La fermentationCombien de temps garder une température stable ?

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Combien de temps garder une température stable ?

Message par <°==< »

Bonjour,

Ayant bricolé une ceinture chauffante (un peu trop enthousiaste), je me posais des questions concernant le maintient dans les plages de température : pendant combien de temps est-il important de maintenir une température dans les plages idéales de température ?
Je me doute que si on descend à 10°C, la fermentation risque de s'arrêter trop tôt mais je parle plutôt du développement (ou absence) de goût lié à la fermentation.
Est-ce grave si je maintien ma saison à 27°C pendant 4 jours et puis la laisse redescendre la température de quelques degrés (température de pièce) quand la fermentation est moins active ?
Inversement, si ma stout fermente quelques jours à 18° et puis ma chambre de fermentation (aussi connu sous le nom de "salon") passe à 25° suite à une canicule, est-ce que je risque de développer des faux goûts ?

En général, je laisse mes bières 3-4 semaines en fermenteur avant de les embouteiller, je n'ai pas envie de laisser ma ceinture allumée plus que nécessaire (surtout avec des bières type saison où le maintient d'une température plus haute est difficile lorsque l'activité diminue).

Merci
Dernière modification par <°==< le 08 juil. 2021 19:39, modifié 1 fois.
₀°₀°₀°
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ajja
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Re: Combien de temps garder une température stable ?

Message par ajja »

Salut,
en général, je maintiens à la T° préconisée le temps de la primaire (une semaine), et si j'ai besoin du frigo régulé pour un autre brassin (typiquement une décantation à froid) je vire les fermenteurs à l'endroit ayant la T° la plus approchante, chambre, cave ...
Néanmoins 4 ou 5° de plus ne me dérangent pas, c'est même probablement mieux pour que les levures finissent le travail.
Je n'ai jamais constaté de faut goût, et il est rare que les fermenteurs restent en T° régulées sur la totalité de la fermentation.

A+
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Re: Combien de temps garder une température stable ?

Message par yannv »

Perso je vais dès les prochains brassin me méfier sur plus long terme.

Ayant un congèle pour chambre de fermentation les températures ne sont plus trop un soucis.

Sur ma dernière ipa, fermentation de 15 jours à 19 degrés +/- 0,5.
Mais jamais fais gaffe après mise en bouteilles.
Sauf que chaleur oblige mon garage s'est retrouvé à 27 degrés juste après la mise en bouteille.

Ben gros goût d'alcool de fusel qui n'était pas présent à l'embouteillage.

Donc je pense que je vais faire mes prochains brassin à température contrôle jusqu'à carbonatation fini pour éviter les faux goûts.
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Re: Combien de temps garder une température stable ?

Message par maxougoret »

Bonjour,

Je ne descendrais pas la température tant que la DF n'est pas atteinte. Ce que j'ai retiré de la lecture de Yeast c'est que tant que la DF n'est pas atteinte, si ta température change, ce doit être vers le haut. Pour achever la consommation des sucres et pour métaboliser les molécules responsables d'éventuels faux goûts. Le risque si tu baisse ta température avant la fin de la fermentation c'est que les levures calent.

Pour ta stout, si au moment de l'augmentation de température tes levures avaient fait 2/3 à 3/4 de leur boulot (genre pour 75% d'atténuation attendue, tu en es au moins à 50/55) ça devrait le faire. D'après Chris White, l'essentiel des précurseurs de faux goûts (liés à la fermentation) est produit en début de processus.

Maxime
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Re: Combien de temps garder une température stable ?

Message par Hellwood »

Salut,
Le sujet m’intéresse aussi.
Intuitivement, je dirais que ça se joue sur la première semaine de fermentation (avec une attention accrue sur le lancement de fermentation : température de pitch et démarrage).
Mais perso ce n’est qu’au bout de 2 semaines qu’il m’arrive de remonter la température en laissant souvent le fermenteur à T° ambiante (un peu pour les mêmes raisons que Ajja (que je salue au passage, ça fait plaisir :P)). Par la même occasion ça entraine une sorte de Diacétyle-Rest (sur mes Ales).
Mais j’ai peut-être tort ? J’avoue ne plus avoir les sources de ces pratiques…

Je rejoins aussi Maxougoret sur le fait de ne pas baisser la T° avant la DF atteinte, bien sûr.

Comme Yannv, j’aurais tendance à me méfier de la T° de la phase de carbonatation. Les levures rattaquent le sucre, elles font une "mini-fermentation". Une trop haute température à ce stade peut surement avoir un impact ?

En fait, jsuis d’accord avec tout le monde, ça fait pas du tout avancer le truc. :D
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Re: Combien de temps garder une température stable ?

Message par <°==< »

Merci pour vos réponses. J'espérais une réponse type "c'est important surtout pendant le high kraüsen" mais c'était peut être un peu trop beau ;-)

Bon il faudra vraiment que j'ajoute un frigo/congel à mon équipement pour arriver à maintenir une haute température. Avec ma saison, lorsque l'activité des levures se calmait, la température fluctuait pas mal et la ceinture se mettaient en marche plus régulièrement.
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