Les sucresMalt vs pain

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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Cede
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Re: Malt vs pain

Message par Cede »

Ce mois-ci dans BYO ce sont les Pastry Stouts :)
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Re: Malt vs pain

Message par Penn-Maen »

@cede : c'est un peu hs ;)
Note : les bières pâtissières, ce n'est pas nouveau. Bellebouche et Traaf notamment s'y sont essayé ici. Ce qui est bien avec les US, c'est qu'ils n'ont pas peur de sortir des sacro-saints guides de style, et que ceux qui le font ne se font pas clouer au pilori. Dans cet article, on notera le coté pragmatique des brasseurs
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Re: Malt vs pain

Message par Cede »

@ Penn-Maen association d'idée pain <=> patisseries....
Les US n'ont pas du tout la même vision du marché brassicole, ni de l'économie.
Je pense que c'est bien que ça bouge. Ils n'ont pas eu la reinheitsgebot, juste des lois sur la prohibition.
Ils peuvent bien faire ce qu'ils veulent, mais appeler une chose avec 1% d'extrait de malt une bière, je trouverais ça louche.
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Re: Malt vs pain

Message par Penn-Maen »

on utilise de l'extrait de malt en patisserie. La boucle est bouclée :lol:
Ps : oui, je me suis dit après coup que l'asso devait être là, mais j'avais la flemme d'éditer ...
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Re: Malt vs pain

Message par Cede »

Oui... et puis avec moi parfois les associations sont parfois un peu difficiles à rattacher :) :jesors2:
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Re: Malt vs pain

Message par brasseur54 »

En tout cas merci pour ces infos, je vais essayer d'en faire bon usage
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Re: Malt vs pain

Message par brasseur54 »

Bonjour à tous !
La bière au pain a été brassée et je tenais, pour vous remercier de vos conseils, à vous raconter le déroulement de mon brassin de 800 litres.
Pour commencer j'ai récupéré 25 kg de pain sec destiné à être jeté chez mon boulanger. Je l'ai cassé en morceau d'environ 5 cm de longueur.
J'ai préparé un petit mélange sympathique de malt pour aller sur une couleur rousse et jouer sur les notes grillés de pain et de biscuit.
J'utilise 100 kg de Pilsen, 25 de Biscuit, 20 de Cara Ruby, 10 de Mélan et 8 de Spécial B.
Je veux une température de fin d'empatage à 68°C. Sachant que je vais devoir mélanger, au fourquet, longtemps, je prescris une température de l'eau à 76°C.
J'incorpore simultanément 1 sac de 25kg de malt et 5 kg de pain sec et je mélange jusqu'à disparition des morceaux de pain.
Il me faudra environ 45 min d'empatage et 500 litres d'eau pour avoir un mélange homogène.
Je laisse infuser en monopalier pendant 1h15.
Je filtre assez facilement malgré tout en ajoutant 600 litres d'eau pour le rinçage tout au long de la filtration.
Ensuite je fais bouillir pendant 1h en y ajoutant en début ébu du Admiral et en fin ébu de Phoenix et du East Kent Golding ainsi que 3kg de sucre roux.
Un petit whirpool et stationnement plus tard il est temps de transférer en fermentation.
Ma densité est exactement celle espérée, 13,6°plato.
Je vise 2,5 en fin de fermentation.
Fermentation en 5 jours à 25°C avec notre levure standard et mise au froid.

Voilà, au final c'était assez simple et peu contraignant par rapport à ce que j'avais imaginé.
Franchement il serait bon de développer ce concept, déjà existant j'en convient, mais qui permet vraiment de revaloriser à moindre coût un ingrédient très sympa !
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Re: Malt vs pain

Message par mikocyco »

A mon avis, avec du pain à hauteur de 13% (qui plus est non grillé), tu ne ressentiras pas son apport. Le sel non plus d'ailleurs, ce qui n'est pas plus mal. :wink:
De mon côté j'ai un essai (volume amateur) en fin de fermentation dans lequel je suis monté à 40% de pain grillé (+ 60% de Pale), le tout fermenté par du levain naturel (soyons fou jusqu'au bout). Le sel risque de se faire sentir...
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Re: Malt vs pain

Message par franckc »

J'avais fait une recette proche de tes proportions (50/50), fermenté à la US05. Le résultat était très surprenant avec le sel très present, à 2-3mois c'était vraiment pas terrible, mais en laissant mâturer 4-5mois le côté salé était moins perceptible et ça faisait une biere très rafraîchissante pour l'été. Tout le monde trouvait cela original et sympa.

Depuis je garde tout le pain (complet ou céréales) rassi que j'ai pour mes saisons à hauteur de 10-20%.
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