Le brassage tout grains100% sans gluten... que de paliers !!!

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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KKKamel
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Re: 100% sans gluten... que de paliers !!!

Message par KKKamel »

Salut
En effet tu as l'air de t'être (pardonne moi l'expression) bien fait chier la ****.

Ma base pour ma bière sans gluten :
- sirop de riz
- sirop d'agave
- malt de sarrasin

Donc 0 sucre provenant du sarrasin et tu règles le reste pour avoir la DI que tu souhaites.
Et le ratio eau / grain doit être très élevé car le malt de sarrasin concassé c'est galère à filtrer
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Malibzh
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Re: 100% sans gluten... que de paliers !!!

Message par Malibzh »

Euh... ca ne me dit rien de produire un erzatz de bière à base de 90% de sucre de sirop de riz et d'agave. Pas bien compliqué. C'est vrai que j'aurai pu ne pas m'emmerder et brasser avec du sirop de sorghum comme font les ricains. J'aurai pu brasser des kits avec sirop aussi, c'est plus simple. Ou encore mieux, aller à Leclerc et m'acheter des bières sans gluten.

Si pour toi brasser une bière sans gluten signifie balancer du sucre dans une cuve, un peu de céréales "histoire de", mettre à bouillir, rajouter du houblon, puis ensemencer pour obtenir une bière sans gluten, on ne partage pas la même vision du brassage.

"Se faire chier la b***"... je suis surpris. J'ai une conception différente du brassage. J'aime me creuser la tête, essayer, tenter des choses, apprendre, étudier, réessayer, partager, progresser, travailler des matières simples... cparfois ca ***, parfois ca marche. C'est comme cela que je vois mon brassage. J'ai ensemencé avec une sèche, je vais réfléchir pour ensemencer avec une liquide pour après, dès que mon process sera stabilisé. Après 43 brassins en tout grains, je sais à peu près ou je vais et ce que je cherche.

J''aime les défis. Qui a brassé une bière 100% malt de millet ici ?

Mon objectif : sortir une bière honnête, sans gluten, dont je suis fier, avec 100% de céréales, sans enzymes rajouter, zéro sucre ajouter (hormis à la mise en bouteille) et 100% naturelle !

C'est mon premier brassage avec du millet, je réessayerai. Le second brassin sera surement mieux réussi.

Mali
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Re: 100% sans gluten... que de paliers !!!

Message par KKKamel »

Malibzh a écrit : ...
C'est mon premier brassage avec du millet, je réessayerai. Le second brassin sera surement mieux réussi.

Mali
Wow désolé je voulais pas te mettre dans cet état.
Non non c'est cool ce que tu fais mais en effet ça a l'air très fastidieux.
Ton process est plus beer-friendly qu'un mix à base de sirop c'esr sûr, je disais juste ça au cas où tu voulais brasser pour des proches quelque chose de correct.
Bon courage dans tes explorations en tout cas
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Re: 100% sans gluten... que de paliers !!!

Message par Penn-Maen »

Le reste de la maische, on le monte à 70°C ou 85°C ? (pour la gélatinisation)
de ce que je comprend :
- il monte à 70°C pour saccharifier l'amidon déjà en solution (perso, je viserais 1 ou 2°C en dessous)
- PUIS il monte à 85°C pour gélatiniser ce qui reste (dézinguage des derniers sacs enveloppés de béta-glucanes ? :think:) pour récupérer ce qui reste.

Le prelèvement d'enzymes à 60°C a beaucoup de sens (AMHA) : ce n'est pas parce que l'enzyme tient 70/75°c qu'elle peut le faire en condition de brassage. De même, une enzyme agit plus vite mais se dégrade aussi très vite à haute température. Hors pour gélatiniser, cela ne se fait pas en quelques minutes et les enzymes peuvent dès lors être ganz kaput quand on a besoin d'elles. En garder sous le coude au frigo me semble une bonne chose.

Je dis ça d'instinct, mais si j'ai tord je ne vois pas l'intérêt de redescendre à 65°C pour terminer le job.

Une autre solution serait de garder une partie de la mouture (10/15%, car si j'en crois ton lien Mali le millet peut convertir 40% de masse en plus) et de l'empâter uniquement à la redescente à 65°C. On injecte ainsi des enzymes en bon état moyennant une perte de rendement modérée et probablement un moût un peu plus laiteux.

Pour la mouture, toujours dans le lien de Mali, il dit qu'il en fait de la farine... Il traite aussi son eau pour le calcium (et pas qu'un peu). As-tu fait pareil ?

En tout cas, c'est rigolo comme son process initial ressemble à une décoction à l'envers : on chauffe le plus gros volume avant d'y ajouter le volume plus faible(et plus froid)
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Re: 100% sans gluten... que de paliers !!!

Message par Malibzh »

Salut Penn Maen !
Merci pour cette annalyse.

J'ai tenté de prélever les enzymes, mais le surnageant était vraiment laiteux contrairement à la photo du site, ou on voit un liquide très limpide sur le dessus de la maische :
- Palier à 40 et/ou 55°C pas assez long ?
- Pas assez d'eau à l'empatage ?
- Pas assez attendu au palier 66°C avant de prélever les enzymes ?
Aucune idée.

