Les levuresLallemand Verdant IPA // kettle sour

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
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Saarkan
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Re: Lallemand Verdant IPA // kettle sour

Message par Saarkan »

Salut,
je partage mon expérience sur ces levures. J'en suis à mon 3eme brassin, avant j'utilisais essentiellement la levure new england à laquelle je pourrai comparer la verdant ipa. Je brasse des bières type NEIPA plutôt sèches pour ça je fais un empâtage à 3 paliers : 50° à 55° pendant 20min environ (pour rendre la bière moins trouble) puis 62° à 63°pendant 30min puis 65° pendant 30 min et enfin un mash out a 73°C avec rincage 85°C. J'utilise 70% de pilsner 15% d'avoine (flocons et malt) et 15% de blé à minimum 3,5l de moût par Kg de grain. Le mou final est généralement à 1.070 de densité au densimètre et peu monter à 19°P au réfractomètre (c'est des B.A.F bières américaines fortes). Je fais un whirpool avec des gros houblons américains (azzaca ou ekuanot généralement) environ 2g/L de mou à 85°C pendant 15min après l'ébullition et je rajoute des minéraux (chlorure de magnésium et chlorure de calcium). J’ensemence le mou avec un peu moins de 1g de levure par litre (160g pour 180L) à 20°C sans starter, je verse direct les petites billes dans le fermenteur pendant que je le rempli par le robinet du bas, donc pas d'oxygénation du moût avant ensemencement (les fabricants disent que ce n'est pas nécessaire ils ont déjà tout mis dans les billes et je veux préserver mon précieux moût de l'oxygène). La fermentation commence rapidement dès le lendemain et la phase de croissance exponentielle est ... exponentielle !!! Sur mes deux derniers brassins je n'ai pas réussi à maitriser le krauzen et environ 10L !!! sont sortis des cuves sur 3 jours (c'était marrant la première fois mais à force on se lasse). A ce moment ça sent et ça goute fortement la pomme verte (et ce sur les trois brassins), j'ai pensé à une fermentation à trop basse tempé (mon premier brassin a pris un coup de froid) mais finalement cela semble normal. La densité tombe autour de 1.024 en 6 à 7 jours, la fermentation commence à se calmer et à 9 jours je suis autour de 1.011 avec une fermentation maintenu a 20°C par une système de régulation. J'obtiens donc une atténuation proche des 85%. Le goût de pomme verte perdure jusqu'à la carbonatation en bouteille pour ma part, c'est pour cette raison que mes brassins suivants passeront une semaine de plus dans le fermenteur. Pour le dry hop je prends des houblons néozélandais ou américains (galaxy, vic secret, simcoe, citra et el dorado sont mes préférés) en j'en mets entre 5 et 10g/L suivant le résultat voulu, le % d'acide alpha... fermentation 3 semaines, ajout de houblon par 1,5g/L dès le second jour de fermentation puis au premier jour de la fermentation secondaire puis de nouveau autant que nécessaire pour que cela convienne à mon gout (je supporte assez bien l'amertume). Et je fini par un cold crash a 4°C pendant 4 à 7 jours. Je remets des levures CBC-1 à l'embouteillage (10g pour 160l) essentiellement pour avoir des levures fraiches prêtes à consommer l'oxygène introduit dans la bière pendant le sucrage et contenu dans la bouteille.
Le résultat final est très satisfaisant, j'ai une bière légèrement malté, très fluide, mais ce qui est vraiment caractéristique et étonnant c'est la capacité de cette levure à faire ressortir le coté agrume et fruits exotiques des houblons. En opposition avec la levure New England, je trouve qu'on a moins le coté jus de fruit avec la verdant. Par ailleurs avec la New england cet effet jut de fruit apparait au moins 6 semaines après la mise en bouteille alors que la verdant est quasi prête 3 semaines après la mise en bouteille, moment ou le goût de pomme verte a complétement disparu et a laissé place a un bouquet d’arômes de fruits.
Ce que je retiens de la verdant IPA c'est :
-une bière sèche (85% d'atténuation), craquante (légèrement malté), fluide et presque limpide (ça reste tout de même une ale).
-une exaltation des saveurs et arômes d'agrumes et de fruits exotiques (plus que la new england je trouve).
-une fermentation ultra violente mais pas rapide pour autant (même si elle est beaucoup plus rapide qu'avec la new england) et une très bonne adaptation aux moût à densité élevée, odeur et saveur inquiétante de pomme verte.
Je précise que je n'ai tester que rarement d'autre fabricants : fermentis une fois dans mes débuts et je n'étais pas en capacité de la juger correctement, toujours est il que la fermentation s'est mal passée, je pense du fait d'une contamination suite à l'introduction de fruits rouges. J'ai aussi testé une souche de chez Jack mangrove qui était très bien dans une stout mais du coup incomparable le style dont il est question. J'ai aussi utilisé la London de Lallemand assez souvent pour avoir des bières rondes avec beaucoup de sucres résiduels, j'ai eu un excellent résultat sur mes NEIPA. J'ai des amis qui utilisent fermentis et ça ne m'a pas emballé autant que la New England et la verdant.
Heureux de pouvoir partager avec la communauté.
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Re: Lallemand Verdant IPA // kettle sour

Message par baki »

Salut à tous,
J'ai une quarantaine de brassins à mon actif et c'est la première fois que j'utilise cette levure sur une NEIPA. On est à J+9 et le Krausen ne tombe pas, j'ai jamais vu ca…
Sur cette NEIPA donc, j'ai effectué mon 1er DH à J+2 en sac (retiré à J+4). Je souhaitais faire le 2e DH demain mais je crois que je vais reporter…
Fermentation régulée à 21°C
Qu'en pensez vous?



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Re: Lallemand Verdant IPA // kettle sour

Message par Soron »

Salut,

J'ai utilisé cette levure plusieurs fois et effectivement elle fait un gros krausen bien tenace.
Pas d'inquiétude, ça va finir par tomber au fond.
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Dab2
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Re: Lallemand Verdant IPA // kettle sour

Message par Dab2 »

Idem gros krausen bien crémeux qui a failli déborder. Je pensais avoir sous-rempli ma dame-jeanne mais c'était plutôt cool finalement !
baki
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Re: Lallemand Verdant IPA // kettle sour

Message par baki »

Oui effectivement le Kraisen monte très haut comme sur la photo le montre. Heureusement d'ailleurs que j'avais fait 45L au lieu de 55L habituellement.
Mais par contre, je suis à j+11 et il y a toujours cette couche de levure compacte en surface. Je me demande quand ca va tomber...
C'est sur une NEIPA que je voulais conditionner assez rapidement, mais c'est mal barré...

Est-ce que le froid accélère la sédimentation de la levure? Car je peux éventuellement faire descendre la température pour faire cela et puis la remonter à 17°C pour le 2e DH... Ou laisser faire le temps
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