Processus et Feuilles de brassagePremière recette A PA : vos avis

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Shaman
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Première recette A PA : vos avis

Message par Shaman »

Bonjour à tous,

Je m'apprête à faire ma première "vraie" recette, après un premier brassage en kit et un second avec une recette toute faite en tout grain.
Je me suis inspirée de différentes recettes existantes que j'ai adaptées selon mon matériel (une marmite de 19L et trois cuves de fermentation), ma technique (du Brew in a Bag) et mes goûts. Je ne suis pas passé par un logiciel type Beersmith, ayant déjà des tas de notions à assimiler et ne voulant pas m'imposer en plus l'apprentissage d'un logiciel.
Avant de passer commande, quelques retours ou suggestions me seraient donc précieux !

Voici donc ce que je compte faire, pour avoir environ 14L d'une American Pale Ale (ou American IPA, j'avoue ne pas être bien certain de la nuance...) en SMASH.

3 Kg Pale Ale Malt (Crisp – EBC=5,7)
300 g de flocons d’orge
SafAle US-05 - 11,5 g
Citra en cônes

Je prévoit un volume d’empâtage de 15 à 16 L environ (ça devrait rentrer tout juste dans la marmite de 19L), avec 90 min à 66°C puis 10 min de mash out à 78°C.
Rinçage des drêches avec environ 2 L d'eau chaude pour obtenir un volume pré-ébullition de 16 à 17 L. Volume final attendu de 14 L environ.

Pour le houblonnage, je pensais faire 5g 60min, 10g à 20min, 15g à 10 min, pour une amertume attendue de 37 IBU (je voulais une amertume peu marquée).
Je prévois aussi un Dry Hopping en fermentation secondaire. L'idée serait de faire la fermentation primaire pendant une semaine dans une seule cuve, puis faire un transfert dans deux autres cuves, 10L d'un côté, 4 de l'autre. Au bout d'une semaine de secondaire, je mettrais dans celle de 10 L 40g du même Citra en cône pendant 7 jours (donc trois semaines en tout de fermentation avant mise en bouteille à 7g/L).

Qu'en dites-vous ? Notamment pour les quantités des différents ingrédients, particulièrement quantités et durées du houblonnage ? Et quid de l'intérêt des flocons d'orge ?
Merci d'avance pour vos retours éclairés !
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Aza-
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Re: Première recette A PA : vos avis

Message par Aza- »

Pas mal. Tu devrais tomber sur environ 1.060 de DI.
Pour le houblonage, je laisserais tomber les 20 minutes qui ne vont extraire quasi rien d'arôme.
Je mettrais tout (le reste) à 5 minutes et au Whirlpool pour extraire le maximum d'arômes.

Les flocons d'orge vont ramener un peu de corps et de la tenue de mousse.

Personnellement, je préfère privilégier le rendement en diminuant le ratio d'empâtage et en faisant un plus gros rinçage, mais ça dépend de chacun.
juju31
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Re: Première recette A PA : vos avis

Message par juju31 »

tu mets trop d'eau a l'empatage et pas assez en rincage. On propose en général entre 2.5 et 3.5L/Kg de malt.
Ton rendement va etre moins bon, ca n'est pas grave si tu le prévoit dans l'outil, sinon ta bière sera moins forte en alcool.
L'avantage de ton choix c'est d'avoir une T° plus stable pendant les 90min, que tu peux abaisser sans probleme à 60min.

Ta division de brassin est possible mais attentions aux infections, tu es débutant, il y a les bons gestes a acquérir.

Idem qu'aza, l'houblonage amérisant à 60min, et l'aromatique à 5min c'est deja bien. (perso je fais amérisant à 60min et aromatique <80°C)
Avec des houblonnages tardifs, moins tu es précis et plus ta bière sera forte en IBU.
il faut si tu souhaite conserver ce mode d'aromatique que tu soit très rapide dans le refroidissement sous les 80°C.
RAS
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Jinac
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Re: Première recette A PA : vos avis

Message par Jinac »

Même remarques, tes volumes sont pas bon même pour du BIAB

En effet :

15-16L à l'empatage pour 3.3kg de grains ça faut que tu va extraire en gros 12L de mout
+ 2L de rinçage ça fait 14L de pré-ébu

Auquel il faut enlever la rétraction du refroidissement et les diverses pertes (notamment l'absorption des houblons et les fonds de cuve) donc il va te rester en gros 10L...
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Re: Première recette A PA : vos avis

Message par Shaman »

Merci à vous trois pour ces retours.

Concrètement, que suggérez-vous pour les volumes d'empatage et de rinçage (pour rappel, le facteur limitant chez moi c'est la marmite de 19L, donc je vise dans l'idéal un volume pré-ébu de 17-18L max) ?
13L pour l'empatage et 6L de rinçage par exemple ? Ou alors je prévois plus que 3 kg de malt ? Si je prends un taux d'absorption des grains de 0,6L/Kg, cela ferait 2L de perte après l'empatage, donc environ 17L en pré-ébu.

Bien noté également vos remarques sur le houblonnage, je vais rester sur un amérisant à 60min et un aromatique à 5min comme vous le conseillez (plus un DH de 7 jours), mais là aussi que feriez-vous en termes de quantité ?
Si je fais 10g à 60min et 25g à 5min, j’atteins 27 IBU, c'est pas énorme non ?
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Aza-
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Re: Première recette A PA : vos avis

Message par Aza- »

Sans utiliser un logiciel (qui fait les calculs pour nous) c'est toujours assez compliqué.

