Les levures ⇒ Farmhouse Bretté en barrique

[Noar78]

Hello,

Super projet ! Par contre comme les autres, je suis dubitatif sur le kettle sour.
Quitte a faire un vieillissement, autant inoculer des lactos et pédios dans ta barrique, tu auras une acidité plus complexe et plus équilibrée, si tu cherches un pH bas.
Si tu veux une acidité plus légère, pars sur des souches de levures connues pour un rendu "tart" (perso j'aime bien la WLP644) combinés seulement à des bretts.
Ou à la limite, ne faire que la moitié en kettle sour et blender ensuite pour arriver exactement à ce que tu cherches.

J'ai fais 2 essais avec des pitchs à différents moment de bretts :

- French saison + blend Omega "all the bretts" à j+5
- French saison + blend Omega "all the bretts" en copitch
Le copitch a un rendu plus tart justement et (un peu) plus d'esters de bretts.

Niveau sucre résiduels, le copitch a fini à 1.001 et le pitch j+5 à 0.998 mais mes deux recettes variaient légérement. Ce qui m'amène à ton taux d'alcool, j'aurais peur que ca finisse trop "boozy" à 8% avec une DF si basse, mais ce n'est qu'une supposition.

Pour l'O2, tu ne peux pas faire grand chose, juste bien remplir la barrique en ne laissant que peu/pas d'air dedans, et ouiller dès que nécessaire avec, soit de la même bière que tu auras mise de côté ou alors avec du moût frais pour réveiller un peu les habitants de ta barrique.

Tes retours m’intéressent !