Blanche - BléWitbier ( selon Greg Hughes)

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Akadok
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Witbier ( selon Greg Hughes)

Message par Akadok »

Bonjour à tout le monde,

Après avoir fait notre tout premier brassin avec une recette smash IPA (notre aventure est consultable sur mon sujet dans "Brassins et expériences"), on aimerait tenter la recette de Witbier tiré du livre "Faire sa bière maison" de Greg Hughes pour notre deuxième experience.
Hors j'ai vu sur le fofo que le bouquin n'avait pas que des bons avis (quelques imprécisions, recettes "discutables",...)

Je vous partage donc les grand points, l'auteur garantie que la bière peut être bu en 4 semaines (premier doute par rapport à ce que je lis ici):

Quantités pour 23 litres (on divisera par 2):

Alccol estimé à 4,5°, densité finale prévue de 1011, 15,3 d'IBU.

Empatage 1h00 à 65°: 2.3kg de malt de blé et 2,3kg de pale ale.

Ebulition: 27 litres en pré-ébu, 1h10 d'ébulition avec ajout de 32g de Saaz 4,2% au début de l'ébulition.
Ajout de 25 grammes d'ecorces d'orange amer et de 25 grammes de graines de coriandres à 10 minutes.

Fermentation à 24°C, Wyeast 3944 belgian witbier ( on cherchera sans doute l’équivalent en sec).

J'aimerai savoir si on peut se lancer dessus. J'ai quelques doutes sur:

-Le fait que la bière puisse être réellement bu en 4 semaines, surtout qu'il ne précise pas à quelle moment on peut mettre en bouteille.

-Le fait de na pas utiliser de flocons d'avoines alors que beaucoup de monde semble le suggérait ici pour ce type de bière. Il y a un magasin bio qui en vend à 40 mètres de chez moi, pas un soucis pour en prendre en dernière minute.

-Le fait d'utiliser du pale ale alors que beaucoup d'autres recettes suggèrent d'utiliser du pilsner.

Voilà, encore une fois on est vraiment débutant, on ne cherche pas à faire la Witbier "ultime", juste partir sur une recette fiable.

Merci d'avance!
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syr88
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Re: Witbier ( selon Greg Hughes)

Message par syr88 »

Akadok a écrit :
-Le fait que la bière puisse être réellement bu en 4 semaines, surtout qu'il ne précise pas à quelle moment on peut mettre en bouteille.
J'ai bu ma dernière Witbier en 5 semaines
Akadok a écrit : -Le fait de na pas utiliser de flocons d'avoines alors que beaucoup de monde semble le suggérait ici pour ce type de bière. Il y a un magasin bio qui en vend à 40 mètres de chez moi, pas un soucis pour en prendre en dernière minute.

-Le fait d'utiliser du pale ale alors que beaucoup d'autres recettes suggèrent d'utiliser du pilsner
Voilà ma dernière recette pour 20L,
1.60 kg Pilsner 38.1 %
1.90 kg Malt de blé 45.3 %
0.30 kg Malt Acide 7.1 % (c'est pour corriger mon pH lors de l'empatage)
0.20 kg Flocon d'avoine 4.8 %
0.20 kg Carapils 4.8 %

Le pale Ale comme le pilsner sont des malts de base "interchangeable", d'après le guide de styles on devrait utiliser du PIlsner à environ 50% et logiquement 50% restant de blé non malté, personnellement avec du malt de blé c'est très bien, j'ajoute toujours des flocons d'avoine et du carapils pour améliorer la rondeur et la mousse.

Pour la levure, Fermentis WB 06 à 21°C permet d'obtenir un résultat porté sur les esters goût banane recherché par le style, il existe la Mangroove Jack M21 en stock mais pas encore essayé,par contre utiliser la Wyeast 3944 belgian witbier, ou la WLP 400 serait un MUST

Pour 20L j'avais introduis 15 Gr d'écorce d'orange amère et 6 Gr de coriandre, le dosage m'a parut trop faible, j'en mettrais plus si je devais recommencer, attention à bien moudre la coriandre à l'avance car c'est très laborieux surtout quand on n'est pas équipé pour, ça vole de partout :D
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Penn-Maen
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Re: Witbier ( selon Greg Hughes)

Message par Penn-Maen »

avoine : pas obligé. La confusion vient de la bière de blé belge bien connue relancée fin 80 alors que le style tombait dans l'oubli. Dans cette recette il y a effectivement 5% d'avoine, mais ce n'est obligatoire dans le style. La levure est bien plus importante.

