Les levures[Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
uYu
Ch'ti nouveau
Messages : 97
Inscrit depuis : 4 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Lot
A remercié : 25 fois
A été remercié : 3 fois

Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par uYu »

maxougoret a écrit :@ledude
Je n'ai pas dit que j'embouteillais au bout d'une semaine... Juste que ma df était atteinte :-)
Pourquoi attendre du coup ?

j'ai vraiment très peut de brassins avant faut m'expliquer^^ pour moi une DF atteinte c'est synonyme d'embouteillage :)
Avatar de l’utilisateur
Leberrichondud
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3877
Inscrit depuis : 4 ans 8 mois
Mon équipement : Ma ptite brasserie
maischfest avec une cuve de rinçage électrique,
Zone d embouteillage avec pompe vevor, chambres de fermentation régulés...
Brasseur : Amateur
Localisation : 06530 peymeinade
A remercié : 63 fois
A été remercié : 190 fois

Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par Leberrichondud »

maxougoret a écrit :@ledude
Je n'ai pas dit que j'embouteillais au bout d'une semaine... Juste que ma df était atteinte :-)
Oui oui, mais j ai eu l impression que c est comme ça que uYu interprétait la chose.
Avatar de l’utilisateur
uYu
Ch'ti nouveau
Messages : 97
Inscrit depuis : 4 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Lot
A remercié : 25 fois
A été remercié : 3 fois

Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par uYu »

C'est ça, pourquoi laisser plus longtemps en fermenteur quand c'est prêt !?
ça développe des arômes ?
Avatar de l’utilisateur
MementoMori
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3044
Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
Mon équipement : 2 KitchenChef 28l
1 Bergland 33l
Brasseur : Amateur
A remercié : 348 fois
A été remercié : 229 fois

Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par MementoMori »

Allez mon petit Berrichon continue d'expliquer t'es bien parti et ça me fait plaisir de voir à quel point tu as grave évolué
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
Avatar de l’utilisateur
Hellwood
Brasseur
Brasseur
Messages : 1459
Inscrit depuis : 3 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Fresnes Val-de-Marne
A remercié : 98 fois
A été remercié : 187 fois

Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par Hellwood »

uYu a écrit :C'est ça, pourquoi laisser plus longtemps en fermenteur quand c'est prêt !?
ça développe des arômes ?
Je tente une réponse (le Berrichon pourra me reprendre si je dis des sottises :wink:)…
La "DF atteinte" en fin de tumultueuse signifie que les levures ont mangé quasi tous les sucres fermentescibles, en effet. Mais dans la plupart des cas, il semble intéressant de prolonger la fermentation durant la phase stationnaire, à mon sens, pour 2 raisons :
- Les tous derniers petits points de densité sont bien plus longs à gagner (et il vaut mieux que les levures finissent complétement tous les fermentescibles avant de passer en bouteille, pour éviter des soucis de gush par la suite)
- Et, après s'être gavées de sucre, les levures vont aussi absorber des composés indésirables qu’elles ont produits en début de fermentation (comme le diacétyle). Ça permet donc d’obtenir une bière plus "propre" niveau goût.

Il n’est pas rare d’ailleurs d’augmenter un peu la température (disons vers 22°C) à la fin de la fermentation (fin de phase stationnaire) pour aider les levures à bien finir leur travail.
Donc tout ça nous amène facilement à 2 ou plutôt 3 semaines de fermentation (parfois plus en fonction des recettes)…
Everybody needs somebody. I need you, you, you...
Avatar de l’utilisateur
sirhotman
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2271
Inscrit depuis : 14 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Amateur : cuve automatisée DIY de 50L
Pro : Pico bricolé pour 190L de mout en infusion monopalier.
Brasseur : Amateur
Localisation : Nanton
A remercié : 90 fois
A été remercié : 174 fois
Contact :

Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par sirhotman »

Je rajouterais qu'une bière qui a maturé 2 mois en fermenteurs sera excellente deux semaines après l'embouteillage alors qu'une bière embouteillé trop tôt sera bonne 6 mois plus tard. (on parle de styles classique pas NEIPA ou autre hein)

Pour ton histoire de courbe de densité/ensemencement, je m'était fait une courbe avec les données fabriquant en pondérant les litres avec la densité. C'est au moment où j'utilisait des sachets de 500g et je pesait. Maintenant je me pose moins de questions, je commence avec 5 sachets pour 120L dans un mout entre 1044 et 1050 puis je la réutilise 3 fois.


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré
Avatar de l’utilisateur
uYu
Ch'ti nouveau
Messages : 97
Inscrit depuis : 4 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Lot
A remercié : 25 fois
A été remercié : 3 fois

Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par uYu »

Intéressant tout ça !

Quelqu'un a déjà essayer ?
Sur un même brassin, mettre en bouteille dès que le fermentation est terminer et sable une partie du brassin, puis l'autre partie rester plusieurs semaine en fermenteur puis embouteillage ?
maxougoret
Arpette
Arpette
Messages : 375
Inscrit depuis : 3 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Toulouse
A remercié : 13 fois
A été remercié : 76 fois

Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par maxougoret »

Bonjour,

En tant que brassam - et c'est valable dans toute pratique amateur -on est toujours curieux et tenté de réinventer la poudre. Mais là, sur des pratiques probablement centenaires et qui depuis une cinquantaine d'années ont été analysées en long en large et en travers par les universitaires et les industriels, je passe mon tour :-)

Un bon investissement : Yeast, de Chris White que tu peux trouver sur tous les sites de vente en ligne.
Concernant le sujet qui nous préoccupe, p. 97 :
When working with a proper pitch of healthy yeast, the optimal starting temperature for the majority of fermentations is just a couple of degrees (1 to 2°C) below your target fermentation temperature. Pitch the yeast and slowly raise or allow the temperature to rise to your target fermentation temperature over the course of 18 to 36 hours. Once it reaches fermentation temperature, hold the temperature steady until at least the last one-third to one fourth of fermentation. At that time raise the temperature several degrees or more (2 to 5°C) over the course of a day or two. The yeast have already produced most of the flavor compounds, so there is little risk of increased flavors. The benefit is that le higher temperature near the end of fermentation aids yeast activity. The yeast are more likely to attenuate fully and reduce intermediary compounds produced earlier in fermentation

Bonne lecture et bon brassage
Maxime
Avatar de l’utilisateur
uYu
Ch'ti nouveau
Messages : 97
Inscrit depuis : 4 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Lot
A remercié : 25 fois
A été remercié : 3 fois

Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par uYu »

Merci pour ce partage de livre ^^

ça ne coûte rien de faire tout de même des test chez soit ;)
Et je le ferais un de ces jours (quand j'aurais plus d'un fermenteur) car je suis curieux et j'aime expérimenter.
Avatar de l’utilisateur
sirhotman
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2271
Inscrit depuis : 14 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Amateur : cuve automatisée DIY de 50L
Pro : Pico bricolé pour 190L de mout en infusion monopalier.
Brasseur : Amateur
Localisation : Nanton
A remercié : 90 fois
A été remercié : 174 fois
Contact :

Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par sirhotman »

Bien sur que ça ne coute rien de faire des tests, même si ça prouve que l'eau chaude ça brule ^^ Le découvrir soit même c'est toujours une fierté et une bonne façon de retenir ;) Tant que c'est dans une démarche scientifique (@Toby si tu nous lis :D )


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter