Les questions des ptits nouveaux ⇒ Puis-je arrêter et reporter un empâtage

[Gaëlweina]

Actuellement, j'ai plutôt peur que la biere soit inbuvable. C'est une IPA, et j'ai utilisé l'eau du réseau de Millau pour brasser, et d'après site, mon eau est trop calcaire et la bière sera trop amère

Salut,
À lire tes déboires j'aurai tendance à dire que la composition de ton eau de brassage est loin d'être la principale cause de l'imbuvabilité potentielle de ta future bière !! Rajouter du sucre en cours de fermentation est une piste prometteuse si tu veux aggraver la situation amha...
Bon courage et bonnes expériences, n'hésite pas à fouiller le forum, tout le savoir nécessaire à la réussite est déjà dedans !!

[Lafleur]

Salut,
le fait que ta densité soit deux fois plus faible que prévu vient vraisemblablement du fait que tu as utilisé 50 % de malt déjà empâté (et vidé d'une bonne partie des sucres).

Selon où tu te trouves à Millau (vile ou partie), tu as autant ou deux fois plus de chlorure que de sulfate, donc ça va être équilibré ou faire ressortir le malt, pas l'amertume.
Par contre, la faible DI va faire qu'il va rester peu de sucres résiduels (faible DF), ça ça va faire ressortir l'amertume. Mais ça ne veux pas dire que ça sera imbuvable pour autant, à combien d'IBU es-tu ?

Les carbonates n'ont pas d'influence sur le goût de la bière (ou corrigez-moi si je me trompe), par contre ça va jouer sur le pH (l'augmenter), qui est notamment important à l'empâtage. S'il n'est pas dans les clous, le travail des enzymes sera moins bon et moins de sucres seront extraits.

Ok :0 Si ce que tu dis est vrai ce site délivre de fausses informations...
Par curiosité, quelles sont tes sources d'informations par rapport à ça ? Des bouquins , ou bien sur ce forum ?
A+

Pour l'influence des minéraux sur le ressenti de la bière et le pH, tu as plein d'info sur le wiki, dans la traduction du How to brew : https://www.brassageamateur.com/wiki/Ho ... e_brassage
C'est aussi expliqué, de manière plus simple, sur le site du Nain : http://univers-biere.net/br_eau.php

Les infos sur le site moneaudebrassage sont en accord avec cela, je ne vois pas de fausses informations

Pour l'ajout de sucre lors de la fermentation, non c'est une mauvaise idée. Ce n'est pas bon pour les levures (stress -> faux goûts) et avec du sucre, tu vas apporter plus d'alcool mais pas plus de sucres résiduels (car le saccharose est 100 % fermentescible).

[BigNoobInAction]

La "fausse information" dont je parle, c'est qu'après avoir mis ma ville, je rentre mon style de bière (pas trouvé IPA donc j'ai mis american IPA), et après sur le côté droit ça m'indique "Trop amère"...Bon après je vous avoue que j'ai pas trop compris comment fonctionne cet outil, que signifir le chiffre indiqué lorsqu'on déplace le curseur "SO4/Cl". Enfince n'est pas important.

Merci pour les liens

Pour les autres personnes intéressés par le suivi de ma bière au procédé atypique (lul)

• J'ai pas calculé l'IBU car j'ai jeté les sachets de houblons
• Mon ABV est à 3,78, bravo pour la (presque) bonne prédiction CanardKiller :p
• J''ai embouteillé hier, j'ai goûté la bière au passage, ça a l'air ok...pas transcendant mais c'est suffisant

[Hellwood]

Hmm... Si je ne m'abuse brassage le 19 et embouteillage le 29...
10 jours ça fait plutôt court pour une fermentation ?
Tu vas vite en besogne. On s'attendait pas à une mise en bouteille si rapide.

Il y a quand même un risque que la fermentation ne soit pas achevée et que ça continue en bouteille, avec problème de gush à a clé (voire explosion). Faut rester prudent.
Puis, les levures n'ont pas vraiment eu le temps de réabsorber les composés indésirables produits en début de primaire, donc ta bière va paraître "jeune" pendant encore un bon bout de temps (voire risque de faux-gout aussi).
... Bref, la patience ça a du bon quand même.

[BigNoobInAction]

J'ai pensé bien faire sachant qu'il n'y avait plus d'activité dans le barboteur, et que la densité était à 1005. J'ai d'ailleurs attendu 2 jours avant d'embouteiller. Qui dit moins de sucre fermentescible dit fermentation plus courte...ai-je raison ?
Il y a évidemment une refermentation en bouteille. Je suis reparti pour 2 semaines de refermentation.

