La fermentationBière au jus de pomme

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vinzvinz
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Bière au jus de pomme

Message par vinzvinz »

Hello

J'ai bien cherché où mettre ça avant de poster mais pas trouvé. C'est pas de la fermentation spontanée puisque la levure vient de la pomme, pas une kriek ni un simple ajout pour la même raison. C'est ni un cidre ni une bière bref voilà mon dilemme du moment.

J’ai en tête de faire une bière à la pomme, un truc chimérique bière-cidre. Je voulais d’abord partir sur un ajout de jus de pomme pasteurisé avec de la US05. Puis j’ai pensé essayer de faire un starter de levure S. boulardii (apparemment ça peut apporter des notes intéressantes) et faire un blend avec l’US05 qui résistera mieux à l’alcool. Puis en fait le weekend prochain c’est la fête du cidre dans mon village du coup je pense utiliser ce jus de pomme fraichement pressé qui part tout seul en fermentation pour l’ajouter dans le moût (je vise une DI à 1040-42 sans le jus de pomme) que je ferai le weekend d’après. Je pars sur 12L de moût et 3 ou 4 L de jus de pomme.
Pour des raisons de calendrier je ne peux pas brasser le même weekend que lorsque je récupère le jus de pomme. Ce qui aurait été mieux.
Du coup j’ai deux trois interrogations pour gérer au mieux les levures et la fermentation.

Déjà les levures sauvages vont manger du jus de pomme pendant une semaine, ça va faire un genre de starter mais elles vont s’habituer au fructose et une fois jetées dans le moût j’ai peur qu’elles soient stressées. Comment faire pour qu’elles le soient le moins possible ? Je me demande si je ne vais pas les (3-4L de jus de pomme) mettre au frigo en attendant (7J) de brasser la bière. Mais encore une fois le changement de température risque de les stresser. Qu’est ce qui est pire entre le changement de sucre ou de température ? La mise en dormance au frigo pourrait aussi faire un sous ensemencement par la suite dans le moût...

Je pense aussi à un éventuel ajout d’US05 quand même pour faire une fermentation propre et complète sans apporter de saveurs particulières en plus. A J+1 par exemple.

Je prévois dans tous les cas une fermentation/garde longue, pour laisser le temps aux levures de se stabiliser, pour dissiper la possible odeur de soufre (j’ai eu ça sur du cidre fait de la même façon l’année dernière), et si possible pas à trop haute température (<18) pour éviter de sortir des arômes trop étranges ou liés au stress et limiter les bactéries.
Des avis ou retours d’expérience sur de la bière fermentée en levures sauvages de pommes ou de fruits ? Dans quel ordre procéder et qu'est ce qu'il faut surveiller ?

Question subsidiaire, en utilisant ces "levures" sauvages dans un fermenteur plastique, est ce que je peux condamner ce fermenteur à faire que ça par la suite ? Genre il y aurait des Brett impossible à éradiquer ? Des lacto costaudes ? Et ce principe de précaution s’applique à tout ce qui pourrait contenir cette « bière » (pour le resucrage et embouteillage) ? Tout est contaminé à la vie à la mort !?
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Eric974
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Re: Bière au jus de pomme

Message par Eric974 »

J'adore l'idée de cette expérience même si visiblement cela ne passionne pas les foules
Je ne te serais pas d'un grand secours pour la pomme mais un de nos confrère du 11 avait fait des essais il y a environ 2 ans avec du moût de raison et des reportages très détaillés et très instructifs, tu pourrais chercher et trouver s'il y a des trucs qui peuvent correspondre entre raisin et pomme

Perso je garderais le jus au froid ainsi les levures ne vont pas bouger, quand au fait qu'elles vont stresser au froid j'ai un doute avec des levures de pommes du 74, ce n'est pas des levures de manques :wink:

Les levures sauvages seules ou un ajout, j'ai peur que les levures sauvages ne soient pas en assez grand nombre pour fermenter le moût, en plus elle ne sont pas habituées à fermenter ce genre de sucre.
Mon 1er vin d'ananas au seules levures de l'ananas a fini avec une densité très haute, avec un ajout de levures c'était parfait
Mais a quel moment dans ton cas ajouter la levures? Mystère, peut être comme tu le dis au bout d'une journée ou dès le départ
Pourquoi ne pas essayer de faire un starter avec du jus de pomme et du moût, les pros de la levure devraient t'en dire plus

Savoir si tu peux réutiliser les seaux, pour mes 2 bières aux bretts j'ai un seau spécial et je fermente loin de mon lieu habituel, j'asperge royalement le refract et la capsuleuse de javel, mon pote le préfet déclenche le plan Seveso à chaque manip mais je suis un peu parano :whistle:
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Re: Bière au jus de pomme

Message par vinzvinz »

Effectivement il doit y avoir pas mal de similitudes entre moût de raisin ou pommes pressées. J'ai plus cherché cidre / pomme sur le forum et pas trop raisin. Il y a d'ailleurs qqes essais en court sur le groupe facebook BA.
Le truc particulier dans mon cas est l'ajout de jus de pomme potentiellement déjà fermenté.

