Les questions des ptits nouveaux ⇒ Process pour brassin de calibrage

[olimarover]

Oui je vais faire comme ça pour cette fois, j'ai une deuxième marmite d'assez grande taille donc y'a moyen mais je garde tout ce que tu m'as dit dans un coin de ma tête pour les prochains brassins. Merci !

EDIT: Je vais laisser le trub en fermentation je pense, Je viens tomber sur ça https://joliebulle.org/le-trub-et-la-fermentation, franchement très instructif donc je vais tester comme ça et on verra bien !

[Hellwood]

Chouette article. J’étais passé à côté. Merci !

Dans la pratique, malgré nos process de transfert/filtration il y aura toujours un peu de trub qui passe dans le fermenteur. Et comme dit l’article c’est pas plus mal parce que ça apporte des nutriments aux levures.
Mais de là à mettre une bonne grosse galette de plusieurs centimètres en fond de fermenteur, pour l’avoir fait, je suis pas trop fan.
Mais ça n’a peut-être pas tant d’incidence finalement ? …Tu nous diras.
Ton article m’a mis le doute quand même. J’en viens à me dire que je cherche sans doute un peu trop à mettre une bière très clean en fermenteur, au détriment de l’apport nutritif de mes levures…

Après cette histoire de Trub devient un peu plus problématique quand tu as des résidus de houblon (avec les pellets par exemple). Si tu mets trop de résidus en fermenteur ça peut apporter un genre de faux-goût herbeux à l’issue de la fermentation.
On en parlait justement sur : ce sujet

...je garde tout ce que tu m'as dit dans un coin de ma tête pour les prochains brassins.

C'est ça, il faut que l'idée fasse son chemin.
En attendant, fais ton brassin-test au plus simple comme tu le sentais en prenant un maximum de notes. Ça te servira à améliorer les suivants.

[Penn-Maen]

Le fait de faire infuser les drêches dans une eau à 80°C m’interpelle.
En général, on évite de rincer au-dessus de 78°C pour éviter d’extraire les tanins du grain.

Alors non, non et re-non

Ce n'est qu'une partie des causes. L'extraction des tanins se fait plus facilement à haute température. Effectivement, il ne faut pas atteindre cette température en fin de rinçage. Mais l'extraction se fait mal dans un liquide chargé (DS> 1010 si pas mal de grains foncés, DS>1006 si que du pale). Tout comme elle se fait mal (en moins grande quantité) dans milieu acide (pH < 6).

Exemple perso :
- je saccharifie entre 65 et 70°c selon les bières. Pas de mash-out. Depuis des années.
- Mon eau de rinçage est à 85/87°C. Rarement moins, parfois plus. M'en fout, du moment que c'est chaud.
- En fin de rinçage, mon jus n'atteint jamais les 80°C (je ne crois pas avoir jamais dépassé les 75°C sur une filtration de 40 minutes). La maische est souvent dans les 68/72°C en fin de filtration.
- j'ai de gros problèmes sur mes dernières bières (oxydation, madérisation rapide ) mais ce n'est pas lié aux tanins.

Autre illustration :
Faites une bière en décoction.
Votre partie décoctée, quand vous réincorporez, elle est proche des 102/103°C.
Le résultat, est-ce une bière avec un caractère malté plus prononcé ou une bière avec une âcreté/astringence tannique prononcée ?

Cette affirmation vient des pratiques pro, avec des moyens de pro, colportée par des brassams depuis 40 ans à l'époque où les malts et techniques accessibles au commun des mortel étaient moins performants que maintenant. De plus, il me semble que les mesures à l'origine de cette "habitude"' ont été faites à la sortie de la filtration. Or les tanins aident aussi à la clarté de la bière et précipitent en grande partie avec les protéines. Donc il y a une part de vrai si on se fie aux analyses, mais le taux résiduel au final dans la bière est tellement faible si on respecte les 2 autres critères que c'est très en dessous du seuil de perception.

[Hellwood]

Merci PM pour tes précisions éclairées !
En effet, j’ai parfois tendance à prendre un truc pour acquis alors que je n’ai pas vraiment vérifié d’où il venait…

Donc si j’essaie de reformuler ton explication (...oui, en plus, jsuis un peu long à la détente) :
Il faut réunir plusieurs conditions : En cas de rinçage trop chaud, disons au-dessus des fameux 78°C, les tanins vont s’extraire en fin de rinçage au moment où le moût devient moins chargé en sucres et que le PH augmente.
En gros c’est ça ?

C’est ce qui explique :
- Le fait de ne pas trouver de tanins dans les Allemandes en Décoction (…je m’étais toujours posé la question, maintenant j’ai pigé, merci !)
- Et ton exemple de rinçage qui débute à "haute température"… D’ailleurs pourquoi chauffes-tu si haut ? Cette température améliore-t-elle ton extraction ?

Enfin,
Dans ces conditions, l’exemple d'Olimarover qui après filtration plongeait ses drèches, préalablement séparées du premier jus et donc allégées en sucres (si j’ai bien compris ?), dans son eau de rinçage pour les faire chauffer et infuser 15min à 80°C était... un (très) bon exemple d’extraction de tanins !