[Hellwood]

Qui dit moins de sucre fermentescible dit fermentation plus courte...ai-je raison ?

Possible… J’avoue que je ne m’étais jamais fait la réflexion.
Quoi qu’il en soit, le barboteur n’est pas un bon indicateur de la fin de fermentation.
Pour être sûr que la fermentation soit terminée : elle doit être proche de la DF cible (si ton brassage s’est passé comme prévu) et la densité doit être stable sur 2 mesures espacées de 3/4 jours (parfois plus en cas de doute).
Les tous derniers points de densité mettent parfois plusieurs jours à baisser…

Lorsque je débutais, avec des fermentations à températures ambiantes (23/24°C), elles étaient pliées en 2 semaines c’est vrai (mais j’avais souvent des faux-goûts liés à la levure). Depuis que je régule ma température de fermentation (autour des 18°C pour la plupart des Ales), je mets bien 3 semaines, voire 4, pour terminer mes fermentations.
3 semaines : je pense que c'est un minimum et que c'est plus sûr.

[Jinac]

Qui dit moins de sucre fermentescible dit fermentation plus courte...ai-je raison ?

Je sais pas trop si dans nos fourchette l'effet soit palpable, ni s'il a une base biologique...
Qui dit moins de fermentescible dit aussi moins de carburant facile pour les levures.

Ne pas oublier qu'il n'y a pas que 2 types de sucres, les simples d'un côté et les infermentescible de l'autre, il y a aussi les complexes.
Si on prend le cas extrême où une levure arrive au milieu que de sucre complexes mais qu'elle a la capacité enzymatique de convertir, pas sûr qu'elle aille si vite que ça.

PS : je ne suis pas biologiste, simple avis

[maxougoret]

Qui dit moins de sucre fermentescible dit fermentation plus courte...ai-je raison ?

Bonjour,

Ce n'est pas comme si tu introduisait un nombre déterminé au départ de cellules, que tu leur disais "Allez y les filles, mangez tout !" et que tu les retrouvais toutes à la fin.
A ensemmencement égal, plus tu auras de sucre, plus les levures vont se multiplier donc plus tu auras de levures pour consommer des sucres.

Maxime

[BigNoobInAction]

Qui dit moins de sucre fermentescible dit fermentation plus courte...ai-je raison ?

Je sais pas trop si dans nos fourchette l'effet soit palpable, ni s'il a une base biologique...
Qui dit moins de fermentescible dit aussi moins de carburant facile pour les levures.

Ne pas oublier qu'il n'y a pas que 2 types de sucres, les simples d'un côté et les infermentescible de l'autre, il y a aussi les complexes.
Si on prend le cas extrême où une levure arrive au milieu que de sucre complexes mais qu'elle a la capacité enzymatique de convertir, pas sûr qu'elle aille si vite que ça.

PS : je ne suis pas biologiste, simple avis

Bonjour Jinac,

je pense que tu as mélangé les notions de structure des sucres et de leur fermentescibilité :

• Les sucres complexes tels que l'amidon sont coupés en sucre simple par les enzymes (amylases) pendant l'empâtage. Les enzymes sont actives qu'à certaines températures, d'où l'empatage autour de 65°C. Tu peux être sur que, déjà, SI elles sont présentes pendant la fermentation, à 20°C elles ne fonctionneront pas. Si elles ne sont pas présentes, et bien la question est réglée.
• Les saccharomyces utilisent des sucres simples (glucose) mais aussi complexes (saccharose) pendant la fermentation.

Mes connaissances en génie biologique s'arrêtent là, je ne sais pas si il y a présence d'enzymes capables de dégrader des sucres à plus de 3 liaisons dans les levures.

[Jinac]

Non non j'ai pas mélangé les notions, et tout cas je ne faisais pas allusion aux amylase mais bien à la machinerie cellulaire des levures.
Il me semble évident que chaque souche de levure est capable de convertir un certain panel de sucre ce qui explique leur différences en terme d'atténuation. Et je pense aussi que plus un sucre est simple plus il doit être consommé rapidement par les levures (c'est peut-être une énorme connerie hein...).

D'où mon précédent message mais j'ai lu trop vite, j'ai lu "moins de sucre simple, fermentation plus courte" et du coup j'ai répondu un peu à côté de la plaque.