La conservationTemps de garde avant consommation

En cave, en garde, au frigo, sous le lit...
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Colibris
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Temps de garde avant consommation

Message par Colibris »

Salut,

J'ai une question qui me taraude. Est ce que la durée de fermentation secondaire a un effet sur le temps de garde en bouteille?

Je vous explique le fond de ma pensée , pour de la Pale Ale à 5.5° lors de mes premiers brassins une fois la fermentation primaire terminée, je contrôlais la densité et une fois celle ci stable pendant 3 jours je mettais en bouteille. En général, j'avais 10 jours de fermentation (voir moins), une carbonatation de 15 jours à 20°/ 22° environs et pour terminer une garde de 8 semaines à 15° voir moins. Ma bière est donc prête après 11/12 semaines.

En visitant plusieurs sites de brasseries artisanales, j'ai constaté (de ce que j'ai compris) que certains font une secondaire de 5 semaines, un cold crush et une mise en bouteille, carbonatation de 15 jours et puis plus aucune indiquation quand à une garde. Cela laisse a penser qu'elle est mise en vente directement après la carbination. La bière serait prete après 8 semaines.

En me promenant sur le forum, je me suis aperçu que la majorité des personnes effectue une seconde fermentation de 2 à 3 semaines afin de laisser le temps aux aromes de se developper et que la levure puisse agir en profondeur. Je me suis donc mis à procéder ainsi.
Je passe donc à environ 4 semaines de fermentation. Plus la carbonation, et la garde en bouteille je serai à 14 semaines environs.

Donc voilà, est ce que je continue ma garde en bouteille comme je faisais avant, ou est ce que je considère que les aromes se sont développés lors de la seconde fermentation et que la bière est bonne à la fin de la carbonatation?

Qu'est ce que vous avez tendance à faire vous?

Merci

Nathan
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jlacab
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Re: Temps de garde avant consommation

Message par jlacab »

Salut,
Pour la réponse à ta question, ça va surtout dépendre du style, mais pour une pale ale il faut pas chercher midi à 14h...
Pour une Pale ale/IPA j'attend d'avoir une df stable sur quelques jours. Si tu as fait un starter avec un bon ensemencement ca devrait etre réglé en une semaine maximum. Avec la classique US05 ça met 4 5 jours en moyenne.
Ensuite 48h de cold crash entre 5 et 0 degrés pendant 48-72h.
Si tu veux la mettre en bouteille l'idéal c'est d'attendre au moins 10j a température ambiante pour etre sur que ta carbonatation soit finie. Après tu as plus qu'a mettre au frigo et deguster meme si quelques jours/semaines au frais feront pas de mal si tu veux qu'elle soit limpide, et ca encore ca dépendra de ton process tout au long du brassage...

Sur d'autres style et notamment les bières plus fortes en ABV style triples, barley wines, gros petrole, c'est vrai qu'une période de garde plus longue en secondaire est recommandée. Après j'ai surtout remarqué que ce style de bière là où il faut attendre c'est surtout la garde apres les 2 semaines a température ambiante. Par exemple j'etais cet hiver dans une phase Barley wine et il faut dire que ne trouvait pas mes bières très bonnes quelques semaines après l'embouteillage. La première, a 14 degrés a meme failli finir à l'evier... Maintenant qu'elles ont quelques mois, la différence est flagrante... Les saveurs s'équilibrent, le temps a tendance à dompter ta biere. Maintenant je me régale et j'ai meme du mal a les garder pour l'hiver prochain!

