Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Mazoute
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- one-r
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Re: Mazoute
My 2 cents
Si tu souhaites un stout épais onctueux, go pour le sarrasin et autres céréales qui apportent de la texture (avoine, seigle..)
Noisette? Go Sarrasin!
Quand tu dis onctueux est ce que tu penses "sucré"? Si ton objectif est d'avoir un final sucré (qui apporte un côté épais je trouve) alors passe sur un levure anglaise autre que la Notti. Choisis la Wyeast 1028, 1098, 1318 qui ont un pouvoir atténuant moindre, et te donneront une DF plus élevé.
Pour vouloir absolument faire un mélange de levure? Dans tous les cas c'est la + atténuante qui gagnera la fin de la course.
Il te manque du roasted barley ou du black
Si tu souhaites un stout épais onctueux, go pour le sarrasin et autres céréales qui apportent de la texture (avoine, seigle..)
Noisette? Go Sarrasin!
Quand tu dis onctueux est ce que tu penses "sucré"? Si ton objectif est d'avoir un final sucré (qui apporte un côté épais je trouve) alors passe sur un levure anglaise autre que la Notti. Choisis la Wyeast 1028, 1098, 1318 qui ont un pouvoir atténuant moindre, et te donneront une DF plus élevé.
Pour vouloir absolument faire un mélange de levure? Dans tous les cas c'est la + atténuante qui gagnera la fin de la course.
Il te manque du roasted barley ou du black
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- Ch'ti nouveau
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Re: Mazoute
Merci pour tes conseils. Oui je recherche une texture sucrée et "un peu visqueuse "( je trouve pas le mot ) un peu plus épaisse qu'une texture classique ... un peu chocolat chaud avec du lait entier
- one-r
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Re: Mazoute
alors il n'y a pas à tortiller, il te faut utiliser des grains et malts spéciaux qui contiennent beaucoup de dextrines.
Nb. le lactose t'apportera du sucre résiduel, mais pas la texture du lait chaud liée au gras de la crème.
Sur un essai freestyle j'avais mis du brew body de chez brouwland (maltodextrines). Résulat? Une grosse DF et un côté sirupeux. Je persiste, pour une DF haute la Nottingham n'est pas la mieux placée, ou sinon empâte encore plus haut, 71°?
Nb. le lactose t'apportera du sucre résiduel, mais pas la texture du lait chaud liée au gras de la crème.
Sur un essai freestyle j'avais mis du brew body de chez brouwland (maltodextrines). Résulat? Une grosse DF et un côté sirupeux. Je persiste, pour une DF haute la Nottingham n'est pas la mieux placée, ou sinon empâte encore plus haut, 71°?
- one-r
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Re: Mazoute
Bon choix!
Avec 71/75% d'atténuation, ca va bouger ta DF. Ca donne quoi sur ton logiciel?
Il va peut-être falloir regarder ça et si trop haut, éventuellement enlever le lactose ou abaisser la T° d'empâtage.
Avec 71/75% d'atténuation, ca va bouger ta DF. Ca donne quoi sur ton logiciel?
Il va peut-être falloir regarder ça et si trop haut, éventuellement enlever le lactose ou abaisser la T° d'empâtage.
- Meishir
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Re: Mazoute
Salut
Je ne peux pas m’empêcher d’intervenir lorsque l’on évoque les bières épaisses, une sorte de réflexe pavlovien quoi.
J'éviterais l'utilisation du lactose si d'autres options sont possibles (ratio d’empatage bas - 2 -, empatage à 70°C / 72°C, DF entre 1025 et 1030, travail sur le profil de l’eau, particulièrement sur l’élévation éventuelle du chlore et du sodium).
Le rendu du lactose n’est pas tout à fait similaire, moins lourd, plus digeste.
Et je fermente le tout à la Nottingham, qui a l’avantage de pouvoir fermenter à basse température sans problème (10°C-12°C) avec une touche très discrète dans le résultat final à cette température … et qui oblige à charger en grain pour obtenir une DF correcte (je pense que tu améliores le goût).
Par contre, je trouve dommage de ne pas introduire un minimum de malt torréfié dans une stout (de l’amber chez moi, parce que pas fan du torréfié qui arrache), pour retrouver une finale un peu sèche.
Meishir, intégriste de la bière écœurante - et qui s’assume -
Je ne peux pas m’empêcher d’intervenir lorsque l’on évoque les bières épaisses, une sorte de réflexe pavlovien quoi.
J'éviterais l'utilisation du lactose si d'autres options sont possibles (ratio d’empatage bas - 2 -, empatage à 70°C / 72°C, DF entre 1025 et 1030, travail sur le profil de l’eau, particulièrement sur l’élévation éventuelle du chlore et du sodium).
Le rendu du lactose n’est pas tout à fait similaire, moins lourd, plus digeste.
