensuite autour de 13 degrés en 12h00 et ça s'est toujours bien passé.