Les sucresSucre Candi [sujet unique]

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Jinac »

Je vais pas apporter de réponse à ta question, mais amener une suggestion, par ici on trouve du candi ambré marque "Saing-Louis" en supermarché, super U si ma mémoire est bonne. Peut-être que pour moins t'embeter tu peux passer par ça...
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Eric974 »

Il me semble que le candy est déjà du sucre inverti mais je peux dire une connerie
Lucida
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Lucida »

Eric974 a écrit :Il me semble que le candy est déjà du sucre inverti mais je peux dire une connerie
Le candi est bien un sucre inverti, car il résulte d'une recristallisation de sucre hydrolysé.
Le sucre inverti c'est du saccharose que l'on a hydrolysé (mis dans l'eau et chauffé), ainsi la molécule de saccharose se casse pour donner du glucose et du fructose. Ces deux molécules recristallisent sur des points de nucléation cristalline (endroit où se forme les cristaux, une poussière, un fil, une petite impureté etc), formant ainsi un solide composé de 50% de glucose et 50% de fructose.
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par mikocyco »

Je ne sais plus si ça été déjà évoqué ici : quel est l'intérêt d'utiliser du candi blanc dans la bière en lieu et place du saccharose (sucre blanc de table) ? Car les Saccharomyces possèdent l'enzyme invertase, capable de "découper" le saccharose.
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Jinac »

Dans la littérature, il est dit qu'il donne un léger goût et est utilisé dans les belges...
Pour le goût, je ne saurai juger...
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Lucida
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Lucida »

mikocyco a écrit :Je ne sais plus si ça été déjà évoqué ici : quel est l'intérêt d'utiliser du candi blanc dans la bière en lieu et place du saccharose (sucre blanc de table) ? Car les Saccharomyces possèdent l'enzyme invertase, capable de "découper" le saccharose.
Et même, le fait de mettre le saccharose 10min avant la fin de l'ebu suffit à l'hydrolysé lors de la fermentation. Dans un milieu acide comme la bière et chaud, l'hydrolyse démarre rapidement, à celà un ajoute un mois de fermentation et il n'y a plus de saccharose à la fin, c'est certain. On peut le voir avec ce graph :
http://www.chimix.com/an12/cap12/ag17.html
A cela on ajoute que la concentration des produits de la réaction est proche de zéro dû à l'action des levures sur le glucose et le fructose, ce qui améliore encore la cinétique dans le sens de formation des produits.
Bref, entre la catalyse enzymatique et la catalyse chimique, il n'y a plus de saccharose à la fin du mois de fermentation :mrgreen:
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par tomulus »

bon premier essai : raté (enfin, ça a fini en caramel au beurre salé)

250g de candi blanc + 150g eau
J'ai fait dissoudre le sucre sans ébu, j'ai atteins une petite ébu (plaque électrique à moitié) et j'ai attendu que ça brunisse. Ça a fini par prendre une légère teinte blonde, mais pas plus. Puis ça s'est transformé en caramel, il n'y avait plus d'eau à sortir du sirop
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Eric974 »

Dans les recettes de cuisine on te montre que pour faire du caramel il faut très peu d'eau ou même pas du tout

Pour invertir le sucre il faut le faire bouillir 15mn avec du jus de citron, ensuite on peut le colorer en le laissant plus ou moins cuire, un thermomètre à sucre est vivement conseillé

Pour ce qui est dit sur les bières Belges on voit parfois des recettes avec moitié de candy et moitié de sucre normal, je n'ai jamais vraiment compris l'intérêt
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Ark »

Jean-Luc, tu as filmé la conférence de Bellebouche sur les sucres je crois, c'est en ligne quelquepart ?
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-Projet : Irish Red, Porter.
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par mikocyco »

Ce serait très intéressant, vu l'expérience de Bellebouche avec ce type de sucre.
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