Les houblonnagesLe dry hopping et l'amertume

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Tholdak
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Le dry hopping et l'amertume

Message par Tholdak »

Juste un petit retour personnel plus que des questions à vous poser. Je me suis dit que ça pourrais servir...

J'ai brassé une pale ale destinée à être peu amère (mais très floral). J'ai volontairement fait le bourrin sur les quantitées de houblons en DH, car je suis toujours en phase d'essais brassicole et que le houblon, c'est bon !.

Ma recette pour 23L de bière:

Céréales:
5.5 Kg de mal pale
250 Gr de flocons d'orge
150 gr de mal biscuit

Houblons:
8 gr d'apollo (17%) 60 min d'ébullition
8 gr d'apollo (17%) 30 min d'ébullition
22 gr d'apollo (17%) 5 min d'ébullition

250gr de Waimea (16%) 2 jours de dry hopping (sans chaussette) à 20 ° + 2 jours à 2° pour le cold crash

Levure: US-05 - 3 semaine de fermentation en tout

Je n'ai pas pu résister à la tentation d'ouvrir une bière à 4 jours de refermentation en bouteille (je sais, c'est bien trop tôt) pour vérifier la carbonatation (qui est déja au top après 4j ^^). Et la, surprise --> Ma bière peu amère et très florale, est finalement très très amère.

Mes conclusions:

- 10 Gr de houblon par litre, c'est beaucoup beaucoup.
- 250 Gr de houblon, lâché dans le fermenteur sans hoptube ou chaussette, ça se filtre relativement bien avec un bon cold crash (et quelques idées).

Mais surtout:

- Le DH est censé ne dégager aucune amertume. A voir quand la bière aura "mûrit", mais après 4J de carbo, elle est très très (très) amer (>70 en ressenti). Mon logiciel de recette m'indique une IBU de 30 (je visai une pale ale sèche et peu amère).

Alors ma bière est peut être trop amère parceque trop jeune (seulement 4j de carbo), ou bien parceque le taux d'acide alpha est élevé sur le Waimea, peut être pour ces deux raisons. Ma conclusion du moment, viserait à dire que contrairement à ce que l'on peut lire sur le net, "si ! le DH peut amener de l'amertume !". Je referai un point dans 2-3 semaines pour vous tenir informé. Je m'attend à ce que l'IBU ressentie baisse, mais... probablement pas au niveau souhaité.
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Tofito
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Re: Le dry hopping et l'amertume

Message par Tofito »

Un gros DH peut aussi apporter de l'astringence, qui est souvent confondu dans sa perception avec l'amertume... en tous cas c'est souvent pas agréable.
Après (rien à voir avec le sujet) ton plan d'houblonnage à l'ébu me semble très "ols school" pour mettre en avant l'arôme (en l'occurence floral) plus que l'amertume ; à IBU théorique égal, mets tout à 5min d'ébu ou au hopstand et tu verras ce sera bcp plus expressif que 60 et 30min! surtout 30min, qui amha ne sert à rien.
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Re: Le dry hopping et l'amertume

Message par vinzvinz »

Effectivement le gros dry hop apportera plutôt de l’astringence je pense quoique le temps de contact (2J+2J) n’est pas exagéré. Je ne dis pas que c'est vraiment impossible de sortir des AA en DH mais ça doit être tellement méga faible (car pas à bonne température) que c'est sûrement imperceptible.
Par contre effectivement ce schéma d’houblonnage à l’ébullition c’est pas le top pour éviter l’amertume. Et même si les quantités sont très modérées l’Apollo à 17%AA ça peut vite partir sur l’amertume je pense (jamais utilisé ce houblon, ni un truc aussi dosé). 17% c’est beaucoup beaucoup ! De plus il a un taux de co-humulone pas mal aussi (~25%).
Donc si ton moût a un peu traîné à refroidir par exemple ça fait une bonne extraction d'AA. Et si ta DI n'est pas énorme (ça je ne sais pas) ça va vite se déséquilibrer.
A voir aussi avec le profil d’eau, si calcaire par exemple ça a tendance à accentuer l’amertume je crois. J’ai moi-même ce problème…

Mais comme tu le dis, tu n'es qu'à 4 jours ;-)
Je serais curieux d'avoir des nouvelles dans 1 mois.
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Re: Le dry hopping et l'amertume

Message par Penn-Maen »

Je ne dis pas que c'est vraiment impossible de sortir des AA en DH mais ça doit être tellement méga faible (car pas à bonne température) que c'est sûrement imperceptible.
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Re: Le dry hopping et l'amertume

Message par Yoan05 »

Tofito a écrit :Un gros DH peut aussi apporter de l'astringence, qui est souvent confondu dans sa perception avec l'amertume... en tous cas c'est souvent pas agréable.
Après (rien à voir avec le sujet) ton plan d'houblonnage à l'ébu me semble très "ols school" pour mettre en avant l'arôme (en l'occurence floral) plus que l'amertume ; à IBU théorique égal, mets tout à 5min d'ébu ou au hopstand et tu verras ce sera bcp plus expressif que 60 et 30min! surtout 30min, qui amha ne sert à rien.
Salut, mon dernier dry hop à duré 5jours...avec 100g pour 25l à
22degrés ...effectivement j ai ressenti une hausse d amertume plutôt qu'un gain en arôme.
Tofito:
Comment fais tu ton houblonnage? Car je suis a peu prêt dans même schématique que Toldak est j aimerai changer ma façon d houblonner, surtout pour l aromatique...que pensez vous de 10min en hop stand et température 80degres...plus d arôme?
Merci bon week-end
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Re: Le dry hopping et l'amertume