Le pale est moins riche en enzymes que le pils. Raison pour laquelle le pils est préconisé. Si ton pale est "frais", tu peux raisonnablement te dire qu'il y a assez d'enzymes dans un kilo de celui-ci pour convertir ton kilo d'orge + 1.2 kg de blé cru car...

...la witbier à la belge c'est avec du blé cru. Avec du blé malté, tu es plus sur la version allemande (Weissbier bavaroise).

Les 4 semaines : pourquoi pas, avec une carbo forcée. Certains arrivent à faire une pils en moins de 2 semaines.
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Re: Witbier ( selon Greg Hughes)

Message par Akadok »

Ok ça marche, après les 4 semaines c'est pas du tout un impératif, c'était juste indiqué dans la recette. On procède par ressucrage classique.

Ok donc les 2 formes de blé sont valables, on passe juste d'une blanche belge à une allemande. Ça sera intéressant d'essayer les 2 du coup. On va sans doute commencer par le blé malté alors qui me semble plus facile à trouver sur le net (ou alors je regarde pas au bon endroit :D )

Y'a t il des différences à observer entre ces 2 types de blé lors de l’empâtage?
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Re: Witbier ( selon Greg Hughes)

Message par Penn-Maen »

du blé cru, ça se trouve absolument partout : du grain pour les poules, du ébly. Si tu ne veux pas de faire ch*er à le concasser, prend de la farine complète. Je me demande même si on ne peut pas utiliser de la semoule à couscous :think: Il parait qu'il y a une différence entre blé tendre (froment, grain à poule) et blé dur (semoule). Le froment est le plus utilisé. Si tu utilises du Ebly cuit le avant (déjà testé)

Le blé cru (froment) serait plus riche en protéines m'a-t-on dit, mais moins que le blé dur. De fait, il serait plus facile d'avoir une blanche trouble avec celui-ci qu'avec du malt, mais il y a plein de contre-exemple bien que les levures aient été "pour blanche". Coté gustatif, jamais réussi à faire la différence. Peut-être un peu plus acide avec du cru.
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Re: Witbier ( selon Greg Hughes)

Message par bibinepadawan »

Penn-Maen a écrit :du blé cru, ça se trouve absolument partout : du grain pour les poules, du ébly. Si tu ne veux pas de faire ch*er à le concasser, prend de la farine complète.
le froment cru est un peu plus dur à concasser que les malts habituels, si tu as un corona, je te conseille de le concasser en deux fois pour éviter de trop forcer sur le moulin, une première fois pas trop fin et tu le repasses pour avoir de la farine, à la perceuse ça va vite... :)
Penn-Maen a écrit : Si tu utilises du Ebly cuit le avant (déjà testé)
pour l'utilisation des céréales crues, jette un oeil ici :

http://univers-biere.net/br_flocons.php
en fermentation : ESB

en bouteilles : hefe weizen, best bitter n+1, énième best bitter, english porter, DIPA chinook, belgian golden strong ale, 2ème clone SNPA, dubbel, foreign extra stout, newcastle brown ale


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Re: Witbier ( selon Greg Hughes)

Message par Hellwood »

Heu… C’est pas un peu risqué de partir sur l’utilisation d’une grosse portion de céréale crues pour une deuxième expérience de brassin ? :think:
Les ptis gars ne risquent-ils pas une grosse galère au niveau de la filtration ?!
(…quand je dis ptis gars, c’est pas péjoratif, c’est amical hein :wink: )

