Brown Ale - Porter - StoutRIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

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rockeurfoo
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par rockeurfoo »

Hello guys, 3eme oxygénation ce soir, avec ajout de sucre.

On en est à 1068... C'est lent, mais ça avance !

Bonne soirée,
Loic
rockeurfoo
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par rockeurfoo »

Hello guys,

ce soir prise de densité, et ça n'a pas bougé. J'avais gardé quelques soldats 099 au frais, je suis en train de leur faire un petit starter réveil, puis je compte les encourager les jours prochains en leur ajoutant un peu du monstre au fur et à mesure.
Dans 5 Litres, je renvoie tout le monde sur le champ de bataille :mrgreen:

Prions !
Bonne soirée,
L
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goulven
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par goulven »

Salut Rockeurfoo, Joli projet! :)

Le problème avec ce genre de bière c'est la fermentation. Ton histoire me rappelle des déboires équivalents. Pour les ajouts de levure, il vaut mieux le faire tout en même temps et dès le début car c'est là qu'elles vont assimiler certains nutriments qui ne seront plus disponibles par la suite. Comme l'oxygène, l'azote, le zinc, le magnésium… (principalement) sont indispensables pour la fermentation. Et si il y a une carence, tu n'arriveras pas au bout. As tu rajouté des nutriments (extrait de levure) et du zinc (servomyces)? Ce dernier est une cause majeure de fermentation bloquée.

Désolé, je ne prierais pas pour toi! :lol: :wink:
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par rockeurfoo »

Hello,

Oui oui il y a eu paquet de nutriments et servomyces !
Le nouveau starter est à fond, j'ai ajouté hier soir un petit litre de ris sur le petit starter de base. Il y a donc environ 1L5 dans un erlen de 5L, et le krausen a débordé cette nuit :)
Je vais continuer les ajouts petit à petit, j'incorporerai le tout à la fin.
Et si je suis courageux, je ne viderai que la moitié de l'erlen, et je renverrai du mout dans la base.

A suivre !
Loic
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par rockeurfoo »

Hello all,

J'ai au final ajouté du mout sur ce starter pour arriver à 4L, puis j'ai balancé dans le fermenteur.
Ce starter étant arrivé à 1024, j'ai eu de l'espoir... mais que nenni, 2 semaines après l'ajout, toujours 1068.
J'ai donc fait un blend avec la bière de rinçage. J'ai ajouté environ 10L à 1022, ça va faire baisser un peu l'ensemble.

Dans une semaine j'ajoute le mélange rhum/copeaux/vanille, et embouteillage dans 3 semaines.

TBC,
Bonne soirée,
Loic
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par rockeurfoo »

Hello all,

Je me rends compte que je n'ai pas posté l'aboutissement de ce truc de bourrin :)

Finalement, nous avons embouteillé après le blend, avec une DF de 1048.
C'est haut, mais je crois que le fait d'avoir trainé pour ajouter la 099 a bloqué l'affaire. Après réflexion, je crois qu'on aurait du ensemencer directement avec 099. Au moment où je l'ai envoyée, 001 avait déjà boulotté les sucres complexes, et du coup elle a du avoir du mal à se développer.

On a tout de même réussi à sortir 38L de monstre. La quantité de levure dans le fermenteur était carrément impressionnante!! :shock:

Au final pour le taux d'alcool, ça sera au doigt mouillé...
Il y a eu 65L de mout à 1184, auquel j'ai ajouté 10L de bière de rinçage (DI 1104 DF 1022), et il y a eu 3Kg de sucre ajouté pendant la fermentation.
Si je ne me trompe pas dans mes estimations, cela doit faire autour de 20% :mrgreen:

Nous avons ouvert la première quille hier. C'est trop tôt, c'est certain ! Déjà un peu de carbo, mais s'il n'y en a pas plus, cela ira bien tout de même. Il y a un paquet d'arômes qui envoient fort. Le côté vineux indiqué sur la fiche de la 099 y est bien, c'est déjà vraiment bon. Évidemment, c'est sucré, épais, comme liquoreux. Mais on s'y attendait ! Ça nappe bien le palais, et le gout de céréales reste en bouche hyper longtemps. A suivre mais c'est ultra prometteur.
Bon faudra pas ouvrir une quille par personne par contre :mrgreen:

Je fais un retour d'ici 4 ou 6 mois :alien:
Bonne soirée les copains :)
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par Getcha »

Alors Rockeurfoo, quelles nouvelles de cette RIS de grand malade ?
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par rockeurfoo »

Salut les brasseux,

Désolé pour cette réponse tardive, c'est un peu la course à la maison...

