Les levuresLager température trop haute

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RuchozBirra
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Lager température trop haute

Message par RuchozBirra »

Bonjour,

Nous avons démarré ce weekend deux bières, brassées avec :
- Octoberfest/Marzen Lager WLP820 , temp 11-14°
- Bohemian Lager M84 - Mangrove Jack's , temp : 10-15°

La température de note cave est légèrement plus élevé : 15-17° environ.

Question : Quelle influence cela va t-il avoir sur nos bières ? Est-il préférable de respecter le timing préconisé ? La bohemian demande 6-8 semaines. Habituellement, nous faisons du 1+2 ou 1+3 semaines.

Qu'en pensez vous ? On a aucune connaissance en terme de lager...

Merci !
ioz73
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Re: Lager température trop haute

Message par ioz73 »

Ola,

Tu risque des faux goût ;)

Pour le timing d'une lager il est préconisé:

=> 3 semaines de fermentation

=> un diacétyl rest, c'est à dire remonter progressivement le fermenteur aux alentours de 20°C, le laisse un jour à cette température puis redescendre la température pour la phase de laggering

=> La phase de laggering justement, c'est recommandé un bon 3 semaines à température je dirais aux alentours de 3 ou 4°C

S'en suit ensuite une période de garde après mise en bouteille à température aux alentours d 20°C ... période de garde souvent plus long que les ale pour avoir une belle carbo

Ca fait des bières propre, mais ca apprend aussi la patience :)
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Jinac
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Re: Lager température trop haute

Message par Jinac »

Alors pas ultra d'accord avec cette réponse.

Pour les faux goût oui, c'est un risque et c'est dommage sur une lager

Pour la durée, si tu fais 3 semaines de fermentation, 24h de D-rest puis lagering, y'a un risque très loin d'être négligeable que ta fermentation soit incomplète.
Et si elle l'est, ton d-rest risque de pas avoir trop servi.

=> Le principe du D-rest c'est de d'aider les levures de réabsorber les précurseurs de Diacétyl en leur donnant une température plus chaude pour un petit boost d'activité. Mais si ce boost se fait après la fin de la fermentation, l'effet est très diminué puisque les levures sont déjà plutôt orienté vers la dormance.
Mon avis est que pour qu'un D-rest soit efficace, il faut qu'il reste encore quelques points de densité à consommer.

Dans l'exemple, si on fait 3 semaine de fermentation puis lagering on estime que la fermentation est finie puisque le lagering arrêt cette fermentation et donc elle était déjà sans doute finit au moment du D-rest.

Ma méthode perso c'est 12 à 15 jours puis d-rest puis 3 à 4 semaine de fin de fermentation puis 4 à 6 semaines de lagering

Une lager qui atteint sa DF en plus de 3 semaines c'est pas rare (si on est à bonne température, à 17°C logiquement ça va être déjà plié en 2)

Ensuite, pour moi la recarbo en bouteille doit en effet se faire à 20°C mais je n'appellerais pas ça une "garde en bouteille" celle-ci ayant lieu plutôt après la fin de la recarbo et peut se faire à température de cave pour un affinage doux.

Pour la température de lagering, je dirais que le plus froid est le mieux, 0-1°C donc
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ioz73
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Re: Lager température trop haute

Message par ioz73 »

Merci pour les précisions Jinac, même si initialement la question venait pas de moi, ta réponse bien plus complète que mon intervention me permet de mieux comprendre le process :)

Je vais mettre tour ça en application sur ma lager en cours, je suis dans les temps.
RuchozBirra
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Re: Lager température trop haute

Message par RuchozBirra »

Salut et merci à tous les deux !

Je pense que j'ai bien compris maintenant. Je suis allé faire un tour sur univers-biere et combiné avec vos réponses c'est beaucoup plus clair. On va regarder si on peut déplacer nos fermenteurs en éspérant que ca ne soit pas trop tard...

Tout de bon et à bientôt :)
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