Perso, je serais parti sur du blé malté même au risque d’être hors style (c’est pas si grave). Ça me parait plus simple à empâter/filtrer.
Au pire, on pourrait admettre une petite portion de flocons de blé/froment, à la place de l’avoine, histoire de dire qu’il y a un peu de blé cru (puis, souvent les flocons de magasin bio ont déjà été "traités", donc pas besoin de gélatiniser au préalable, c’est plus simple)…

En outre,
Je remarque qu’il n’y a pas du tout d’ajout d’houblon en aromatique.
Ce serait peut-être intéressant de faire un ajout (Saaz) vers les 10 ou 5 dernières minutes, non ?
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Re: Witbier ( selon Greg Hughes)

Message par MementoMori »

Bon aller j'y mets mon grain de...blé :)

Comme dit plus haut, virer l'avoine cela ne fait pas partie du style.
Concernant le blé cru, si il fait partie du style pur traditionnel, la tendance est à l'utilisation de blé malté :whistle: alors bon pour une première il y a peut-être moyen de s'adapter non ? J'ai déjà eu plusieurs fois cette conversation et il y a de nombreux exemples commerciaux belges désormais avec du blé malté... Même dans The ULTIMATE ALMANAC of WORLD BEER RECIPES, c'est du malté...

J'ai brassé une Witbier au blé dur cru (acheté en magasin bio) et j'ai bien galéré. Produit fini assez trouble mais mon process n'était pas encore ce qu'il est aujourd'hui :)

Concernant les levures, la M21 c'est pour une Bavarian donc comme dit plus haut plutôt style Weissbier, blé malté :)
@ syr88 : Elle dégage assez rapidement des esters banane (vers 22/23°C) recherchés sur les Weissbier mais pas sur les Witbier !
Si WeissBier je conseille une semaine à 22/23°C puis redescendre à 19/20 °C pour la fin de la fermentation.

La WB-06 selon les sites elle est donnée pour belge ou allemande alors au petit bonheur :) Sisi c'est vrai vous pouvez vérifier Image

Les Witbier sont avec adjonction : la coriandre et les zestes (pas les zists), les Weissbier non :)

@Hellwood : les flocons sont réalisés par écrasement après étuvage, ils ne sont plus crus ;) C'est même pour cela que leur cuisson pour gélatinisation n'est plus nécessaire.
@Penn-Maën : le Ebly ce n'est pas du blé cru, ton blé à subi une double cuisson pour cuire aussi rapidement dans ta gamelle ! (C'est valable d'ailleurs avec les riz 3 ou 10' qui sont étuvés, de vrais daubes qui ont déjà leur amidon transformé en glucose par étuvage, du préfab pour fabriquer des obèses...Je m'écarte..). Certes il est cru dans le sens non malté mais ça s'arrête là.

Bon alors je résume :

WitBier Belge : Blé cru ou malté ça passe, plutôt du Pils quand même. Coriandre et Zestes sans Zists.
WeissBier ou Weizen : Blé malté et... Pils aussi ! Pas d'ajoûts, on joue avec la levure et la température de fermentation pour les esters banane.

Le bonheur pour ces bières c'est le multi-palier en décoction :whistle: et là encore on ne fait pas la même chose en Allemagne et en Belgique : Mesdames et Messieurs faites vos jeux :)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Witbier ( selon Greg Hughes)

Message par Penn-Maen »

@Penn-Maën : le Ebly ce n'est pas du blé cru, ton blé à subi une double cuisson pour cuire aussi rapidement dans ta gamelle !
j'utilise "cru" dans le sens "non malté/sans enzymes". Tous comme les flocons, qui sont pour moi (et pas mal de brasseurs) des céréales "crues".

@bibinepadawan : c'est à moi que tu répondais ?

juste comme ça, faite une recherche avec les pâtes (canneloni, fussili ou coquillette). Moins goutû mais ça marche aussi (f° recherche sur le forum, je crois que c'est pompix qui avait testé)
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Re: Witbier ( selon Greg Hughes)

Message par MementoMori »

Oui oui bien entendu c'est noté dans le récit pour le malté/cru.
Pour l'usage de pâtes et autre il y avait eu l'an passé une expérience de brassage avec uniquement des ingrédients d'un centre commercial, spécial confinement :)
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