Faux-goûts et autres défautsEcumage du Krausen

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Ecumage du Krausen

Message par ty rouz »

Est-ce qu'il y en a encore parmi vous qui écument leurs krausens? Je dis encore parce que cette pratique qui était courante dans le passé semble se perdre. J'en veux pour preuve toutes ces IPA, NEIPA, AIPA que je trouve le plus souvent parfaitement imbuvables.
Personnellement je trouve qu'écumer permet d'avoir une amertume beaucoup plus ronde et beaucoup plus nette. Et vous? Qu'en pensez-Vous?
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Vince de la BDH
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Re: Ecumage du Krausen

Message par Vince de la BDH »

Salut !
Je ne connaissais pas cette pratique et j'avoue être assez surpris. :think:
Si tu n'aimes pas l'amertume alors réduits les quantités de houblons amerisant, ça me paraît être la meilleure méthode.
Si ce n'est déjà fait, tu peux aussi tester le houblonnage en premier mout (first wort hopping) qui donne une amertume plus douce et préserve un peu les arômes.
Sinon, une NEIPA bien faite ne doit pas en principe être trop amère (voire pas du tout, c'est souvent ce que recherchent les brasseurs sur ce style)

++

Edit : par curiosité, j'ai cherché un peu, j'ai trouvé ça : ftopic10934.html
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Re: Ecumage du Krausen

Message par ty rouz »

Mais qu'est-ce qui te laisse supposer que je n'aime pas l'amertume? Et même si c'était le cas, tu te doutes que j'aurai pensé à réduire mon houblonnage sans que tu ais besoin de me le suggérer. Sans compter que ce n'est pas parce que tu fais un First Wort Hopping, comme c'est souvent mon cas, que tu ne peux pas écumer ton krausen. Rien ne dit que cet écumage ne peut pas apporter quelque chose à une IPA. Je me répète, mais c'était au temps jadis une pratique plus que courante pour ne pas dire naturelle dans la mesure ou on la pratiquait systématiquement sans se poser de question. Et j'imagine sans peine que les anglais qui sont (étaient?) fans de cette méthode devaient écumer leurs IPA originelles. Je sais bien que de nos jours ce serait difficile pour les industriels avec leurs cylindro-comiques, mais je me dis que pour nous brasseurs amateurs ça peut avoir un sens. Qu'en pensez-vous? Pratiquez-vous?
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Re: Ecumage du Krausen

Message par WeDloMiS »

Je pense que le sondage en bas du post de Vince t'apportera une réponse précise à ta question. A priori, la méthode n'a pas en franc succès.

J'avoue que je ne m'étais d'ailleurs jamais posé la question. Je découvre qu'on pouvait faire ça et à nos niveaux, je me demande si ça ne sera pas prendre un risque de contamination, mais ce n'est qu'un avis personnel.
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Vince de la BDH
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Re: Ecumage du Krausen

Message par Vince de la BDH »

Désolé Ty Rouz si j'ai mal compris la question que tu poses.

Mais j'avoue que je ne comprends toujours pas ce propos :
Je dis encore parce que cette pratique qui était courante dans le passé semble se perdre. J'en veux pour preuve toutes ces IPA, NEIPA, AIPA que je trouve le plus souvent parfaitement imbuvables.
Comme tu le dis toi-même cette technique était pratiquée systématiquement sans se poser de question. Le petit sondage du forum (réalisé en 2010 donc plus tout jeune certes) montre (au moins pour les sondés) que cette technique n'est quasiment plus pratiquée...sans davantage se poser de question :lol:
Ta question est donc bien pertinente mais je doute que tu aies beaucoup de réponses, mais peut-être que je me trompe...

J'ai lu qu'en éliminant les parties brunâtres du Krausen, on peut effectivement supprimer certains résidus astringents du houblon.
Pour ce qui est de l'amertume, tu la qualifies de "plus nette et plus ronde". Les qualificatifs de l'amertume sont légions, j'ai pu lire aussi "sèche", "rèche", "astringente", "douce"...etc. Tout cela est difficilement mesurable :think:
Peut-être qu'une expérience, comme un brassin séparé en deux en fermentation avec ou sans écumage serait significative (?).

++
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Re: Ecumage du Krausen

Message par WeDloMiS »

Vince de la BDH a écrit : Peut-être qu'une expérience, comme un brassin séparé en deux en fermentation avec ou sans écumage serait significative (?).

++
:clap: :clap: :clap:
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bellebouche
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Re: Ecumage du Krausen

Message par bellebouche »

I do. (parfois)

Mais cela dépend de la variété et du style de la bière.

[youtube][/youtube]

Lorsque vous prenez une levure comme celle-ci au sommet de la fermentation, vous obtenez tout simplement la meilleure qualité et la meilleure santé possible. Vigueur et vitalité parfaites

Sans aucun doute change la nature de la bière finie.

Si vous ne l'avez pas essayé, vous devriez!

(admin: ce sujet appartient à la catégorie des levures)
ty rouz
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Re: Ecumage du Krausen

Message par ty rouz »

Bellebouche, on ne parlait pas dans ce post "d'écumage" de levures mais d'écumage d'amers, tu sais le dépôt un peu noirâtre qui se forme sur le krausen lors du démarrage de la fermentation et qui amène des faux goûts.
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Re: Ecumage du Krausen

Message par bellebouche »

Oh? Je suis un peu confus alors - oops! My mistake!

Quand vous vous référez à Krausen, je pense que la levure… parlez-vous de la "hot-break" qui survient pendant l'ébullition? Si j'ai le goût et que c'est mauvais - je l'enlève à ce moment-là et bien sûr à cause du refroidissement rapide / du whirpool je fermente normalement un moût tout à fait «propre» sans trub - le "top cropping" est donc efficace avec mon processus / méthode.

Si vous obtenez cela pendant la fermentation, cela affectera certainement la bière. Le trub sont les protéines, les silicates, les polyphénols de l'enveloppe du grain et du houblon, les cellules mortes des bactéries, etc. Elles sont mieux éliminées avant la fermentation.

Protofloc +Whirpool est la réponse!
ty rouz
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Re: Ecumage du Krausen

Message par ty rouz »

Le Protafloc, j'en ai utilisé systématiquement pendant des années sans éliminer pour autant ma couronne d'amers sur le krausen. Pour ce qui est du whirlpool je ne sais pas mais je connais bien des brasseurs anglais (de ma génération) qui en faisaient et qui pourtant écumaient leur krausen. Simple manie?
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