Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Stout chocolat Café

[BigFatBrewer]

Je voulais partager ici ma recette d'imperial stout café chocolat, histoire de m'assurer quelle soit bonne

J'aimerai vraiment partir sur un pétrole bien épais (d'où la DI) et assez rond avec un beau gout de café et de chocolat.
Il faut savoir que je n'ai jamais brassé avec du café ou du caco donc je ne suis pas sûr de moi

Rendement prévu : 65 %
Volume en fermenteur prévu : 20 litres
Densitée initiale prévue : 1100

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Empatage :

Carafa type III | 1500 EBC | 2 % | 0,25 kg
Roasted Bareley | 1150 EBC | 3 % | 0,4 kg
Special B | 290 EBC | 10 % | 1,0 kg
Munich | 17 EBC | 25 % | 2,5 kg
Pale | 3 EBC | 49 % | 4,9 kg
Flocons d'avoine | / | 10 % | 1.1 kg


Saccharification de 90 minutes à 69°C
Mash out de 10 minutes à 78°C

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Rincage : 9.5 litres d'eau à 78°C

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Ébulition : 100 de grammes de houblon Challenger pendant une heure
300 grammes de lactose en fin d'ébulition (10 minutes)
50 grammes de grué de cacao en fin d'ébulition (10 minutes)

Ajout de 50 grammes café infusé à froid pendant 12 heures

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Fermentation : Deux sachets de M42 de Mangrove's Jack
50 grammes de grué de caco en secondaire

Refermentation en bouteille à 6 grammes par litres
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Voilà, du coup je me demandais si ma recette était bien, et sinon, qu'est ce que je devais changer. Les dosages de cacao et de café sont ils bien ?

[ajja]

Salut et bienvenue, (ch'tite présentation ?)

je n'ai pas encore pratiqué ce style (c'est en projet).
Ma seule remarque sera donc pour ton ratio d'empâtage : en faisant un ratio un peu plus sec, tu augmentes ton volume de rinçage et de ce fait améliore ton rendement.
Sur les DI importantes, je cherche à garder + ou - 17/18 litres de rinçage (je brasse pour 23 litres en fermenteur).

Il y a pas mal de sujets sur le cacao, grué .... tu devrais y trouver des infos.

Pour le café, Vince de la BDH a testé il a peu, fouille dans le forum.

A+

[Aza-]

Pareil, je ne peux pas dire pour le cacao ou le café n'ayant jamais pratiqué.
En revanche, ta quantité de Special B (sachant que tu as d'autres malt spéciaux) me semble énorme.
Pourrais-tu donner tes EBC et IBU ?

Pour la levure, 2 paquets sont très insuffisants. Il t'en faut (au moins) 5.

[RemyBD]

Salut ! Alors pour le coup moi c'est sur le cacao que je vais (peut-être) pouvoir t'aider ! Pour une Oatmeal Stout avec une DI à 1.070, j'avais mis 100g de grué en fin d'ébu pour 10L. Ça m'a donné un bon goût de cacao fort ainsi qu'une certaine amertume. Pour tes volumes et ta DI je te conseillerai donc de mettre plutôt au moins 150g en fin d'ébullition, et éventuellement en remettre (50, 100g ?) en secondaire, pour ressortir du chocolat si nécessaire ! Pour le café jamais encore essayé mais pour l'Imperial Stout que j'ai en projet je prévoyais de mettre directement des grains entiers en fermenteur à 3g/L. Mais l'infusion à froid peut-être sympa aussi !

[one-r]

Salut,
Mais faible expérience me fait dire attention à l'empâtage à 69° sur des grosses DI. Pour avoir tenté 69 sur une DI à 1084 seulement jsuis resté bloqué à 1040.
Pour le cacao t'es dans la fourchette basse. Le gôut de ton grué à l’ébullition va beaucoup être absorbé à la fermentation, celui en secondaire un moins. Regarde Bellebouche et sn post de tribute à la YellowBelly pour voir la quantité de grué possible.
Garde à l'esprit que le grué n'a pas le gout de chocolat soyeux/doux mais plutôt d'un truc amère, et aussi que le grué c'est une chose mais l'ajout de malts torréfiés jouent sur le gout chocolat aussi (c'est le jeux des vases communicants).

