J'ouvre un nouveau sujet pour répondre à une question d'Eric974 dans une autre discussion.
J'en profite donc pour faire ici le suivi d'un projet que j'ai en tête depuis quelques temps qui est de brasser une Rouge des Flandres (Roddenbach, Duchesse de Bourgogne, Queue de Charrue brune, Bush de Nuit, ...)
La Rouge des Flandres est mon style de bière préféré. Ce que j'adore, c'est sa touche acétique qui rend la bière plus tranchante (je ne peux pas me passer de vinaigre, j'en met absolument partoutEric974 a écrit :Peux tu expliquer plus en détail, Rouge des Flandres étant dans mes projets proche mais retardé par le confinement ( livraison des levures), j'ai 2 tonneaux dont un que je veux réserver pour les brettsAdhafera a écrit : (mais bientôt j'investirai dans un fut de 60L pour acidifier plus efficacement ma Rouge des Flandres).
).J'ai commencé mes tests il y a un peu plus d'un an. J'ai commencé tout con avec un kit Brewferm Fremish Brown que j'ai fermenté avec les levures fournies puis 2 semaines plus tard, j'ai ajouté une culture de bretts maison récupéré à partir de bouteilles de Boon ainsi que quelques fonds de bouteilles de Gueuzes (surtout de la Boon que j'adore :p). Le tout à la cave à 15°C.
J'ai goutté à 6 mois, à l'odeur on sent l'acidité, mais au goût c'était très léger. J'ai l'impression que le kit avec l'extrait ne contient pas assez de sucre complexes pour satisfaire mes bretts et autres organismes. J'ai donc soutiré une partie pour mettre en bouteille et j'ai brassé un tout grain que j'ai rajouté à la cuve. Là le résultat ne s'est pas fait attendre : grâce aux sucres du moût et à l'O2 qui est rentré dans la cuve lors du soutirage, j'ai eu un beau manteau blanc qui s'est formé à la surface. À 9 mois j'ai fais un prélèvement et l'acidité s'est un peu développé au goût.
Là ça fait plus d'un an. Il faut que je soutire quelques bouteilles et que je remplace ce qui a été soutiré par un nouveau moût tout frais.
En fonction de ce que je vais avoir au goût, je déciderai si oui ou non je rajoute un shooter de vinaigre maison pour contaminer volontairement la bière et pousser la touche acétique (sachant que pour l'instant je fermente dans du verre et que les échanges avec l'oxygènes sont limités par le manteau blanc des bretts).
Donc déjà, premières conclusions de ce test toujours en cours : C'était une connerie de commencer avec un kit à l'extrait... D'une part le goût de la bière de base n'est pas forcement ce que je veux. Là on est clairement plus sur quelque chose de malté, caramel et rond (sweet - même si l'atténuation est de presque 100%). Bref, plus une Vieille Brune qu'une Rouge des Flandres en fait. D'autre part, je n'ai pas la maîtrise de la recette (quelle quantité de houblon, quelle types de sucres dans l'extrait, etc.)
Ensuite second problème, j'ai inoculé avec des Gueuzes, donc il y a de forte chance que les lactobacilles ne se soient pas développer (car dans les Gueuzes, on souhaite réduire au max le développement des lactobacilles). Or dans une Rouge des Flandres, c'est l'inverse, on les encourage.
Prochaine étape (pour bientôt ! Dès que j'aurai revu mon process de filtration en fin d'empâtage), je vais brasser 3x20L d'une recette perso. J'inoculerai 20L avec de la 3768 (Roeselare), les 20L suivant avec de la 3278 (Belgian Lambic Blend). Les 20 dernier litres, je m'en servirai pour compléter ma cuve de l'année dernière une fois que j'aurai soutiré quelques bouteilles et je mettrai le reste à fermenter normalement avec une souche de Saccharomyces pour voir ce que donne la recette. Je garderai une partie de cette bière pour compléter mes cuves lorsque je soutirerai à intervalle régulier pour goûter.
Dans un an, si les deux cuves inoculés avec les Wyeast donnent un résultat sympa, j'investirai dans un fut en chêne ou en châtaigner et je mettrai dedans l'une des deux cuves ou les deux (en complétant avec une bière issue de la même recette). L'avantage du fût de bois, c'est qu'il est poreux. La bière sera donc en contact avec un peu d'oxygène, ce qui favorisera la touche acétique.
À terme, je compte faire une sorte de Solera mono-fût : Tous les 6 mois je prélève une partie du fût que je remplace avec de la bière. Ce prélèvement, je le blend avec une bière classique (ou une bière acidifié autrement (en Sour Kettle par exemple)), ou avec des fruits.
Prochaine étape : brasser mes 60L
À suivre...
....aujourd’hui je brasse une Wee Heavy 