[goulven]

Enfin,
Dans ces conditions, l’exemple d'Olimarover qui après filtration plongeait ses drèches, préalablement séparées du premier jus et donc allégées en sucres (si j’ai bien compris ?), dans son eau de rinçage pour les faire chauffer et infuser 15min à 80°C était... un (très) bon exemple d’extraction de tanins !

Si le pH reste bas, non. J'ai justement fait un empâtage à 79° l'autre jour. Et pas d'extraction de tanins.

[Penn-Maen]

Eclairées, je ne sais pas. Parait que je n'ai tjrs la lumière à tous les étages

En gros c'est ça ? oui
Pk tu chauffes si haut ? Parce que j'ai 3 enfants et qu'ils ont la priorité sur la gestion de mon brûleur
Blague dans le coin : une fois j'ai dépassé la valeur des 80°C fatidiques. Oh misère, oh désespoir ! Mais ça c'est bien passé. Les fois suivantes aussi. Donc je ne me noue plus les neurones sur la température de rinçage. Cependant, je suis hyper vigilant sur la DS en fin de rinçage : 1010/1012 si du black ou pas mal de cara, et jusqu'à 1006 pour des bières moins colorées. Ceci dit, la limitation est souvent la taille de ma cuve ébu (Vmax atteint avant la fin du rinçage)
Mais je vais insister : ce n'est pas la température de votre eau de rinçage qui est importante. C'est la température de votre maische. Au risque de me répéter : je ne fais plus de mash-out depuis des années. J'empâte à 2.5l/kg, je rince à 80/85°C (donc globalement 40/45% de la flotte à l'empâtage, le reste pour le rinçage). Vorlauf + rinçage : environ 40 minutes. Et bien même avec une flotte de rinçage à 85°C (donc ~82°C quand elle arrose les drêches) je suis rarement à la température d'un mash-out en fin de process. Autre précision : miss Vilaine est plutôt du genre à garder sa chaleur

Meilleure extraction ? Rien de flagrant. Peut-être un peu moins de colmatages mais c'est aussi parce que je suis plus prudent qu'au départ. Pour être précis : je pense qu'il y a moins de différence d'extraction entre rincer à 85°C VS rincer à 20°C qu'entre rincer en cassant régulièrement le gâteau VS laisser plein de chemins préférentiels.

L'exemple d'Olimarover : On est dans le cadre d'un rinçage par lot, je ne vois pas ce que cela pourrait changer. Certains font des rinçages par lot en 3 voire 4 plonges. Tout dépend de la température du mélange (j'ai l'air d'insister là ? Un peu ? ), de la quantité de sucre encore dans les drêches, donc de la densité du second jus. Si en plus il acidifie un peu sa flotte avant, pas persuadé qu'il y ait tant de tanins que ça.

Edit : les gars, avez-vous déjà corrigé votre température de palier par ajout d'eau bouillante ? Je suppose que oui. Il y avait beaucoup de tanins au final ?

[ajja]

J'ai justement fait un empâtage à 79° l'autre jour. Et pas d'extraction de tanins.

Salut,
peux-tu nous parler de cet empâtage à haute T°, quel est son but ?
j'imagine que c'est pour brasser une bière avec un max de non fermenticibles et donc très légère en alcool.
Histoire de ne pas squatter ce fil, il te faudra peut-être en ouvrir un dédié

merci d'avance.

[goulven]

Salut Ajja,

Le but était de faire un premier essai a cette T° en vue d'un low-abv. Concrètement, on brasse à haute T° (jusqu'à 83° en principe), moins de temps car les alpha-amylases sont plus efficaces et l'on ne souhaite pas faire travailler les beta-amylases. Et on utilise ensuite conjointement une levure qui ne fermente pas le maltotriose (Windsor par example).

J'ouvrirai un fil en temps et en heure, promis .

[olimarover]

ça va, ça squatte bien mon fil ? Je rigole y'a pas de soucis, toutes ces précisions sont fort intéressantes.

Pas de contrôle de Ph de l'eau pour moi l'instant donc à priori je préfère baisser un peu la température de rinçage au cas ou.

Qu'en est-il de mon process ? Bonne pratique ou pas ? à priori je pense que pas trop désastreux puisque aucun faux gout sur mes 3 premières bières rincées de cette façon.

Autre question subsidiaire, gagne-t-on vraiment beaucoup d'efficacité à rincer ? à la limite je me disais peut-être skipper cette étape quitte à mettre plus grain au départ. Mais il semble que little bock ne gère pas ce paramètre, quand je coche "sans rinçage" la di théorique ne change pas. Si je savait quel rendement/efficacité ( je ne saisi pas bien la différence entre ces 2 termes ) on sacrifie à ne pas rincer je pourrais alors ajuster ma quantité de grain pour la même Di théorique sans rinçage.

j'ai trouver ça sur le forum "sans rinçage, on augmente généralement la quantité de grain d'un tiers ou de 25%.mais en modélisant mathématiquement, la densité avec et sans rinçage, on s'aperçoit que plusieurs facteurs rentrent en jeu, et la variation va de moins de 10% à plus de 50% de grain à rajouter."
De quels facteur parle-t-on ici ?

[ajja]

J'ouvrirai un fil en temps et en heure, promis .

Top, merci