Message par Kannsen »

Je ne saurais te dire,

Par contre, je viens de faire mon premier DH en étant "raisonnable" en quantité et durée (50 g pour 30 litres pendant 5 jours, en sac à 19 °C. Sac retiré avant cold crash de 2 jours), j'ai embouteillé il y a 15 jours et je viens d'ouvrir la première 50 cl pour gouter. On était deux à tester, et j'ai constaté que le premier verre était trop amer (c'est moi qui l'ai bu), alors que l'autre personne n'a pas ressenti du tout d'amertume trop forte (elle n'aime pas ça). Et en me resservant, l'amertume n'était plus présente.

Est-ce que c'est parce qu’elle est encore en train de travailler en bouteille (15 j c'est trop tôt, alors dans ton cas, 4 jours, n'en parlons pas...) et que les composés amers restent pour le moment encore présents uniquement vers le haut de la bouteille ?
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Tholdak
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Re: Le dry hopping et l'amertume

Message par Tholdak »

Je me suis mal exprimé ^^ J'ai prévu une amertume de 30 IBU (calculé avec un logiciel).

Je ne suis moi même pas convaincu de ma répartition du houblon à l'ébullition. Je me suis arrangé pour que le logiciel me donne 30 IBU.

J'espérai retirer beauuuucoup d'aromatique grâce au DH mais... Ben voila quoi.

J'ai effectivement mis beaucoup de temps à refroidir --> 1h (mais j'ai retiré les houblons avant de le faire, ils ne sont pas restés plus longtemps que le temps indiqué dans mon post initial).

Amertume ? Astringence ? Vous me mettez le doute ^^ Je vais regouter à 15J, mais je vais vraissemblablement attendre un bon mois que tout se tasse.

Malgré un bon coldcrash, et une filtration en plaçant le transvaseur à l'intérieur d'un hoptube, je vois des p'tites particules de houblon en suspension dans mes bouteilles, donc possible que ça vienne de la aussi.

Je crois qu'on m'a demandé comment j'ai réalisé le DH: J'ai lâché toutes mes petites pellets libre dans la cuve de fermentation. Jusqu'à maintenant, j'utilisai un hop tube, mais je voulais expérimenter sans.

Certains d'entre vous ont ils déja fait des bières très aromatiques/florales ? Quelle est votre technique ?

Quoi qu'il en soit, je referait un point sur l'évolution de ce brassin régulièrement.
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Tholdak
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Re: Le dry hopping et l'amertume

Message par Tholdak »

Bon, et bien retours après 3 semaines de bouteilles:

La bière n'a pas encore vieilli, mais déja, on se rend compte que le problème ne semble pas être l'amertume, mais plutôt une astringence (si c'est bien ça). C'est dommage, car ça sent bon, le "premier" goût est plutôt satisfaisant, mais après l'amertume, vient ce gout de "vert" bien trop prononcé pour en faire une bière agréable. Ma conclusion sera: beaucoup trop de houblon lors du DH. Je vais laisser vieillir quelques semaines pour voir l'évolution, et allumer un cierge pour que ce goût de "vert" s'estompe ou disparaisse.
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syr88
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Re: Le dry hopping et l'amertume

Message par syr88 »

Tholdak a écrit :Je vais laisser vieillir quelques semaines pour voir l'évolution, et allumer un cierge pour que ce goût de "vert" s'estompe ou disparaisse.
Salut, j'ai il y a quelque temps brassé une APA Amarillo, sur une moitié du brassin j'ai fait un Dh leger de 4gr/L (Citra/centenial) pdt 3jrs à 15°C suivi d'un cold crash ( car je mets le houblon en pellet directement dans le fermenteur) je pensais faire ce cold crash pdt 2jrs mais par manque de temps je n'ai pas pu embouteillé de suite donc le cold crash a duré 8jrs et là BOUMMM, la bière est certes limpide, une super odeur fruité mais en bouche sur la longueur c'est une soupe de pelouse :x alors que l'autre moitié du brassin est beaucoup moins fruité mais n'a pas cette astringence juste un petit coté acidulé. Au début j'ai aussi confondu astringence et amertume, cela fait un mois et demi que cette bière est finie et cette astringence est toujours présente (je suis comme toi j'espère que celle-ci va disparaître, j'ai l'impression qu'elle s’estompe ou alors que c'est mes papilles qui s'habituent ; A voir avec le temps)
en bouteille;#27Japanese Lager Rice Sohraci #31Baltic Porter
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Re: Le dry hopping et l'amertume

Message par bellebouche »

Toujours intéressant de lire comment les gens perçoivent cela. Je partagerai (et partagerai) les choses que j'ai écrites ici avant (et sur FB!)


https://www.beervanablog.com/beervana/2 ... ss-to-beer

http://scottjanish.com/dry-hopping-effe ... u-testing/

https://beerandbrewing.com/rethinking-b ... azy-beers/
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