Discussion généraleBrassage d’une bière blanche au pamplemousse

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Fefe04
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Brassage d’une bière blanche au pamplemousse

Message par Fefe04 »

Brasseurs ! Brasseuses ! Bonjour à vous. Je me présente Félix, je suis nouveau à la fois sur le forum et dans le brassage. Je suis un ch’timi vivant en Franche Comte. Je ne suis pas encore très bien équipé, je peux brasser que 4 litres ( pour le moment ).
Ma compagne adore les bières blanches style Hoegarden. J’aimerais lui faire une blanche bien fruité et trouble.
Débutant j’aimerais savoir ce que vous pensez de cette recette pour 4L :
-Malt de blé 52% (440g) + Malt Pilsen 35% (300g) + Malt cara pils weyermann 8% (60g) + Flocon de froment 5% (40g)
-Houblons : 6g à ébullition Houblons Taiheke en pellets pour ses arômes citronnées et de fruits tropicaux.
-25g de levure sèche Safbrew wb-06
-0,4L de Jus de pamplemousse bio des le début de la fermentation.
Voilà c’est la première fois que m’essaie à ce genre d’exercice, soyez indulgent merci d’avance pour les retours !!
frère Jean
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Re: Brassage d’une bière blanche au pamplemousse

Message par frère Jean »

Salut Fefe04,

Sois le bienvenu sur le forum,.
Je me suis récemment lancé dans une recette du genre, plutôt avec des oranges (du jardin :shhh: ), qu'avec du pamplemousse. C'est une recette du nain que voici :
http://univers-biere.net/rec_blanche.php
Elle est toujours en fermentation mais ça s'annonce bien...
Je pense qu'inverser les proportions malt de blé et Pilsen serait une bonne idée (Genre 50% Pilsen/30% blé)
Retour de mon expérience. La filtration avait du mal à se faire: un tout petit pipi qui a mis des plombes à finir de soustirer. Je crains que se soit pire avec beaucoup de blé...
Sinon perso je suis partisant de brasser simple. Sans trop "d'ingrédients".
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Re: Brassage d’une bière blanche au pamplemousse

Message par Fefe04 »

Merci du conseil frère jean! J’inverserai! J’y pense, je précise aussi que je vais faire un palier proteinique, de ce que j’ai lu ça a l’air nécessaire, t’en penses quoi ?
En général vous êtes plutôt fruit entier ou jus ? Il y a t’il un effet différent ?
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Cede
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Re: Brassage d’une bière blanche au pamplemousse

Message par Cede »

Soit le bienvenu.

Pour la recette, je pense que tu te casses la bicyclette, vas y au plus simple pils et blé.
Le carapils est utilisé pour la tenue de mousse et le blé va faire un peu la même chose et 8% ça commence à faire quand même.
Prends du pils de bonne qualité, bien pâle et des flocons de blé. Tu peux y aller à 50/50 en ajoutant quelques poignées d'écorces de riz pour aider à la filtration au minimum.

La blanche de Hougaerde, est à la base 3 parties de froment, 2 à 3 d'avoine crue, et 3 à 4 de malt.
Et c'est environ 3g de houblon par litre en amerisant avec un de bas %AA.
La technique de brassage originale est très complexe donc il vaut mieux y aller normalement.
Et la fermentation était spontannée après mise en tonne des deux mouts qui sont un mélange de plusieurs trempes.

Bref, pour le houblon le Taiheke peut être bien, le lemondrop aussi, mais à ce moment là pour en profiter, fait un léger ajout à la coupure du feu pour infuser les aromes.
Ne le mettre qu'en amerisant risque de vaporiser beaucoup trop les aromes.

La levure wb-06 n'est pas ma préférée. Elle est dans le style, mais peut être en sèche la M21 de mangrove ou wit de lallemand.

Évidement dans une blanche belge, il te faudra rajouter quelques épices.
Tu peux y aller aussi avec des écorces d'agrumes.
Tout ça à 10 minutes de la fin de l'ébullition.

