Blanche - BléBlanche type 24A. Witbier

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jeremee
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Blanche type 24A. Witbier

Message par jeremee »

Bonjour à tous,
je suis en phase d'élaboration d'une recette pour une blanche que j'aimerais ultra rafraichissante avec ses arômes d'agrumes...
J'essaie de rester dans le style, du coup je compte utiliser du blé non malté, en revanche je n'ai pas trouvé les caractéristique de celui-ci dans Little-bock, alors j'ai mis du Malt de blé dans l'application, j'espère que ça ne fait pas une énorme différence ?
Pour info j'ai une eau avec un profil très carbonaté et donc alcaline, donc je tente d'introduire pour la première fois du malt acide (mais est-ce que j'y vais trop fort ?)

Voici là où j'en suis, n'hésitez pas à me conseiller / corriger / aiguiller, voici la recette :

Blanc-boire-citron

All Grain
filtrage avec grille et gâteau filtrant
72% efficiency
Batch Volume: 14 L
Boil Time: 60 min

Vitals
Original Gravity: 1.043
Final Gravity: 1.011
IBU : 22
Color: 6 EBC
Alcool: 4.2%

Mash (Infusion)
Temperature — 68 °C — 80 min
Temperature — 78 °C — 10 min

Malts (2,8 kg)
1.1 kg Soufflet — Malt Pilsen 2RP — 3 EBC — 39%
1.1 kg Soufflet — Blé non malté — 4 EBC — 39.3%
400 g Weyermann — Acid Malt — 4 EBC — 14.3%
200 g Soufflet — Flocons d'Orge — 3 EBC — 7.1%

Hops (30 g)
3 g (6,1 IBU) — Centennial — 9,5% — Boil — 60 min
5 g (6,4 IBU) — Cascade US — 6% — Boil — 60 min
12 g (6,7 IBU) — Centennial — 9,5% — Boil — 8 min
10 g (3,5 IBU) — Cascade US — 6% — Boil — 8 min
7 g — écorce d'orange douce — Boil — 5 min
4 g — zest citron — Boil — Boil — 5 min
3 g — graine de coriandre — Boil — 5 min

Yeast
12gr — Mangrove Jack's — M21 Belgian Wit

Fermentation
Primary — 20 °C — 14 days
resucrage : 7gr/L
En projet: Red Ale, Porter Fumée
En fermentation: Oatmeal Stout
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par Penn-Maen »

blé non malté
cherche "blé cru", "flocons de blé" (ça dépend des logiciels)
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par jeremee »

J'avais cherché "blé cru" mais ça n'y est pas non plus.
Concernant "flocons de blé" chez mon fournisseur ça semble être clairement autre chose (des flocons VS des grains de blé classique mais non maltés)
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par Penn-Maen »

Oui, les flocons sont différents car en partie transformés. Ce que je veux dire, c'est que pour avoir des caractéristiques similaires au blé cru (couleur, rendement) pour la construction de ta recette, tu peux rentrer "flocons" à la place.

Cherche aussi à Froment ;)
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par KKKamel »

J'adore ce style...
Penn a raison dans littlebock il faut chercher Froment.
Pour ta construction de recette, certaines recettes mettent des flocons d'avoine aussi.

Vas faire un tour sur Youtube, la chaîne Mean Brews fait une étude des recettes ayant remportant un prix dans cette catégorie.
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par Hellwood »

Salut Jeremee

14% de malt acide me parait excessif.
On compte environ 1% de malt acide pour baisser de 0.1 point le PH.
Source (entre autres) : ftopic6093-20.html#p119785
A vue de nez, je partirais sur 5 ou 6% de malt acide.
(Faudrait confirmer sur un calculateur)

Pour la recette, si on part sur une Wit relativement légère 4.2%ABV, je baisserais peut-être un peu les IBU, à mon goût je serais sur du 15, pas plus de 20.

Et il me semble que le blé non-malté rend la maische difficile à filtrer. Un ajout de "balles de riz" (des cosses neutres qui aident la filtration du gâteau de drêches) pourrait être conseillé sur ce type de brassin (env. 5% en général).
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par Lafleur »

Pour estimer la quantité d'acide (malt, acide lactique, phosphorique...) je te conseille fortement d’utiliser un calculateur, c'est plus précis qu'au doigt mouillé ;-)

Je peux te conseiller Bru'n water ou EZbrew, le premier est très complet (et complexe), le second est bien plus simple (et fonction tout aussi bien). Les deux sont en fait des feuilles Excel.

Il est probable que LB en ait un aussi (mais je ne connais pas du tout).

Pour ta recette, avec du Cascade et du Centennial, ce n’est pas vraiment dans le style, mais très bon pour les arôme agrume !
Pour la coriandre, à 3 g tu risques de ne pas la sentir, perso j'irais plus vers du 10 g (voir plus, mais j'aime beaucoup ça).
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par jeremee »

merci pour toutes vos réponses très pertinentes !
J'ai regardé attentivement l'analyse des "meilleures" bière du genre 24A (merci KKKamel pour le filon) :

C'est excessivement intéressant et converge avec vos propositions, bref je repars d'une feuille blanche et j'essaie de trouver la recette ultime :)
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par jeremee »

Et niveau modifs je vais viser :
- passer sur du Saaz à 100% => et baisser l'IBU
- réduire le malt acid et compléter avec de l'acide lactique (moneaudebrassage.fr est vraiment top et simple pour trouver une solution de correction)
- monter coriandre / orange douce / amère et ôter le citron
- ajouter des coques de riz
- abandonner le blé cru et passer sur du malt de blé + flocons de blé
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Re: Blanche type 24A. Witbier

Message par jeremee »

Voilà la nouvelle version :

blanc-manger-coriandre

All Grain
filtrage avec grille et gâteau filtrant
72% efficiency
Batch Volume: 14 L
Boil Time: 60 min

Vitals
Original Gravity: 1.044
Final Gravity: 1.011
IBU : 16,8
Color: 7 EBC
Alcool: 4.3%

Mash (Infusion)
Temperature — 68 °C — 80 min
Temperature — 78 °C — 10 min

Malts (3,25 kg)
1.25 kg Soufflet — Malt Pilsen 2RP — 3 EBC — 38,5%
700 g Soufflet — Flocons de blé — 5 EBC — 21,5%
600 g Soufflet — Malt de Blé — 6 EBC — 18,5%
300 g Soufflet — Flocons d'avoine — 3 EBC — 9%
200 g Weyermann — Acid Malt — 4 EBC — 6%
150 g Soufflet — Cosses de riz — 0 EBC — 4,5%
50 g Weyermann — Munich I — 13 EBC — 1,5%

Hops (30 g)
17 g (12,6 IBU) — Saaz— 3,5% — Boil — 60 min
17 g (4,2 IBU) — Saaz— 3,5% — Boil — 10 min

Spices (37 g)
15 g — graine de coriandre — Boil — 5 min
12 g — écorce d'orange douce — Boil — 5 min
10 g — écorce d'orange douce — Boil — 5 min

Yeast
12gr — Mangrove Jack's — M21 Belgian Wit

Other
Acide Lactique (80%) — 2,5mL

Fermentation
Primary — 20 °C — 14 days
resucrage : 7gr/L
En projet: Red Ale, Porter Fumée
En fermentation: Oatmeal Stout
Embouteillées: 2 saisons mangue/framboise, White IPA
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