Les sucres ⇒ Sucre Candi [sujet unique]
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
- Jinac
- Maître Brasseur
- Messages : 4250
- Inscrit depuis : 6 ans 5 mois
- Mon équipement : Pico gaz maison pour maximum 2*40L en quasi simultannée
Cuves polsi, filtration bergland isolée - Brasseur : Amateur
- Localisation : Saint-Paulet (11)
- A remercié : 316 fois
- A été remercié : 414 fois
Re: Sucre Candi [sujet unique]
Je vais pas apporter de réponse à ta question, mais amener une suggestion, par ici on trouve du candi ambré marque "Saing-Louis" en supermarché, super U si ma mémoire est bonne. Peut-être que pour moins t'embeter tu peux passer par ça...
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
Beerxcell(V2.1) =>https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel_V2
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
Beerxcell(V2.1) =>https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel_V2
- Eric974
- Maître Brasseur
- Messages : 4912
- Inscrit depuis : 8 ans 6 mois
- Je suis tuteur : oui
- Mon équipement : Pico 50L gravitaire à 3 cuves, RAP
ici ftopic31857.html
Fermenteurs plastique 30L et plus petits
Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse
Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud
Beersmith3 - Brasseur : Amateur
- Localisation : La Réunion sud
- A remercié : 239 fois
- A été remercié : 317 fois
- Contact :
Re: Sucre Candi [sujet unique]
Il me semble que le candy est déjà du sucre inverti mais je peux dire une connerie
-
- Ch'ti nouveau
- Messages : 35
- Inscrit depuis : 6 ans 1 mois
- Brasseur : Amateur
- A remercié : 1 fois
Re: Sucre Candi [sujet unique]
Le candi est bien un sucre inverti, car il résulte d'une recristallisation de sucre hydrolysé.Eric974 a écrit :Il me semble que le candy est déjà du sucre inverti mais je peux dire une connerie
Le sucre inverti c'est du saccharose que l'on a hydrolysé (mis dans l'eau et chauffé), ainsi la molécule de saccharose se casse pour donner du glucose et du fructose. Ces deux molécules recristallisent sur des points de nucléation cristalline (endroit où se forme les cristaux, une poussière, un fil, une petite impureté etc), formant ainsi un solide composé de 50% de glucose et 50% de fructose.
- mikocyco
- Maître Brasseur
- Messages : 2343
- Inscrit depuis : 9 ans 8 mois
- Je suis tuteur : oui
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Vertus (51)
- A remercié : 76 fois
- A été remercié : 185 fois
Re: Sucre Candi [sujet unique]
Je ne sais plus si ça été déjà évoqué ici : quel est l'intérêt d'utiliser du candi blanc dans la bière en lieu et place du saccharose (sucre blanc de table) ? Car les Saccharomyces possèdent l'enzyme invertase, capable de "découper" le saccharose.
- Jinac
- Maître Brasseur
- Messages : 4250
- Inscrit depuis : 6 ans 5 mois
- Mon équipement : Pico gaz maison pour maximum 2*40L en quasi simultannée
Cuves polsi, filtration bergland isolée - Brasseur : Amateur
- Localisation : Saint-Paulet (11)
- A remercié : 316 fois
- A été remercié : 414 fois
Re: Sucre Candi [sujet unique]
Dans la littérature, il est dit qu'il donne un léger goût et est utilisé dans les belges...
Pour le goût, je ne saurai juger...
Pour le goût, je ne saurai juger...
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
Beerxcell(V2.1) =>https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel_V2
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
Beerxcell(V2.1) =>https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel_V2
-
- Ch'ti nouveau
- Messages : 35
- Inscrit depuis : 6 ans 1 mois
- Brasseur : Amateur
- A remercié : 1 fois
Re: Sucre Candi [sujet unique]
Et même, le fait de mettre le saccharose 10min avant la fin de l'ebu suffit à l'hydrolysé lors de la fermentation. Dans un milieu acide comme la bière et chaud, l'hydrolyse démarre rapidement, à celà un ajoute un mois de fermentation et il n'y a plus de saccharose à la fin, c'est certain. On peut le voir avec ce graph :mikocyco a écrit :Je ne sais plus si ça été déjà évoqué ici : quel est l'intérêt d'utiliser du candi blanc dans la bière en lieu et place du saccharose (sucre blanc de table) ? Car les Saccharomyces possèdent l'enzyme invertase, capable de "découper" le saccharose.
http://www.chimix.com/an12/cap12/ag17.html
A cela on ajoute que la concentration des produits de la réaction est proche de zéro dû à l'action des levures sur le glucose et le fructose, ce qui améliore encore la cinétique dans le sens de formation des produits.