Non, je ne traite jamais l'eau. Le calcium aurait une incidence à quel niveau ?

J'étais tombé sur ce site : https://beerandbrewing.com/gluten-free-craft-malt/
avec ce tableau :
Image
et ce texte :
Fortunately, though, amylase enzymes are not binary entities that occupy on or off states. They’re smooth bell curves, more like dimmers than light switches. When we say that a-amylase works best within a temperature range of 150–160°F (66–71°C), what we mean is that this is its sweet spot. It’s still functional outside that range, just less active. What this means for brewers is that working with a grain such as millet requires mashing longer and warmer.

“A 90–120 minute single infusion mash at 163°F (73°C) works well for millet,” says Henley. “Grouse and New Belgium used this mash for a millet-based beer we showcased at last year’s Craft Brewers Conference, and we didn’t need any lautering aids like rice hulls.”
C'est pour cela que je pensais essayer le prochain brassage avec les deux premiers paliers (40°C et 55°C e un dernier palier vers les 70°C d'une heure et demi, du moins jusqu'à conversion complète de l'amidon).

Une question idiote... les enzymes alpha et beta sont les mêmes quelques soient les céréales ? elle sont toutes sensibles aux même températures ?

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Re: 100% sans gluten... que de paliers !!!

Message par Penn-Maen »

Lavery précise qu'il prélève après décantation. Il affirme ne pas mélanger pendant au minimum les 15 dernières minutes du palier à 55.

D'après un post de Bellebouche, le calcium aide à avoir une bière claire car il permet une meilleure floculation des protéines. Je pense que c'est cela qui manque à ta maische. A toi d'équilibrer entre chlorure et sulfate car dans le 1er lien il (Lavery) ne parle que de sulfate (d'après lui le calcium sert à protéger les enzymes :think:) . Il vise 100 ppm.

Dans ton second lien, ils disent 90 à 120' @ 73°c.

Peut-être faire des tests en thermos (ou en DJ bien isolée) pour limiter la perte de matière ? Juste le temps de trouver le bon process ;)

Edit : pour les amylases, je dirais oui mais sans aucune garantie. Pourquoi la nature se serait-elle fait chier à développer des molécules différentes pour une même fonction (convertir de l'amidon en sucre pour les besoins de la plante) ? C'est une question qui mériterait la réponse d'un vrai pro
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Re: 100% sans gluten... que de paliers !!!

Message par Malibzh »

OK, merci PM.

Une dernière question...
* palier à 40°C pendant 20 min
* palier à 50°C pendant 20 min
* je monte à 66°C et je laisse décanter 15 minutes sans mélanger afin de prélever le surnageant ?
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Re: 100% sans gluten... que de paliers !!!

Message par Penn-Maen »

Son process c'est :
  • Descendre le pH à 6 + salage (sulfate de calcium + métabisulfite, vois la charge en soufre :twisted: )
    Palier 40°C, 20 min, brassage toutes les 10 min (7 litres d'eau)
    Ajouter 3 litres d'eau @100°C pour atteindre 55°C
    Palier 55°C pdt 25 min avec un "repos" de 15 minutes mini
    Prélèvement de 3 litres de liquide "décanté" qu'il met au frigo
    Rajout de 2 litres d'eau @100°C
    Palier de 20 min @70°C
    Ebullition de 5 min (gélatinisation)
    Refroidissement @70°C et rajout de la décantation froide : cible 65°C
    Palier de 90 min @65°C
→ Donc il récupère les enzymes juste après le palier protéo @55°C. (ses ajouts d'eau sont bizarres : 3 litres pour faire 40→55 et seulement 2 litres pour 55→70 alors que le volume de maische est plus important :think:)

Je pense très clairement (sans jeu de mot) que le salage a ici une grande importance, au moins autant que le bon prélèvement des enzymes ;) On ne connait pas son profil d'eau initial, donc rien ne permet d'affirmer que "le petit truc en plus"

Sinon, une idée assez conne : faire un cold step de millet avant concassage (bon, pas forcément l'idée du siècle, ça peut finir patouillard si tu réincorpores les grains dans le grain bill). Et utilise ce jus de cold step, en théorie chargé d'enzymes (je pense, mais pas sur) pour redescendre la température en dessous de 70°C (quitte à revoir le ratio, les volumes, à réchauffer un peu, etc...)
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Re: 100% sans gluten... que de paliers !!!

Message par Malibzh »

OK, merci.
Je vais réfléchir à çà... je pensais qu'il fallait prélever les enzymes à 66°C et les conserver. Merci.
Mali
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Re: 100% sans gluten... que de paliers !!!

Message par Malibzh »

Je me remets dedans...
j'ai du changé de PC, et j'ai paumé toutes mes recettes BS. :twisted:
Je vais me tenter une bière genre APA en SMASH (Millet/Cascade):
Process simplifié :
- 40°C pendant 20 min
- 55°C pendant 20 min
- 73°C pendant 90-120 min (à voir).
En espérant ne pas trop zigouiller les enzymes à cette température. La dernière fois, je n'avais pas eu une saccharification complète.
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