Et je fermente le tout à la Nottingham, qui a l’avantage de pouvoir fermenter à basse température sans problème (10°C-12°C) avec une touche très discrète dans le résultat final à cette température … et qui oblige à charger en grain pour obtenir une DF correcte (je pense que tu améliores le goût).
Par contre, je trouve dommage de ne pas introduire un minimum de malt torréfié dans une stout (de l’amber chez moi, parce que pas fan du torréfié qui arrache), pour retrouver une finale un peu sèche.
Meishir, intégriste de la bière écœurante - et qui s’assume -
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
- Eric974
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- Je suis tuteur : oui
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ici ftopic31857.html
Fermenteurs plastique 30L et plus petits
Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse
Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud
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Re: Mazoute
Ce débat est passionnant
Suite à la remarque de one-r je suis d'accord qu'il est important de déterminer le style d'une bière quitte à apporter ses propres fantaisies
C'est tout de suite plus clair avec les pourcentages
Perso je verrais bien 3% de black et 5 à 10% d'orge grillée,
On ne connaît toujours pas les EBC du Cara, entre un 20 un 50 et un 120 il y a une belle différence
Moi non plus je ne suis pas fan du lactose que je supprimerais quitte à remonter la température d'empâtage
Le malt sarrasin je crois que ça n'aide pas la filtration, je ne sais pas ce que cela donne sur un Stout, ne s'exprime t il pas mieux sur une bière claire genre Saison au Sarrasin
Suite à la remarque de one-r je suis d'accord qu'il est important de déterminer le style d'une bière quitte à apporter ses propres fantaisies
C'est tout de suite plus clair avec les pourcentages
Perso je verrais bien 3% de black et 5 à 10% d'orge grillée,
On ne connaît toujours pas les EBC du Cara, entre un 20 un 50 et un 120 il y a une belle différence
Moi non plus je ne suis pas fan du lactose que je supprimerais quitte à remonter la température d'empâtage
Le malt sarrasin je crois que ça n'aide pas la filtration, je ne sais pas ce que cela donne sur un Stout, ne s'exprime t il pas mieux sur une bière claire genre Saison au Sarrasin
- Eric974
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Re: Mazoute
N'est on pas dans l'idée d'un Sweet StoutGaby50 a écrit :Merci pour tes conseils. Oui je recherche une texture sucrée et "un peu visqueuse "( je trouve pas le mot ) un peu plus épaisse qu'une texture classique ... un peu chocolat chaud avec du lait entier
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Re: Mazoute
Merci pour vos conseils . Je vais retravailler ma recette.
Qu'entends tu pars amber?
J'ai en réserve du biscuit 45/55 cara munich type 2 cara 120 carafa type 3 chocolat 80/120 sarrasin whisky melanoide et du carapils en stock.
J'entends souvent parlé atténuation ou de température d’empâtage pour des styles différent mais je dois avouer que ça parle chinois pour moi...Auriez vous un sujet de lecture là dessus.
Qu'entends tu pars amber?
J'ai en réserve du biscuit 45/55 cara munich type 2 cara 120 carafa type 3 chocolat 80/120 sarrasin whisky melanoide et du carapils en stock.
J'entends souvent parlé atténuation ou de température d’empâtage pour des styles différent mais je dois avouer que ça parle chinois pour moi...Auriez vous un sujet de lecture là dessus.
- one-r
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Re: Mazoute
Et moi qui pensais être le seul rabat-joie à ce sujet. D'accord à 200%!Eric974 a écrit :C'est tout de suite plus clair avec les pourcentages
Mouais. La sweet stout a pour DI 1035 à 1066. De 3 à 6.5%. Si on respecte le style on y est pas. Une imperial sweet stout ?Eric974 a écrit :N'est on pas dans l'idée d'un Sweet Stout
Je ne suis pas certain qu'il y ai toujours un lien direct entre un style et une température d'empâtage. <il faut regarder la finalité. Exemple, quand tu fais une brut ipa l'objectif est d'avoir une bière la plus sèche possible, avec une densité finale la plus basse, donc tu empâte le plus bas possible. Quand tu fais une sweet stout où l'objectif est d'avoir une finale sucrée il faut donc avoir une Densité finale haute, donc tu privilégie un empâtage haut et/ou une levure avec faible atténuation. Tout ceci fait sens avec ma question "qu'est ce que tu souhaites comme produit final?", tu nous a répondu "un truc sucré" donc on t'oriente vers un empâtage haut et/ou levure ä faible atténuation.Gaby50 a écrit :J'entends souvent parlé atténuation ou de température d’empâtage pour des styles différent mais je dois avouer que ça parle chinois pour moi...Auriez vous un sujet de lecture là dessus.
Prends le temps de lire les descriptions du bjcp, ou des profils de bière pré chargés dans Beersmith ou le tableau périodique en version bière içi Il est à chaque fois indiqué la densité initiale et la densité finale pour chaque style de bière. Tu peux en déduire une T° d'empâtage ou l'atténuation de la levure utilisée pour arriver à tes fins
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