Pour le jus de pamplemousse, il faut que tu fasses attention à la teneur en sucre, donc l'apport alcoolique, la dilution, etc...
Ce qui veut dire, sans doute brasser un peu plus chaud que d'habitude pour contrebalancer, bien que si tu pars avec de l'avoine ça va quand même donner une bonne bouche soyeuse.
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Re: Brassage d’une bière blanche au pamplemousse

Message par Eric974 »

Pas besoin de gélatiniser les flocons vu qu'ils ont été chauffés pour leur fabrication

Il faut un houblon aromatique car en uniquement amerisant son goût aura disparu

Si tu veux avoir le parfum de ton pamplemousse il serait bien de le mettre en fin de primaire car la fermentation craint de détruire les arômes du fruit

Cede : le faible taux de sucre du pamplemousse ne remontera pas l'alcool car il faudrait compter sur le volume d'eau contenue dans ce jus, ce qui fera match nul
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Re: Brassage d’une bière blanche au pamplemousse

Message par ty rouz »

Le houblon de variété Mosaïc amène des notes aromatiques très proches du pamplemousse. Et sans amener d'acidité. Il n'est pas forcément utile avec ce houblon de rajouter du jus. A toi de voir.
Pour ce qui est de la levure, si tu peux partir sur une levure liquide, de la Witt par exemple, tu auras de bien meilleurs résultats. Je n'aime pas les levures sèches de manière générale mais je trouve de surcroit que sur une bière blanche c'est vraiment la cata. Bon brassage.
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Re: Brassage d’une bière blanche au pamplemousse

Message par Fefe04 »

Bon après avoir bien réfléchi et prit en considération les conseils. Merci d’ailleurs ! Voilà une nouvelle proposition :
- 65% malt Pilsen 2RP 3,5 EBC malterie du château + 30% malt de blé (ou avoine, quoi prendre)+ 15% flocons de riz. Mono palier à 68 degrés ?
- 3g de houblon taiheke a l’ébullition.
- a 10 min avant la fin de l’ébullition : 3g de lemondrop + 1g de coriandre + 3g d’écorce d’orange amer.
- levûre Witt liquide en quantité : la moitié d’un sachet ?
- 2 eme fermentation : 0,250L de Jus de pamplemousse (j’ai réduit le jus du à l’ajout de l’écorce d’orange amer).
Qu’en pensez-vous ?
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Re: Brassage d’une bière blanche au pamplemousse

Message par Eric974 »

Fefe04 a écrit : - 65% malt Pilsen 2RP 3,5 EBC malterie du château + 30% malt de blé (ou avoine, quoi prendre)+ 15% flocons de riz.
Des flocons de riz ça existe?
Quand on parle de riz souvent c'est de la cosse de riz pour aider à filtrer certaines céréales mais dans ce cas on ne le compte pas puisque ça n'apporte pas de sucre
Tu fais 50% pils et 50% malt de blé sans te compliquer plus, c'est ainsi que je fais mes American Wheat mais ce ne sont pas des blanches Belges, si tu tiens aux flocons de blé que tu trouves en magasin bio tu vas à 10% et tu baisses le malt de blé à 40%

Bien sur le conseil de ty rouz est pertinent pour la levure liquide mais si tu débutes ce sera peut être pour plus tard,
Beaucoup de retours par géniaux sur WB06 au fil des années, il y a des nouvelles sèche pour blanches chez MJ et Lallemand

L'idée du Mosaïc est intéressante
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Re: Brassage d’une bière blanche au pamplemousse

Message par one-r »

si tu souhaites partir "style Hoegarden", pourquoi pas utiliser la levure qui provient de celle ci? WLP400
il se dit que pour le wb-06 mieux vaut fermenter froid, c'est ce que j'ai fait sur mon unique tentative et on m'en a dit du bien..coup de bol?

Du flocon de riz ca existe, mais l'utilité du truc...
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Re: Brassage d’une bière blanche au pamplemousse

Message par Fefe04 »

Oui flocons de riz : https://www.saveur-biere.com/fr/additif ... e-riz.html
Apparamment ça apporte un petit truc supplémentaire mais j’y connais rien ^^ « Ces flocons contiennent moins d’albumine. Les ajouter donnera une bière plus sèche dont le caractère houblonné s’exprimera plus.
Particilièrement utilisé dans des bières type Sapporo, Budweiser et Heineken »
Le mosaic en houblon aromatique et je garde le taiheke ou le limon pour le houblon amerisant ?
Ma levure liquide c’est trop compliqué ? A je connaissais pas le nom de la levure bonne idée ! Merci
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