Enfin voila, moralité si tu ensemences bien, que tu fermentes a bonne temperature, les bieres pas tres techniques ca se fait en 3 semaines du grain au verre pour de la bouteille. Ou en une grosse semaine si tu t'equipes en Keg!
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Re: Temps de garde avant consommation

Message par Siouze »

Pour simplifier:

Fermentation (primaire/secondaire) --> entre 1 et 5 semaines, dépend de la bière
Mise en bouteille pour carbonatation --> entre 1 et 12 semaines , dépend de la bière
Garde --> entre 0 et 3 ans, dépend de la bière

Exemple d'une IPA classique à 5% d'alcool avec de la US-05:
Fermentation en 2/3 semaines selon températures
Cold crash de 2/3 jours (surtout si dry hoping)
Mise en bouteille pour carbonatation pendant 15 jours

C'est prêt ! Soit 5 semaines entre ton brassage et la dégustation.

Après la garde c'est toi qui vois. Tu goutes et tu vois si ça s'améliore avec le temps. Ça dépend vraiment des bières que tu brasses. En générale une IPA est meilleure dans les 3 premiers mois après sa fabrication, alors qu'une impérial stout sera meilleure un an après ... C'est comme pour le vin, ça dépend du type de vin! Nos bières sont vivantes, elles évolues.
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Re: Temps de garde avant consommation

Message par Colibris »

Merci pour vos réponses!

Je n'aurai plus besoin d'être autant patient, c'est parfait! Je ferai juste attention aux bières spéciales, avec un malt foncé ou ayant un bon taux d'alcool.

En revanche, c'est intéressant que les IPA se boivent vites. Je pensais que le houblon servait à la conservation.

Nathan
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Re: Temps de garde avant consommation

Message par juju31 »

J'ai l'impression que la question d'origine demande si la garde initiale, maladroitement dite "secondaire", peut remplace efficacement la garde après carbo.
Effectivement j'ai toujours été surpris de voir les pro vendre rapidement après la carbo.
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Re: Temps de garde avant consommation

Message par one-r »

Colibris a écrit : Je pensais que le houblon servait à la conservation.
Nathan
Ils ont effectivement des qualités antiseptiques. Ceci étant, l'odeur fraîche d'un houblon en dry hop est éphémère.
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Re: Temps de garde avant consommation

Message par Colibris »

juju31 a écrit :J'ai l'impression que la question d'origine demande si la garde initiale, maladroitement dite "secondaire", peut remplace efficacement la garde après carbo.
Effectivement j'ai toujours été surpris de voir les pro vendre rapidement après la carbo.
La garde d'origine n'equivaut-elle pas la fermentation secondaire?
Mais sinon oui, c'était ma question d'origine c'est vrai
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Re: Temps de garde avant consommation

Message par Jinac »

ah sémantique quand tu nous tient...

Je pense qu'il y a plusieurs conception différentes...

Tout à fait personnellement (mais peut être que ça fait consensus...) je dirais :
- Fermentation (éventuellement primaire = tumultueuse et secondaire = plus calme avec quand même consommation de sucre
- Garde en fermenteur (éventuellement) : la levure ne consomme plus de sucre mais la bière s'affine => si faite au froid = lagering
- Cold crash (éventuellement) : simple décantation au froid
- Carbonatation :si via resucrage ou a réactivé la fermentation, donc le temps que tout le nouvel ajour de sucre soit consommé c'est pas une garde
- Garde en bouteille : la carbo est finie, la bière s'affine.
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Re: Temps de garde avant consommation

Message par juju31 »

Colibris a écrit :
juju31 a écrit :J'ai l'impression que la question d'origine demande si la garde initiale, maladroitement dite "secondaire", peut remplace efficacement la garde après carbo.
Effectivement j'ai toujours été surpris de voir les pro vendre rapidement après la carbo.
La garde d'origine n'equivaut-elle pas la fermentation secondaire?
Je pense que non, mais ca nest qur mon avis. Saug en keg + carbo forcée bien sur.
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Re: Temps de garde avant consommation

Message par Colibris »

Juju 31, en effet, grâce à Jinac je vois la différence.

Et du coups, vous en pensez quoi, une garde en fermenteur peut remplacer une garde en bouteille?

Je vais me promener sur le forum, voir s'il y a des topic sur la garde en fermenteur.
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