Hello et merci pour ta contribution !
Salut,
Il me semble que tu prends le problème totalement à l'envers. (je dis ca avec ma compréhension de débutant).
Personne n'a dit que dans une recette la quantité de malt est fixe. C'est l'ensemble des proportions des ingrédients qui le sont, nuance!
Mon propos est plus dans un but de rendement et une recherche sur le rôle de la proportion de l'eau totale introduite à l'étape de l'empâtage. Alors que le malt est toujours mis au début du processus de fabrication du mout, je pense qu'il y a plus de flexibilité sur l'eau.
Si, comme tu le dis, il faut adapter le volume d'eau pour obtenir le bon PH, alors imagine le mec qui a une eau très acide, il met genre 5kg de malt et seulement 2L d'eau pour pas trop acidifier son moût? Il va se retrouver avec un pétrole et une bière de 25°!
C'est un cas assez extrême... Mais l'eau manquante dans ce cas peut être apportée en fin d'empâtage pour avoir la quantité de bière déterminée par la recette.
Non, ta recette tu la calcule pour avoir une Densité Finale voulue et un volume avant ébullition, puis dans ton fermenteur. C'est en fonction de ça que tu gère tes quantités eau et malt.
Il existe des calculateurs (EZ Water Calculator Spreadsheet 3.0) qui estiment le PH de ta maische en prenant en compte ton volume d'eau, sa composition (Sulfates, Bicarbonates, Chlorides, Calcium etc) et le type de malt que tu ajoute. Et ça avant de brasser. Chaque type de malt a un PH + ou - connu, ce qui te permet d'avoir l'estimatif de ton PH final, et donc de prévoir l'ajout d'acide lactique pour te rapprocher du PH que tu veux.
Tu peux aussi (en remplacement de l'acide) ajouter une proportion de malt acide pour corriger un PH trop haut.
Oui j'ai utilisé EZWater au début parce qu'il prenait en compte l'ajout de malt acide sur l'estimation du pH de la maische. Mais j'y crois plus à ces estimations. Il y a un problème dans le calcul du pH, spécifiquement sur le volume d'eau de la maische. Pour une eau renseignée sans solutés et une quantité de malt donnée, je ne retrouve pas le pH que je devrais si je double la quantité d'eau et donc diminue la concentration de protons par deux, ce qui a un effet calculable sur le pH.
Il est important d'avoir le Bon PH pour arracher le maximum de sucre des grains. Si tu mets beaucoup d'eau, quantité absolue tu arrachera + de sucre que dans le cas d'une recette où tu vises une densité plus haute car ton eau va être saturée en sucre, mais en mettant beaucoup d'eau du coup tu vas te retrouver avec un moût super dilué et donc une Densité Initiale super faible nickel pour une bière à 2%. Pour rattraper le coup et avoir une Densité Initiale correcte tu sera obligé de te faire une ébullition de 6h..
Eh oui c'est sûr que 6h d'ébu c'est pas gérable.
Pour le BIAB, perso je brasse en faisant en sorte que eau de brassage+volume des grains mouillés soit quasi équivalent au volume max de ma cuve d’empâtage (enfin, mon faitout
). Ca fait parfois un ratio eau/grain de 4.5 ou 5 (là où normalement t'es entre 2.5 et 3.5). Puis j’égoutte le sac (plein, hein) et le rince en le re-plongeant dans une petite casserole un peu comme si j’empâtais à nouveau mais avec à peine d'eau pour recouvrir les grains. Ca permet de laisser tremper les grains pour faire un rinçage + sérieux (en terme de rendement) que juste balancer de l'eau sur les grains sur une plaque de four. Certains crient au scandale car le but du BIAB c'est de minimiser les ustensiles, m'enfin sortir une casserole (ou un seau) de 5/6L et le rincer pour le ranger ensuite, on a vu pire niveau encombrement. Je re-rince le sac et met l'eau de la petite casserole dans ma cuve. Ca permet de partir avec la cuve d'ébu pleine et de maximiser la quantité de moût final.
Sur les grosses bières de cochon type Barleywine, ou récemment sur la copie de la BrewDog Tokyo, j'ai rajouté un peu d'extrait de malt en poudre. Ca permet d'augmenter la DI sans trop se faire chmir
Ce serait intéressant de calculer ta gravité totale avant et après ajout du contenu de ta casserole dans ta cuve, pour voir combien tu arrives à gagner avec ça.