Regarde aussi les saveurs apportées par chacun de tes malts sur la Weyermann Malt Aroma Wheel. Le Carafa3 et surtout le roasted barley tendent plus vers le café/brulé que le chocolat.

J'ai fait un choco Stout avec du grué et 10g/l de chocolat en poudre pour le côté doux, pas mal

[BigFatBrewer]

Salut et merci à tous pour vos réponses !
J'en avais oublié la politesse. Pour la petite présentation, je suis passionné par la craft depuis maintenant quelques années. Il y a quelques mois j'ai décidé de brasser. Pour l'instant j'ai deux brassins à mon effectif seulement (très très débutant donc), tout deux des pale ales houblonnées, tirant un peu sur l'IPA.
Vu que j'adore les Imperial Stout il m'est venu à l'idée d'essayer d'en brasser un et voilà !

Pour l'IBU, j'avoue ne pas trop savoir à combien il sera... Je ne sais pas comment calculer l'apport qu'aura le malt ou le grué de cacao sur ma bière. C'est pour ça que j'hésitais à mettre beaucoup de cacao pour éviter de me retrouver avec une bière trop amère.
Pour l'EBC en théorie j'atteind 129, un bon gros pétrole en soit. Ma proportion de Carafa serait trop élevée ? Je n'ai pas lésiné sur le roasted malt par ce qu'il apporte justement des saveurs que je souhaite avoir dans mon stout. Par contre pour le carafa j'avoue avoir eu peur de l'amertume et du côté torréfié du malt. À la limite j'avais pensé en mettre une partie en cold steeping.

Pour ce qui est du rendement j'ai un peu peur aussi, surtout sur une si haute DI. Je bosse sur une BrewMonk électrique qui peut accueillir jusque 40 litres du coup je peux me permettre de blinder le rincage un peu plus. J'avais vu le post de Cholski Brewing sur sa Bareley Wine sur facebook où il expliquait avoir fait 6 heures d'ébu pour atteindre sa DI.
L'empatâge à 69 serait mauvais ? Quelles températures préconiserais-tu pour avoir le meilleur rendement possible ? Un double palier, avec une heure à 64 et une heure à 69 alors ?

Deux sachets seraient trop peu ? J'avais vu la référence où ils disaient d'ajouter un gramme/litre pour 10 de densité... De plus, pour citer à nouveau le post facebook de Cholski Brewing sur sa BW, il m'a dit avoir mis 1 sachet pour 10 litres alors qu'il avait 1106 de DI. Cinq me parait excessif...

Pour le café je ne me fais pas trop de soucis puisque je fais une infusion à froid qui fait ressortir le côté aromatique du café et non l'amertume. Je vais donc essayé d'avoir le stout le plus rond possible (d'où l'ajout de lactose assez important) avec des notes de caramel et de biscuit qui iront bien avec les arômes du café. C'est également le côté que j'aimerai développer avec le grué de cacao. Je voudrais tout de même garder un certain côté chocolat amer procuré par le grué.
Du coup vu que l'IBU apporté par mon houblon (31 seulement) est assez faible, je pense que je vais suivre vos conseils et mettre plutôt 150 grammes en fin d'ébullition pendant 12 minutes, ainsi que 100 grammes en dry hop en secondaire afin de garder un certain côté aromatique.

Encore merci à tous pour le temps que vous me consacrez, et j'espère avoir été clair sur le profil de bière que je recherche

[Meishir]

Moi (en retard) ce sera la levure
- 2 est un peu juste, je monterai à 3 M42
- par contre, la M42 donne une finale sèche et je ne pense pas que tu recherches cet effet
- en sèche, je partirai plutôt sur une Nottingham, fermentée à 16°C (elle est neutre à cette température) et sur 2 sachets (pour moi : DI : 1118, DF atteinte 1030 pour 1030 attendue, … mais 4 mois de fermentation - j'étais peut-être bon avant, mais j'ai pas regardé -)

j'étais à 69°C, suffisant sur cette densité
Je ferai une ébullition alongée de 2h pour le caramel

[Aza-]

- 2 est un peu juste, je monterai à 3 M42

Deux sachets seraient trop peu ? J'avais vu la référence où ils disaient d'ajouter un gramme/litre pour 10 de densité... De plus, pour citer à nouveau le post facebook de Cholski Brewing sur sa BW, il m'a dit avoir mis 1 sachet pour 10 litres alors qu'il avait 1106 de DI. Cinq me parait excessif..

