L'ébullition ⇒ Intérêt longue ébullition

[Strike]

Hola tout le monde

Question simple et courte:
Certaines recette possède des ébu à 80min voir 90min. Y a t-il un intérêt ou un effet recherché ou cela correspond juste à un ajustement pour atteindre une densité prédéfini?

[Jinac]

Ca extrait plus d'amertume et accentue les réactions de maillard (bien que je sais pas si en 90 min ce soit sensible).

Il me semble que fut un temps on disait que le pils nécessitait 90 min contre 60 pour le pale...

[Strike]

D'accord, d'où des plus longue ébu pour les bières avec un fort EBC.

Mais 10min seulement de plus n'aura donc pas un fort impact selon toi?

Je me pose la question car quelques une de mes recettes demande une ébu de 80min, Sauf qu'a 60min je suis déjà à 13.8L de volume dans une cuve de 14L... (et l'ajout de houblon à T0 avec si peu de marge est....comment dire....une vrai expérience adrénalinétique

[Jinac]

Mais 10min seulement de plus n'aura donc pas un fort impact selon toi?

oui majeur ^^

Non je pense que ça changera rien

[Hellwood]

Salut

Il me semble que fut un temps on disait que le pils nécessitait 90 min contre 60 pour le pale...

Oui, il me semble que le malt Pilsen produit plus de DMS (diméthylsulfure, responsable d'un faux-goût genre "maïs ou légumes bouillis" ). Celui-ci disparait par évaporation et une ébullition prolongée à 90min permettrait de mieux l'évacuer.
Tu peux donc parfois trouver des recettes de bières claires (Pils, Lager...) qui annoncent par principe une ébullition de 90 minutes.
Après, je ne sais pas si c'est encore vraiment utile sur nos malts modernes hyper-transformés...

[Penn-Maen]

accessoirement une ébu longue favoriserait aussi la tenue de mousse

[Lafleur]

Faire bouillir 13,8 L dans une marmite de 14 L, , n’essaie même pas, ça va déborder !

accessoirement une ébu longue favoriserait aussi la tenue de mousse

Il plutôt est écrit le contraire sur le site du Nain (ici), mais ça dépend peut être de ce qu'on entend par long
Par contre, ça favoriserait la clarté (sédimentation des protéines).

Perso, je fais des ébu longues sur mes bières à forte DI, pour justement évaporer plus d'eau.

[Strike]

T'inquiéte ça passe, je le fait depuis 4 brassins. Je coupe juste le feu pour la mise du houblon a T0 et je relance ensuite dès que la phase de moussage est passé

[Jinac]

Faire bouillir 13,8 L dans une marmite de 14 L, , n’essaie même pas, ça va déborder !

T'inquiéte ça passe, je le fait depuis 4 brassins. Je coupe juste le feu pour la mise du houblon a T0 et je relance ensuite dès que la phase de moussage est passé

Je pense que ta cuve est plus grande que 14L ou alors tu y mets moins de 13.8L...
Parce que bon, mettons une marmite de 30cm de diamètre pour 20 cm de haut (interne) soit 14.1L
0.2 L équivaut à 3mm sur cette cuve.. tu laisses que 3 mm de sécu ?

Et second soucis, 0.2L ça représente 1.5% du total de ton liquide.
Sauf que entre le début de ton ébu (mout à 70°C) et ton ébu, un petite partie de ton mout s'évapore certes, mais son volume augmente de 2% par dilatation...donc, même sans bouillon on est pas loin du débordement.

Et si en plus du dis que ça forme de la mousse et que tu trempe du houblon...

[Strike]

Cuve 14l de chez boulanger
La graduation 14L arrive à 1.5cm du bord

Je suis en train de brasser, je vous posterai une photo de mon volume dans la cuve mais comme je l'ai déjà dit, ca n'a jamais déborder, je met le houblon doucement pour ne pas faire trop de mousse d'un seul coup