Pour ce qui est de cette bière, je trouve qu'elle est vraiment pas mal pour un premier jet. Par contre, c'est assez extrême en terme de goût, et si on est pas amateur de bière noire, c'est mort direct.

La carbo est assez faible, c'est difficile sur ces densités d'y arriver sans carbo forcée. A mon goût, cela suffit pour le style.
Le côté malté est hyper présent (forcément!) et est plutôt bien équilibré. Vu la DF et la quantité de seigle, forcément c'est épais, mais je trouve ça vraiment bon. Pour la prochaine, je baisserai un peu la quantité de malt fumé à la tourbe, il y en a un poil trop à mon goût. Je pense que 3.5 ou 4% seront ok.
J'arrive à percevoir le côté "vineux" que suggère White Labs dans la note d'application de la 099. On sent plein de fruits à coque, ou autres fruits noirs. Parfois cela me fait penser au pruneau, ou même au côté gras de la noix.

Comme la DF est assez haute, le ressenti final est tout de même orienté sur un "ah ouais c'est sucré!" plutôt général. Je pense que c'était une erreur de vouloir accompagner la 099. Mon premier essai à 16% c'était bien déroulé avec la 99 seule, et je crois que j'aurais du faire de même.
On ne sent absolument pas l'alcool à la dégustation, c'est assez déroutant.

En bref, je suis vraiment content, surtout vu la journée d'idiots qu'on s'est payée pour la sortir :mrgreen:
C'est une bonne bière "digeo", que j'apprécie de partager. En fin de repas, c'est parfait :dance:
En revanche, il m'est arrivé de devoir en finir une seul... faut faire gaffe quand on se lève :mrgreen:

Je pense qu'un nouvel essai aura lieu en fin de cette année, à suivre :alien:
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par Patrick P »

