Blanche - BléWeissbier allemande

Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Fr@nçois
Apprenti
Apprenti
Messages : 537
Inscrit depuis : 4 ans
Mon équipement : Marmites de 12 et 14 litres, fastferment 3 gallons
Brasseur : Amateur
A remercié : 19 fois
A été remercié : 24 fois

Weissbier allemande

Message par Fr@nçois »

Salut,
Je cherche une recette de blanche allemande, en utilisant en particulier la levure wb-06. Idéalement la recette de la weihenstephaner, mais je n'ai pas les accès :
https://beerandbrewing.com/recipe-weihe ... weissbier/
https://byo.com/recipe/weihen-not-hefe/
Malts : je partirais bien sur 60% malt de blé. Je me demande si je mets du munich I avec du pilsen pour le reste?
Houblons : j'ai du magnum et du tettnang. Du magnum à 30 min ne serait-il pas une bonne solution?
Avatar de l’utilisateur
MementoMori
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3039
Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
Mon équipement : 2 KitchenChef 28l
1 Bergland 33l
Brasseur : Amateur
A remercié : 348 fois
A été remercié : 229 fois

Re: Weissbier allemande

Message par MementoMori »

Salut. Bon manque pas mal de trucs sur ta recette mais 50 à 60% de blé malté oui, munich et pilsen ça le fait.
La wb06 perso j'ai testé sur une Hefeweizen il y a peu et j'ai largement préféré la M21.
Le Tettnang est un bon choix, le magnum en amérisant mais pas apprécié par tout le monde.
Là dessus un bon FWH !
Si tu tiens à la wb06 (le top une liquide weihenstephan) empâte un peu plus haut que moi (65), vise plutôt les 66/67 histoire d'avoir un peu de dextrines ;)
L'idéal serait en décoction mais en infusion ça passe, je te conseille un palier acide férulique en prime.
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
Avatar de l’utilisateur
Denis
Brasseur
Brasseur
Messages : 1024
Inscrit depuis : 14 ans 5 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Système tout en un Brewtools B40 Pro
Moulin Crankandstein 3D motorisé
Réfractométre; pH-mètre; agitateur magnétique
2 Cuves fermentation "plastique" 30L
Frigo customisé pour fermentation
Brasseur : Amateur
Localisation : DOUAI
A remercié : 2 fois
A été remercié : 46 fois

Re: Weissbier allemande

Message par Denis »

Fr@nçois a écrit :Salut,
Idéalement la recette de la weihenstephaner, mais je n'ai pas les accès :
https://byo.com/recipe/weihen-not-hefe/
recette
recette
ingrédients.jpg (39.82 Kio) Consulté 1647 fois
On ne réussit qu'’une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )
Avatar de l’utilisateur
MementoMori
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3039
Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
Mon équipement : 2 KitchenChef 28l
1 Bergland 33l
Brasseur : Amateur
A remercié : 348 fois
A été remercié : 229 fois

Re: Weissbier allemande

Message par MementoMori »

Merci Denis, ouf je ne lui ai pas dit de conneries :)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
Avatar de l’utilisateur
Fr@nçois
Apprenti
Apprenti
Messages : 537
Inscrit depuis : 4 ans
Mon équipement : Marmites de 12 et 14 litres, fastferment 3 gallons
Brasseur : Amateur
A remercié : 19 fois
A été remercié : 24 fois

Re: Weissbier allemande

Message par Fr@nçois »

Merci beaucoup les brassam!
Apparemment le houblon en aromatique n'est pas dans la recette.
J'ai vu que la wb06 avait une forte atténuation, je ferai un empatage à 68 deg (je n'envisageais pas trop une decoction).
Avatar de l’utilisateur
Fr@nçois
Apprenti
Apprenti
Messages : 537
Inscrit depuis : 4 ans
Mon équipement : Marmites de 12 et 14 litres, fastferment 3 gallons
Brasseur : Amateur
A remercié : 19 fois
A été remercié : 24 fois

Re: Weissbier allemande

Message par Fr@nçois »

Pour l'empatage, je vais intègrer 15 min à 45 deg de palier acide ferulique.
Pour l'ébullition, comme je ne sais pas combien cette levure sera expressive, je pense mettre 1 g/l de Tettnang à 10 min.
Alex HCB
Ch'ti nouveau
Messages : 219
Inscrit depuis : 2 ans 10 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Cugand 85610
A remercié : 21 fois
A été remercié : 9 fois

