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nonet
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Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Hello tout le monde

Je viens de me lancer dans le fromage maison, et j'ai consulté pas mal de littérature internet à ce sujet, il y a plein de tutos pour commencer mais les informations que j'y trouve restent trop peu précises si on veut aller dans le détail. Enfin, c'est mon impression.
Avec ce forum, si on fait de la bière là il y a vraiment moyen d'aller de A a Z car la communauté est très active (et moi un peu moins depuis qq années.... :whistle: )

Je suis persuadé qu'il y en a parmi vous qui taquinent aussi le sujet fromage. Hein? :wink:

Après mes quelques essais fructeux avec du lait cru et de la présure, mon produit final est toujours un peu le même et j'aimerais savoir contrôler mon résultat final.
Question materiel, franchement ca ne coute presque rien, avec un faitout et quelques faisselles, on peut faire deja beaucoup de choses j'ai l'impression.
Ce qui me manque c'est quelques échanges avec des gens qui ont déjà essuyé les platres ! :lol:
Et il y a peut-etre d'autres sur le forum dans ma situation ?

Quelques idées que je me pose, en vrac:
  • comment équilibrer présure et ferments selon le type de fromage donné qu'on veut réaliser ?
  • mon fromage est tres bon mais reste cassant, il ressemble au saint marcellin mais il ne coule pas, comment je dois modifier mon équilibre presure/ferments pour que ca coule !?
  • ma croute devient amère avec les jours d'affinage qui passent, comment eviter ca ?
  • comment la temperature de preparation du lait et la temperature de caillage influencent le produit final ?
  • comment les conditions d'affinage influencent le developpement des croutes, des aromes, de la texture ... finaux ?
toussatoussa...

Ca m'intéresserait bien d'échanger sur les sujets fromage avec vous. J'ai une petite expérience et je peux assister les débutants s'il y en a.
On peut créer des fils de discussion appropriés.

Merci pour vos conseils.
Vive le fromage !
ty rouz
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par ty rouz »

J'ai un peu d'expérience (je transforme 10.000 litres de lait de chèvre par an) mais ta question est trop ouverte pour que je puisse y répondre. Dis nous déjà ce que tu veux faire (du lactique (type Saint Marcellin) pour commencer j'imagine) et comment tu t'y prends, ça fournira une base de départ sur laquelle démarrer si d'autres forumeurs sont intéressés également.
nonet
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Cool ! :)

10 tonnes par an, ca commence à faire une petite expérience en effet ! :clap:
Oui ma question est tres ouverte alors je vais essayer de recentrer tout ca.

Mon procédé est le suivant avec 4L de lait cru

* je melange le lait avec un petit fromage frais en faisselle du meme producteur (pour etre certain qu'il y ait assez de ferments, je ne suis pas sur que ce soit necessaire)
* tout cela sort du frigo alors j'amene doucement le melange à ~ 30 degres, et je laisse reposer une bonne heure supplementaire
* j'ajoute 3 gouttes/L de presure, et j'essaie de maintenir ca a 30 degres pendant 2-3 heures, et je vais faire dodo car je fais ca le soir
* le lendemain, en revenant du boulot, je taille le caillé en cubes et je mets tout ca en faisselles de differentes tailles
* 24h apres je retourne et je sale
* 24h apres je retourne et je sale, de nouveau
* a partir de la je mets les fromages dans un grand tupperware avec un genre de faux fond pour que ca respire (cf photo) , je les laisse vers 18 degres, couvercle ouvert, et je les retourne tous les jours

La premiere fois j'ai mis un bout de saint marcellin dans le tupperware pour aider a developper la fleur, ca a bien marché. Depuis je ne le fais plus, j'ai toujours un vieux fromage en contact des petits nouveaux.

Voila pour le processus. Apres une dizaine de jours a cette temperature, ca reste assez crayeux comme texture. C'est tres bon, la fleur se developpe tres bien, ca a du gout, mais ca ne coule pas. Et moi j'aimerais que ca coule et que je le mange (limite) a la petite cuiller, comme avec celui du fromager :evil:
Je voudrais essayer de comprendre comment faire que le fromage coule avant de m'attaquer a des fromages type camembert (mon trip c'est les fromages coulants, oui, notamment coté chèvre le sainte maure :wink: )!!!

Merci pour tes conseils !!!!
@++
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

avec la photo
fromage
Image
Nicolas W
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par Nicolas W »

Aaah, ça m'intéresse tout ça!

Le mois dernier j'ai fait du fromage frais avec un kit qui trainait dans le placard. Avec du lait UVisé de supermarché le résultat n'était pas grandiose, mais ça m'a donné envie d'aller plus loin et de faire des fromages affinés. Et surtout mon graal: du munster!!!

Du coup je suis en train de chercher un bon bouquin qui contient à la fois des bases scientifiques ( pour justement savoir le pourquoi du coulant/pas coulant etc...) et des recettes pour faire différents types de fromages. Si quelqu'un en a un à me conseiller...

En tt cas je vais suivre le sujet avec plaisir et attention.
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Une bonne reference apparemment c'est "L'Art de faire son fromage", de David Asher, je crois qu'il est canadien.
Je me tate a l'acheter !
Je ne sais pas s'il repond au côté scientifique, en revanche.

Sinon je me suis litteralement plante la premiere fois, j'avais pris du lait microfiltré au lieu du cru (je croyais que c'etait pareil), et bien c'etait nul.
Le lait cru et les odeurs de ferme avec, c'est quand meme autre chose !! :D
Dernière modification par nonet le 15 mars 2019 18:33, modifié 1 fois.
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Ah oui j'ai oublié de dire que je recupère tout le petit lait et j'en fais diverses choses, comme de la ricotta.
J'en utilise pour faire le pain, la pizza etc.
Et j'en garde pour ensemencer le fromage suivant, mais au final je n'en ai jamais utilisé car je mets déjà un fromage frais. Je ne sais pas ce qui convient le mieux, et s'il faut faire comme ca (!?)
Nicolas W
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par Nicolas W »

nonet a écrit :Une bonne reference apparemment c'est "L'Art de faire son fromage", de David Asher, je crois qu'il est canadien.
Je me tate a l'acheter !
Ah oui effectivement, je viens de faire quelques recherches, j'en ai lu bcp de bien. Mais apparemment la traduction française ne serait pas toujours top, je me tâte avec la version anglaise du coup, qui est moins chère en plus. Merci pour la ref.! (Et magnifique ta photo au passage, ça donne grave envie! )
nonet
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

De rien.
Nicolas W a écrit : (Et magnifique ta photo au passage, ça donne grave envie! )
go go go !!

Oui ca a l'air bien puant hein !
Mais en fait ca va ce n'est pas tres fort.
Et ça ne coule pas du tout, meme si la tête de la croute sur la photo peut donner l'impression que si.
Bref... amuse toi bien.
Nicolas W
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par Nicolas W »

Merci!

Pas mal de choses à finir ce mois-ci, je pense m'y mettre sérieusement mi-avril. D'ici là je vais commander le bouquin et acheter un peu de matos de base (faisselles...)
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