Je fais un petit "up" sur le sujet du double mash pour faire part de mon expérience d'hier sur un tel brassage. Début à 11h du matin. j'ai l'intention, par curiosité et pour apprendre, de faire une bière de très haute densité pour teste une levure extrême, la Wyeast 4347 (pas faite pour la bière mais capable de résister à 20% d'alcool) associée à deux autres (la M41 et la Voss, faites pour cela, et choisies pour varier les arômes). 15 kgs de malt, divisé en deux mashes. Un starter a été lancé le matin même.
J'ai poussé les limites de mon Brewmonk en bouchant le trou de sécurité en haut du tube central afin de faire remonter le moût jusqu'à l'extrême limite des orifices permettant de placer la tige de soulèvement (un système de ***, soit passant). J'ai un treuil pour soulever le panier, autrement ce ne serait pas possible sans se casser le dos.
Une heure trente pour le premier empâtage. Je soulève le panier, j'attends que cela coule jusqu'à la dernière goutte. DI : 1090. Restent seulement 15l de moût.
Je pose le panier sur un seau pour rincer avec 9 l d'eau préalablement chauffée. Cela prend beaucoup de temps. J'obtiens 5l à 1060.
Je vais verser les grains chez les poules , je remets le brassin dans le BM, et le reste des céréales. Là, cela se corse. La pompe de recirculation permet de reverser de l'eau afin de maintenir un contact entre "l'eau" (le premier moût). Je ne me rends pas compte qu'à un moment donné, cela sent le pain grillé autour de moi. Je vais vérifier dans la maison (je brasse dans un car port transformé en micro-brassserie) s'il n'y a pas un souci quelque part, puis je reviens et mon cerveau fait "tilt" : il est probable que la pompe a vidé le moût sous le filtre et que ça crame. Exact. Je bloque la pompe puis je poursuis une surveillance de tous les instants : j'utilise la pompe une minute, j'attends que les céréales du dessus s'assèchent, je remets la pompe, etc. jusqu'à ce que le BW sonne la fin des opérations.
Je soulève le panier et j'attends l'écoulement jusqu'à la dernière goutte. Restent... 7 litres à 1060.
La soirée est déjà là.
Je prends un seau pour les graines des poules, environ 60% des grains. Je les leur donne et c'est là que je me dis "***, je n'ai pas fait le rinçage pour le second moût. Shit ! Shit! Shit !
Il me reste 40% des graines mais je râle.
Je fais le rinçage avec les 9 litres d'eau. Comme il y a moins de grains, cela va assez vite et cela dilue le moût initial. J'obtiens 15l à 1040. Pas mal quand même.
Casse-tête pour le calcul du houblonnage dans les 7l de moût à bouillir. Je tombe sur un site qui me donne la quantité de magnum à utiliser avec une ébu d'une demi-heure pour obtenir un IBU conséquent. J'ajoute de l'extrait de malt pour monter la densité (je rappelle que je veux une très haute pour une levure faite pour cela). Ebu d'une demi-heure. Pas le temps de refroidir, j'ai une seconde ébu à faire. Je verse dans un petit fermenteur de 10 litres.
Je verse les 15 litres de second jus à 1040 dans le Brewmonk, le magnum, et je lance l'ébu. Bizarre, après 5 min, le BW signale la fin des opérations. Ai-je commis une erreur ? Je relance après avoir tout revérifié. Bip après 5 mn. Je recommence. Bip après 5 mn. Bref, le BW déconne grave, j'ai 15l à faire bouillir et on est en pleine nuit. Je n'ose pas regarder l'heure.
Que faire ? Je vais chercher ma plus grande casserole à la maison, une casserole à pression, je place la moitié du moût. Je referme et je visse à fond, comptant sur l'étanchéité pour bouillir à fond sans risque de débordement.
Raté. A un moment, cela déborde, le moût sucré sort s'infiltre pas les joints et par la valve de pression. Je coupe le feu, je sors la casserole, je dégaze progressivement, j'ouvre. Ca va, je n'ai presque rien perdu. Je nettoie le plan de travail et je relance l'ébu, couvercle semi-ouvert pour surveiller. Puis je passe au reste du moût à faire bouillir.
Pendant ce temps, je nettoie ce que je peux. Quel bordel!
Je verse le liquide brûlant dans le seau, je referme. Refroidissement naturel jusque demain.
Il est deux heures du matin. Comme j'étais tout le temps suroccupé, je ne me suis même pas rendu compte que le temps passait, mais c'est quand même une journée de brassage de 14 heures pour seulement 7l de moût final en haute densité (au-delà des possibilités du densimètre et du réfractomètre mais estimée à 1150). Bon, quand même aussi 15 l d'une version plus légère de la bière, que je vais abondamment Dry hopper pour me récompenser de mes déboires.

Aujourd'hui, je passe au levurage.

Et je vais aller contrôler le BW. C'est la deuxième fois qu'il me laisse tomber en plein brassage, cela commence à bien faire ! Et j'en profite pour envoyer un mail au service après-vente de Brouwland. Le pire, c'est que je m'en suis aperçu qu'au second brassage et que le premier a peut-être été lui aussi stoppé prématurément, donc je n'aurai pas le nombre d'IBU prévus et ça, impossible de le mesurer. Au goût c'est amer, mais qu'en restera-t-il après fermentation ? Bref, j'ai deux heures totalement expérimentales, totalement incontrôlées et qui seront une surprise ! J

Bref, indépendamment des soucis techniques, le double mash est un sacré gaspillage de malt, de levures (trois paquets quand même, pour 7 litres)... et de temps. Je ne pense pas que je recommencerai. Si je veux faire une bière très forte, je ferai un mash normal et je complèterai avec de d'extrait de malt.
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Kapsul
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Re: RIS bouuuurrrinnnn , avec presque double mash

Message par Kapsul »

Ouch, ca c'est de la journée formatrice !
Le résultat n'en sera que meilleur ! (J'espère :P )
Je félicite votre courage pour vous lancer dans des trucs pareils.
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