Bref, entre la catalyse enzymatique et la catalyse chimique, il n'y a plus de saccharose à la fin du mois de fermentation
- tomulus
- Ch'ti nouveau
- Messages : 62
- Inscrit depuis : 8 ans 3 mois
- Mon équipement : kit complet électrique brewferm
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Toulouse
- A été remercié : 4 fois
Re: Sucre Candi [sujet unique]
bon premier essai : raté (enfin, ça a fini en caramel au beurre salé)
250g de candi blanc + 150g eau
J'ai fait dissoudre le sucre sans ébu, j'ai atteins une petite ébu (plaque électrique à moitié) et j'ai attendu que ça brunisse. Ça a fini par prendre une légère teinte blonde, mais pas plus. Puis ça s'est transformé en caramel, il n'y avait plus d'eau à sortir du sirop
250g de candi blanc + 150g eau
J'ai fait dissoudre le sucre sans ébu, j'ai atteins une petite ébu (plaque électrique à moitié) et j'ai attendu que ça brunisse. Ça a fini par prendre une légère teinte blonde, mais pas plus. Puis ça s'est transformé en caramel, il n'y avait plus d'eau à sortir du sirop
- Eric974
- Maître Brasseur
- Messages : 4912
- Inscrit depuis : 8 ans 6 mois
- Je suis tuteur : oui
- Mon équipement : Pico 50L gravitaire à 3 cuves, RAP
ici ftopic31857.html
Fermenteurs plastique 30L et plus petits
Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse
Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud
Beersmith3 - Brasseur : Amateur
- Localisation : La Réunion sud
- A remercié : 239 fois
- A été remercié : 317 fois
- Contact :
Re: Sucre Candi [sujet unique]
Dans les recettes de cuisine on te montre que pour faire du caramel il faut très peu d'eau ou même pas du tout
Pour invertir le sucre il faut le faire bouillir 15mn avec du jus de citron, ensuite on peut le colorer en le laissant plus ou moins cuire, un thermomètre à sucre est vivement conseillé
Pour ce qui est dit sur les bières Belges on voit parfois des recettes avec moitié de candy et moitié de sucre normal, je n'ai jamais vraiment compris l'intérêt
Pour invertir le sucre il faut le faire bouillir 15mn avec du jus de citron, ensuite on peut le colorer en le laissant plus ou moins cuire, un thermomètre à sucre est vivement conseillé
Pour ce qui est dit sur les bières Belges on voit parfois des recettes avec moitié de candy et moitié de sucre normal, je n'ai jamais vraiment compris l'intérêt
- Ark
- Assistant
- Messages : 958
- Inscrit depuis : 8 ans 10 mois
- Mon équipement : 2 cuves 100l, 1 cuve 50l, manifold, refroidisseurs à plaques.
seaux 30l, fût 50l, fûts 180l. - Brasseur : Amateur
- Localisation : Sud Cantal
- A remercié : 70 fois
- A été remercié : 79 fois
- Contact :
Re: Sucre Candi [sujet unique]
Jean-Luc, tu as filmé la conférence de Bellebouche sur les sucres je crois, c'est en ligne quelquepart ?
-Bouteille : Plus rien !
-Fermentation : Rien du tout.
-Projet : Irish Red, Porter.
-Fermentation : Rien du tout.
-Projet : Irish Red, Porter.
- mikocyco
- Maître Brasseur
- Messages : 2343
- Inscrit depuis : 9 ans 8 mois
- Je suis tuteur : oui
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Vertus (51)
- A remercié : 76 fois
- A été remercié : 185 fois
Re: Sucre Candi [sujet unique]
Ce serait très intéressant, vu l'expérience de Bellebouche avec ce type de sucre.
Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion
Vous devez être membre pour pouvoir répondre
Créer un compte
Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute