Faux-goûts et autres défauts ⇒ Starter lacto avec du grain

[bartom34]

Hello à tous,

Je viens de foirer un starter de lactobacillus delbruckii que j'ai gardé pendant 30h avec du malt d'orge pale, du sucre, de la chaux.
L'acide lactique s'est bien créé mais avec son copain l'acide butyrique.

Le starter a démarré à 6.60 de pH et est tombé à 3.80. Il semblerait que les bactéries Clostridium et Megasphaera ait malheureusement bien travaillé également pour créer l'acide butyrique.

Quand je fais directement un sour kettle avec le grain sans faire de starter j'ai pas de problème mais je descends en dessous de 4.50 avec de l'acide lactique directement.

Du coup, pour faire un starter de lacto avec du grain, c'est quoi votre processus ? Est-ce que vous descendez le pH avant de maintenir à 37°C.
Je précise que j'ai bien purgé au CO2 et désinfecté au starsan. Agitation au minimum sur l'agitateur.

Voilà si jamais quelqu'un a des conseils.

[bellebouche]

Si vous utilisez de la chaux, il va tamponner votre création d'acide et permettre une infection opportuniste par d'autres bactéries.

Vous avez une culture pure de delbruckii mais vous avez également ajouté des grains maltés?

Je ne suis pas sûr de comprendre ce que vous essayez de réaliser - pouvez-vous développer votre processus et donner plus de détails?

[bartom34]

Si vous utilisez de la chaux, il va tamponner votre création d'acide et permettre une infection opportuniste par d'autres bactéries.

Vous avez une culture pure de delbruckii mais vous avez également ajouté des grains maltés?

Je ne suis pas sûr de comprendre ce que vous essayez de réaliser - pouvez-vous développer votre processus et donner plus de détails?

Je n'ai pas de culture, mon but était simplement de faire un starter avec du grain qui contient généralement des bactéries delbruckii.

J'ai effectué un starter avec :
- 2.2L d'eau bouillie
- 180g d'extrait de malt
- 40g de chaux
- 40g de sucre blanc
- 2g de yeast nutrien
- 200g de malt pale ale non concassé

Le tout pendant 30h environ à 37°C.

pH de départ 6.6 et ph de fin 3.8.

Le constat étant que ça sent fort l'acide lactiques mais à mon grand regret également le butyrique.
Comment éviter de créer du butyrique lorsque l'on réalise un starter avec du grain ?
On m'avait dit que la chaux permettant justement aux bactéries de travailler dans un milieu propice au dessus de pH 4 car les bactéries commencent à fatiguer quand c'est trop acide et ce n'est pas ce que l'on recherche.

[bellebouche]

Je n'ai pas de culture, mon but était simplement de faire un starter avec du grain qui contient généralement des bactéries delbruckii.

J'ai effectué un starter avec :
- 2.2L d'eau bouillie
- 180g d'extrait de malt
- 40g de chaux Vous dites "chaux". Pouvez-vous être explicite sur ce que vous utilisez? Ce devrait être la craie (CaC03) et non la chaux Ca (OH) 2
- 40g de sucre blanc
- 2g de yeast nutrien
- 200g de malt pale ale non concassé

Le tout pendant 30h environ à 37°C.

Craie. Personnellement, je ne l'ai jamais utilisé pour tamponner une production d'acide lactique (j'ai une alcalinité résiduelle élevée dans mon eau) mais dans votre cas ... cela semble extrême si vous vouliez le faire. Essayez une plus petite quantité (10% de celle-ci! 2g / litre, puis augmentez si vous n'obtenez pas une bonne croissance de lacto). Tout ce qui reste après la production va également bouleverser votre bilan minéral dans votre bière, certainement à 20g / litre!

Vos médias L'utilisation du DME donnera un mélange nutritionnel complexe. (Glucose, fructose, saccharose, maltose, maltotétriose). Vous fournissez une source de nutrition pour les levures sauvages dans votre grain. Je préfère un milieu très simple à faible densité.

Mon conseil.

1. Faites une solution de dextrose à 3% pour votre milieu de croissance
2. Pré-acidifier à pH 4,4 (facultatif, je ne le fais jamais dans un démarreur et presque jamais dans un moût)
3. Exclure tout l'oxygène (l'acide butyrique provient de la fermentation aérobie)
4. Cultiver à 40 ° C (optimal pour la croissance du lacto) pendant 2-3 jours
5. Vous pourriez essayer d'utiliser des grains organiques non maltés (blé, orge, riz, seigle) de différentes sources, car vous aurez probablement des arômes très différents de différentes souches de Plantarum par exemple. (Vous devriez considérer que votre l'orge maltée est une source potentielle d'autres bactéries / levures.)

Aucune méthode n’est correcte et vous avez quelques (possible!) facteurs à l’origine de votre contamination.

[bartom34]

Merci pour ces conseils précieux.
L'arôme de butyrique est léger par rapport aux arômes de l'acide lactique mais je ne préfère pas inoculer mon moût avec quelque chose qui commence à dévier.

Le problème viendrait donc plutôt d'une mauvaise purge si je comprends bien.
Quel est votre processus pour bien inerter votre erlenmeyer ?

[bellebouche]

Je n'utilise pas un Erlen pour les lacto starters.

J'utilise une bouteille en plastique / soda. Il est facile de le remplir avec votre milieu de culture et votre source de bactéries ... et de simplement le presser pour exprimer l'air ... lorsque le liquide déborde, fermez le couvercle.

... presque 100% sans oxygène.









[youtube][/youtube]

[psykomaz]

Vous faites des starter de combien de litres pour ensemencer combien de mout ?
Et du cout avec un starter la fermentation du mout final dure combien de temps ?

[bellebouche]

Voici la méthode d'incubation - J'utilise un "thermoplongeur" sous vide dans une casserole


L'espace de tête est rempli de CO2 produit par le lacto, j'utilise une vanne de décharge pour évacuer automatiquement la pression de gaz en excès.

[youtube][/youtube]

[BandB]

Hello Tom

Mon process est expliqué ici : ltopic316156.html

Finalement peu de choses ont changé...

Je n'ai jamais eu de problème avec mes starters. Mais c'est vrai que par précaution j'en lance toujours plusieurs pour sélectionner le ou les meilleurs même si dans 95% des cas ils sont ok.

Pas besoin d'autres bactéries les lactos produisent du butyric sous certaines conditions. Même si pas de purge au CO2 au départ, par la suite je garde les bouteilles sous pression et je dégaze régulièrement en même temps que je mélange pour homogénéiser.

Idem que Adrian pour la température je viserais un poil plus haut pour des starters de grains. Même si 37°C est plus favorable et souvent conseillé pour les plantarum, en montant un peu la température (42-45 °C) tu élimines aussi pas mal de risque.

(Pour Adrian la craie sédimente très vite et il n'est pas question de la rajouter dans le moût mais comme tu le dis chacun son process )

[doublejef]

Salut bellebouche, tu pourrais donner les références du chauffe eau que tu utilises pour maintenir les bouteilles à température ?
Merci.