Pas faux pour la remarque de la résistance probable de nos levures des Alpes au froid :D

Je suis d'accord, les levures sauvages sont probablement généralement moins rapides et efficaces dans un moût de bière donc je garde l'option ajout de levure neutre contrôlée à J+1 ou 2.

Je ne voulais pas un final trop amer mais je vais quand même partir sur un petit 30 IBU pour limiter les bactéries aussi...
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Re: Bière au jus de pomme

Message par vinzvinz »

Bon ça n’intéresse apparemment pas grand monde mais je vais quand même documenter la chose :wink:

Donc dimanche matin j’ai acheté 4.5L de jus de pomme frais pressé que j’ai mis au frigo. Il coûtait cher mais il est très bon ; et je n’en boirai pourtant pas ! Le soir j’ai pris la densité du jus, 1058. J’en ai prélevé 450mL que j’ai ajouté dans un erlenmeyer contenant 350mL de milieu de culture (du moût de malt quoi) assez houblonné pour limiter le développement de bactéries. Le jus sortant du frigo, le tout s’est retrouvé sur l’agitateur à 11°C et 1054 de densité.
24h après ça moussait un peu et mardi matin (aujourd'hui) il y avait un beau krausen bien costaud de formé. Température ambiante, 20-21°C. Je l’ai re-dissous pour bien garder le max de levures en solution.

Le reste du jus de pomme est conservé au frigo et commence à fermenter tout doucement. Seulement contrôlé par la température. Le but étant qu’il fermente en même temps que le moût de bière une fois mélanger après brassage ce weekend.
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Re: Bière au jus de pomme

Message par LaurentB »

Hello,

Peut etre que eux pourront répondre à tes questions: https://www.saintenitouche.be/gamme
Zepimousse
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Re: Bière au jus de pomme

Message par Zepimousse »

Si, si, moi je suis intéressé par l'expérience mais je n'ai pas d'avis sur la méthode :-)

Autant je connais relativement bien la fabrication du cidre "fermier", mon papa en fait tous les 2 ans (avec les dérivés ;-) qui vont avec) autant le "mélange" m'est inconnu
Et la méthode paternelle pour le cidre est empirique et basée sur la nature à 100% sans aucune prise de mesure de la densité ou autre calcul. tout est fait à l'oeil et au ressenti.
Ce que je sais : la "carbonatation" en bouteille est très lente, mais il n'y a pas de re-sucrage non plus.
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Re: Bière au jus de pomme

Message par timoon »

Moi aussi je suis intéressé ! C'est la corvée du ramassage des pommes en Normandie en ce moment... J'ai déjà goûté pas mal de fois ce genre de chose, chez Mont Salève ou chez un petit brasseur suisse entre autres, mais je ne me suis jamais trop posé la question de la méthode.
De ce que j'en ai tiré en bavardant, ils font plus simple : mise en barrique direct du jus de pomme et du moût de bière sans même ajouter de levure neutre. Du coup, je suppose que tu aurais pu y aller directement à tout mettre dans le fermenteur.
Mais +1 pour la méthode, je trouve que c'est une super idée de faire un starter !
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Re: Bière au jus de pomme

Message par timoon »

ça m'a d'ailleurs donné envie d'en ouvrir une, cette discussion :
001.JPG
Il y a deux versions de cette bière, par la Brasserie du Mont Salève, c'est ici la première. Okay, on a passé la date de péremption, et honnêtement elle ne vieillit pas aussi bien qu'espéré, mais on est sur quelque chose de bien complexe, avec le fût de calva qui ressort beaucoup, et une jolie touche funky.

J'ai pris la photo car on voit bien ici qu'il n'a pas ajouté de levures (c'est habituellement indiqueé sur ses autres étiquettes...)

Petit moment de fiereté : le fût de calva fermier de 30 ans d'âge vient de chez moi :dance:
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Re: Bière au jus de pomme

Message par paleale21 »

Unibroue fait une ephemere pomme (5,5% alc - IBU 10 - SRM 4 ou EBC 7,9)
https://www.unibroue.com/fr/nos-bieres/ ... e-pomme/23

Sinon un lien intéressant pour ta recette:
http://www.brewboard.com/index.php?showtopic=15779
Pour 19L il font :
3,8kg de paleale
0,45 kg de blé non malté
0,45 kg de munich

28g de perle à 60min EBU
28g de chinook à 15min EBU (ou Styrian Golding)

0,9L de jus de pommes granny smith (pasteurisé à 60°C?)
Levure WLP565- Belgian Saison
A vérifier ce que ça donne au final dans Beersmith ou autre programme de brassage. Perso j'ajusterai la recette avec les données de la brasserie Unibroue
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Re: Bière au jus de pomme

Message par Mickaël28 »

Hello paleale21,
J'adore Unibroue notamment la "fin du monde", as-tu déjà testé l'éphémère ?
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