Cette règle ne veut rien dire. La seule règle qui vaut, c'est celle de George Fix :
x millions de cellules * litres * °P
Où x est

• 0.75 pour les ales < 1.060
• 1 pour les ales > 1.060
• 1.5 pour les lagers < 1.060
• 2 pour les lagers > 1.060

Il y a des exceptions (kveik), mais je passerai dessus.

Du coup, je suis allé chercher les spécifications de Mangrove Jack. Ils parlent de > 5M/g (pour 10g).
J'ai été généreux avec le calculateur, j'ai mis 10.

[one-r]

Pour l'IBU, j'avoue ne pas trop savoir à combien il sera...
Je ne sais pas comment calculer l'apport qu'aura le malt ou le grué de cacao sur ma bière. C'est pour ça que j'hésitais à mettre beaucoup de cacao pour éviter de me retrouver avec une bière trop amère.

C'est un équilibre que tu ne trouveras qu'avec l'expérience. Tente de garder des Ibu proportionnels avec l'abv et ta densité finale. Exemple 100 Ibu semblent peu amère sur une bière à 12% et 1030 de DF. De même, si tu vises une bière avec une grosse DF (sucrée) ET 10% de flocon (doux) ET du lactose (sucré) tu peux te permettre d'équilibrer avec beaucoup de cacao ou IBU.

Ma proportion de Carafa serait trop élevée ? Je n'ai pas lésiné sur le roasted malt par ce qu'il apporte justement des saveurs que je souhaite avoir dans mon stout. Par contre pour le carafa j'avoue avoir eu peur de l'amertume et du côté torréfié du malt.

Ta recette indique Roasted Barley. Comme son nom l'indique c'est de l'orge torréfié mais pas malté au préalable. Carafa ET Roasted Barley sont torréfiés, et t'apporterons tous deux de l'amertume. A nouveau, regarde la Wheel aoma de chacun, ils sont "globalement" similaires donc si tu dois avoir peur de l'un, tu aura peur de l'autre aussi. Il me semble que le RB t'apportera + d'acreté.
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Pour ce qui est du rendement j'ai un peu peur aussi, surtout sur une si haute DI. Je bosse sur une BrewMonk électrique qui peut accueillir jusque 40 litres du coup je peux me permettre de blinder le rincage un peu plus. J'avais vu le post de Cholski Brewing sur sa Bareley Wine sur facebook où il expliquait avoir fait 6 heures d'ébu pour atteindre sa DI.

Tu risque d'avoir un rendement de *** oui. Tu peux le prévoir en le baissant dans ton logiciel. 6 heures d'ébu c'est cool, ca évapore de l'eau et te laisse + de sucre. Mais ca crée beaucoup de sucres complexes qui ne seront pas mangés par les levures=grosse DF=bière sucrée=moins d'ABV. Si c'est le côté rond que tu cherches t'es au bon endroit. A mon sens, quand tu te lance sur ce genre de trucs il faut bien connaître son matos et maîtriser son matos et sa fermentation.

L'empatâge à 69 serait mauvais ? Quelles températures préconiserais-tu pour avoir le meilleur rendement possible ? Un double palier, avec une heure à 64 et une heure à 69 alors ?

Je n'ai pas bien le niveau pour préconiser. Regarde les autres posts qui parlent de grosses Stout et les T° d'empâtages proposées. Un bon monopalier fera l'affaire.

-Tu recherches le côté caramel et biscuit? Pourquoi ne pas ajouter du malt Cara/crystal et du Biscuit?
-Pour la quantité de levure regarde sur le calculateur indiqué par AZA.
-Du houblon en DryHop sur une grosse stout? C'est peu commun. Chacun ses goûts hein mais le mix de saveurs torréfié houblonné

[Penn-Maen]

avec un beau gout de café et de chocolat.

tu peux déjà remplacer une partie (tout ?) du carafa et 1/3 du roasted par du malt chocolat dans les 850 EBC