Pour le volume :
Tu veux 14L :
  • Volume avant transfert en cuve : 14 + 0.5 (à affiner selon ce que tu laisses en cuve débullition)
  • Volume de début d'ébullition : 14.5 / 0.96 (4% de rétractation) / 0.86 (1h débullition à 14% de perte par heure) = 17.563L
  • Volume avant filtration : 17.563 + 3.3 = 20.563 (le grain retient 1L par kilo)
Tu dois donc apporter 20.5L d'eau. A toi de voir comment le ventiler entre l'eau d'empâtage et l'eau de rinçage.

Pour les houblons.... voila la formule pour calculer les IBUs : https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... bi.C3.A8re
Désolé, mais je ne le ferai pas à la main :lol:
Shaman
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Re: Première recette A PA : vos avis

Message par Shaman »

Aza- a écrit :
  • Volume avant transfert en cuve : 14 + 0.5 (à affiner selon ce que tu laisses en cuve débullition)
  • Volume de début d'ébullition : 14.5 / 0.96 (4% de rétractation) / 0.86 (1h débullition à 14% de perte par heure) = 17.563L
  • Volume avant filtration : 17.563 + 3.3 = 20.563 (le grain retient 1L par kilo)
Tu dois donc apporter 20.5L d'eau. A toi de voir comment le ventiler entre l'eau d'empâtage et l'eau de rinçage.
J'avais fait à peu près les mêmes calculs, et arrivait sur les mêmes résultats, avec une marge pour être tranquille. Mon problème n'est donc pas trop sur les calculs, mais les proportions à utiliser.
Vu que l'on me suggère de baisser le volume d'empatage et augmenter celui du rinçage, je me pose justement la question dans quelle proportion ! Je proposais donc 13L empatage / 6L rinçage (donc cohérent avec tes chiffres), mais un peu au pif. Le rééquilibrage est-il suffisant, trop, pas assez ? Et les 3Kg de malt suffisent-ils pour ces volumes ?

Idem pour le houblonnage, pas de soucis pour les calculs (j'ai utilisé cet outil : http://univers-biere.net/amertume.php), la question est plus dans les proportions concrètement. En supprimant mes houblons à 20min comme conseillé et en mettant tout à 5min, cela fait chuter mon IBU. Comme je le disais, même en doublant les houblons à 60 min (10g), j'arrive sur 27 IBU. Est-ce assez ? Sinon, comment augmenter (plus de houblon à 60 min, ou en rajouter un peu plus tard, ou mettre plus d'aromatiques à 5min, etc. ?).
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Re: Première recette A PA : vos avis

Message par Jinac »

Alors pour tes ratio d'eau, à ta place je tacherai d'apporter en gros 20-21L
Tu as 3.3kg de grain donc en prenant des chiffres ronds 13L à l'empatage/7L au rinçage me semble cohérent, ça donne un ratio d'empatage de 4 ce qui est bien notamment en BIAB.

Si tu n'as pas de récipient pour chauffer ces 7L de rinçage en parralèlle de l'empatage tu peux diminuer par exemple faire 15/5 pour te servir d'une gammelle de cuisine plus "standard".

Après pour ton houblonnage, on est dans le cadre d'une APA peu amère donc une bonne trentaine d'IBU semble correct (en tout cas pas moins si on veut respecter le style)
Pour une APA tu peux partir sur 50% des IBU en amérisant (donc en ajout à 60,80 ou 90 min selon ta durée d'ébu) et 50% des IBU en ajout tardif (à 5min ou en Flame out ou en hopstand)

Je te laisse faire le calcul via le site du nain...
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Re: Première recette A PA : vos avis

Message par juju31 »

Shaman a écrit :
Aza- a écrit :
  • Volume avant transfert en cuve : 14 + 0.5 (à affiner selon ce que tu laisses en cuve débullition)
  • Volume de début d'ébullition : 14.5 / 0.96 (4% de rétractation) / 0.86 (1h débullition à 14% de perte par heure) = 17.563L
  • Volume avant filtration : 17.563 + 3.3 = 20.563 (le grain retient 1L par kilo)
Tu dois donc apporter 20.5L d'eau. A toi de voir comment le ventiler entre l'eau d'empâtage et l'eau de rinçage.
J'avais fait à peu près les mêmes calculs, et arrivait sur les mêmes résultats, avec une marge pour être tranquille. Mon problème n'est donc pas trop sur les calculs, mais les proportions à utiliser.
Vu que l'on me suggère de baisser le volume d'empatage et augmenter celui du rinçage, je me pose justement la question dans quelle proportion ! Je proposais donc 13L empatage / 6L rinçage (donc cohérent avec tes chiffres), mais un peu au pif. Le rééquilibrage est-il suffisant, trop, pas assez ? Et les 3Kg de malt suffisent-ils pour ces volumes ?
.
Si tu te pose cette question cest quil te faut un logiciel ppur la recette.
Le reste nest que du bon sens.
Pour du 25l et 5.5kg de malt, j empatte souvent a 19l et rince a 18 (je suis limité par la gamelle d eau de rincage))
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Re: Première recette A PA : vos avis

Message par Shaman »

Jinac a écrit :Tu as 3.3kg de grain donc en prenant des chiffres ronds 13L à l'empatage/7L au rinçage me semble cohérent, ça donne un ratio d'empatage de 4 ce qui est bien notamment en BIAB.
Ca répond à ma question !
Jinac a écrit :Pour une APA tu peux partir sur 50% des IBU en amérisant (donc en ajout à 60,80 ou 90 min selon ta durée d'ébu) et 50% des IBU en ajout tardif (à 5min ou en Flame out ou en hopstand)
Je te laisse faire le calcul via le site du nain...
Idem ! Merci beaucoup !

Je vais partir là dessus pour les volumes et réfléchir encore un peu sur comment dispatcher mes houblons. Merci à tous pour vos conseils éclairés.
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