Re: Weissbier allemande

Message par Alex HCB »

MementoMori a écrit : 04 avr. 2021 0:53 Salut. Bon manque pas mal de trucs sur ta recette mais 50 à 60% de blé malté oui, munich et pilsen ça le fait.
La wb06 perso j'ai testé sur une Hefeweizen il y a peu et j'ai largement préféré la M21.
Le Tettnang est un bon choix, le magnum en amérisant mais pas apprécié par tout le monde.
Là dessus un bon FWH !
Si tu tiens à la wb06 (le top une liquide weihenstephan) empâte un peu plus haut que moi (65), vise plutôt les 66/67 histoire d'avoir un peu de dextrines ;)
L'idéal serait en décoction mais en infusion ça passe, je te conseille un palier acide férulique en prime.
Salut,

J’envisage de brasser une Hefe Weizen prochainement pour occuper mon stock de bouteilles qui ne bouge plus depuis que je suis passé aux kegs et pour faire plaisir aux potes pas trop amateurs de houblon !

Je part aussi sur une base 60% blé malté, 30% pilsen et 10% Munich, Magnum en amérisant (FWH pour 10 IBU) et Mittelfrüh les 10 dernières minutes, levure 3068 Weihenstephan ou WLP300 ou WLP380 ou au pire Munich Classic !

Je me questionne côté empâtage, tu peux détailler pour le palier férulique ? 43 degrés pendant 15 minutes ?

Est-ce que tu aurais un schéma d’empâtage à proposer ?

Possible de faire 15 minutes à 43 degrés, 45 minutes à 65 degrés et une petite décoction avec 1/3 de la maïsche pour monter jusqu’au mash out ?

J’ai encore pas mal de boulot avant de remplir les cuves 😅

A+
Hucheloup Craft Beer
Avatar de l’utilisateur
MementoMori
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3039
Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
Mon équipement : 2 KitchenChef 28l
1 Bergland 33l
Brasseur : Amateur
A remercié : 348 fois
A été remercié : 229 fois

Re: Weissbier allemande

Message par MementoMori »

Salut à toi :)

Pas de soucis je te donne mes sources paliers qui sont en fait celles de cede qui m'avait orienté sur mes premiers brassins.

Tu trouveras quelques explications mais aussi les paliers typiques selon l'origine des bières.
Bien entendu à analyser selon tes besoins sachant que le palier protéique n'es plus considéré comme utile selon la qualité des malts actuels et peut même s'avérer contre-productif au final avec une dégradation de la tenue de mousse.

Je trouve sympa ton idée de faire une décoction sur le finish mais je n'ai aucune idée de ce que tu en tireras à ce moment de l'empâtage, peut-être que pedzouille t'en dira plus.

Paliers de température


Autrement la recette est très sympa, reste sur la WeihenStephan si tu as cette possibilité ;)
Pour les IBU, un ratio IBU/DI dans les 0,25 fait l'affaire.
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
Avatar de l’utilisateur
Hellwood
Brasseur
Brasseur
Messages : 1459
Inscrit depuis : 3 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Fresnes Val-de-Marne
A remercié : 98 fois
A été remercié : 187 fois

Re: Weissbier allemande

Message par Hellwood »

Salut les gars,
Intéressant ce palier férulique à l'empâtage pour faire ressortir la girofle.
Sur le style Weiss, les arômes girofle/banane sont recherchés avec l'action de la levure spécifique.
Du coup, en parallèle de la girofle, comment feriez-vous pour faire ressortir les esters de banane ? Quel plan de fermentation (en températures) feriez-vous ?
Everybody needs somebody. I need you, you, you...
Avatar de l’utilisateur
MementoMori
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3039
Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
Mon équipement : 2 KitchenChef 28l
1 Bergland 33l
Brasseur : Amateur
A remercié : 348 fois
A été remercié : 229 fois

Re: Weissbier allemande

Message par MementoMori »

Avec la bonne levure faut pousser la température sur la primaire. La Weihenstephan faut la pousser à 22/24°C et après tu redescends à 18/20 ;) pour l'exemple.

Étonnant hell il me semblait qu'on en avait déjà parlé :)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter