India Pale AleBrut IPA

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Re: Brut IPA

Message par Cede »

Goulven, je ne comprends pas pourquoi ce serait lâcher le loup dans la bergerie.
L'enzyme va agir jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de sucres complexes et les sucres simples vont fermenter.

Est-ce que tu pourrais expliquer plus en détail ? :wink:
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Re: Brut IPA

Message par goulven »

J'ai dis cela car l'utilisation de l'enzyme en fermentation ne permet pas une maîtrise de l'atténuation. Le fait de systématiquement tout atténuer, n'est pas maîtrisé. J'en avait parlé sur le fil ici. Elle va simplifier tous les sucres, or ce n'est pas forcément ce que le brasseur recherche. Aussi Bellebouche avait parlé de brut et d'extra brut.

Un autre effet pervers de l'enzyme coté froid amha est le fait qui si elle est trop peu/mal dosée, on peut se retrouver avec des fermentations a rallonge voir même des surprise après la mise en bouteille car toujours active. Sachant que dans le cas du brut, on rajoute 10g/L, la marge sera faible avant l'explosion.
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Re: Brut IPA

Message par Cede »

Dans le cas de la maitrise de la DF, oui je suis d'accord, on ne la maitrise pas vraiment si on met l'enzyme en fermentation.
Ça va s'arrêter quand il n'y aura plus rien.

Pour le côté dosage, je suis plus réservé.
Si tu la mets à froid, tu sais que ça dois descendre en dessous de 1000, et qu'il faut des vrais bouteilles bien solides pour la carbo.
Un peu comme pour les saisons quand tu embouteilles avant la DF.
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Re: Brut IPA

Message par bellebouche »

Cela fait un moment et je continue à explorer le style. Voici deux bruts récents. Les deux recettes très similaires avec une grande quantité de riz Basmati, mais fini un peu différemment

Image


Sur la gauche. V7. Brut Rosé. Mandarina, Hibiscus, Fleurs d'Oranger. Presque tout le fût n'a pas duré tout le week-end à Brassam. Je devais le retirer samedi après-midi car il était presque vide. Il me reste environ 1,5 litre! Cela a eu le Brut le plus amer de tous les Brut que j'ai faits à ce jour et était délibérément au-delà du style ... style presque west-coast (a la Pliny) mais très très sec. DF 0,996. La touche florale d'Orange est arrivée tardivement derrière l'amertume et les arômes du houblon. Intéressant ... mais je pense que ça me plairait avec plus de malt. il serait intéressant de voir comment l’enzyme fonctionne en fermentation sur une bière fabriquée avec Cara vienna / Munich II par exemple. Peut-être que je vais essayer cela à l'avenir.

La V8 est la dernière depuis un moment. Un mélange de Bramling Cross et d'Aurora à dry hopping et un peu d'avoine ont été ajoutés à la recette. J'ai récemment appris beaucoup de choses sur l'avoine et la teneur en manganèse, je changerai donc mon approche à l'avenir. Plus à ce sujet une autre fois.
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Re: Brut IPA

Message par goulven »

Cela a été vraiment intéressant et un plaisir de pouvoir le déguster ce Brut Rosé au Brassam. Il était nettement plus sec que les miens (qui ont finis entre 1003 et 1005) et la différence gustative était notable en terme de sucres résiduels. L'amertume du Brut Rosé était plus franche mais pas choquante, je trouvais même que l'équilibre était bon.

Je ferai un essai en remontant les Ibus sur la prochaine version et en visant plus sec. Et j'ai dans l'idée de faire un double Brut aussi: 40-60 ibus 8-9%abv.

Je suis curieux de ton retour sur l'utilisation de l'enzyme avec du cara, en effet j'ai un doute sur le fait que certaines dextrines ne sont pas découpées par l'enzyme. En effet j'ai débloqué des fermentations avec l'enzyme dont la recette comprenait du carapils, en exemple le Belgian Tripel du brassam. Et le résultat a été une bonne atténuation (1005) mais une rondeur et un déséquilibre. Comme si l'enzyme n'avait pas touché aux dextrines du carapils.

Aussi j'avais fait une petite expérience: J'ai procédé a un petit mash avec seulement des flocons de riz et j'y ai introduit l'enzyme @60°, test a l'iode toutes les heures et au bout de 6 heures on était toujours en présence d'amidon. Il va falloir que je refasse d'autres expériences mais pour moi l'enzyme travaille de façon complémentaire comme la β Amylase qui a toujours besoin d'un peu de l'α.
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Re: Brut IPA

Message par bellebouche »

C'est intéressant - ça me fait demander ...
  • Le niveau de gélatinisation des flocons. (Le riz a l'une des conditions de température et de temps les plus élevées pour l'hydrolisation de l'amidon)
  • Le niveau d’hydratation de votre mélange (...disponibilité des enzymes)
  • La source, l'âge de votre amyloglucosidase
  • Le niveau de dosage de l'amyloglucosidase
  • Le pH, comment vous avez ajusté votre volume total de riz + eau. (J'ai testé votre eau bien sûr!)
  • La gestion de la température constante sur 6 heures (Bain marie?)
Ma meilleure hypothèse est la gélatinisation. Cela pourrait expliquer pourquoi tant de brasseurs se plaignent d'avoir un cauchemar avec du riz. Je ne le fais pas parce que je mélange le mien et le précuisine

Je sais que votre enzyme fonctionne bien - votre démonstration à Brassam de la liquéfaction de la fécule de pomme de terre était excellente - vraiment bonne!

En résumé, plus de données sont nécessaires! Peut-être essayer avec d'autres sources d'amidon? Peut-être encore avec du riz que vous avez déjà cuit et mélangé?
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Re: Brut IPA

Message par goulven »

J'ai réalisé cette expérience dans un erlenmeyer et sur un agitateur magnétique chauffant. J'avais corrigé le Ph et l'enzyme est bonne aussi.

Donc, certainement un problème de gélatinisation ou hydrolyse de l'amidon. Je vais refaire d'autres expériences dans ce sens. Merci.
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Re: Brut IPA

Message par pasqueto »

Bonjour
La brut que j'ai brassée est à mon gout réussie 'merci à ceux qui m'ont permis et aidés pour ce brassage; je pense en brasser une seconde un peu plus goûteuse en houblon. Ayant mis a parts égales cascade citra, en hop stand et dry hop; je pense à: 70% de columbus et 30% citra pour 3g/L en dry hop et hop stand; qu'en pensez vous, merci.
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Re: Brut IPA

Message par goulven »

Salut Pasqueto, perso j'aurais plutôt fait l'inverse, 70% de Citra et 30% de Colombus, c'est en rapport a ce que tu disposes en stock je suppose ?

Sinon tu peut toujours essayer, de toute façon ça restera toujours buvable et on peut avoir de bonnes surprises. Justement, je commence beaucoup a aimer ce style car il permet de bien mettre en avant le houblon utilisé, et sans rien pour compenser si tu fait une erreur. C'est ce qui le rend d'autant plus attrayant (a mon sens), un joli terrain de jeu en fait! :wink:

Autre question: Tu utilises quoi comme levure?
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Re: Brut IPA

Message par pasqueto »

goulven a écrit :Salut Pasqueto, perso j'aurais plutôt fait l'inverse, 70% de Citra et 30% de Colombus, c'est en rapport a ce que tu disposes en stock je suppose ?

Sinon tu peut toujours essayer, de toute façon ça restera toujours buvable et on peut avoir de bonnes surprises. Justement, je commence beaucoup a aimer ce style car il permet de bien mettre en avant le houblon utilisé, et sans rien pour compenser si tu fait une erreur. C'est ce qui le rend d'autant plus attrayant (a mon sens), un joli terrain de jeu en fait! :wink:

Autre question: Tu utilises quoi comme levure?
Merci Goulven, mais c'est une erreur de frappe , j'ai prévu pour 11 L: 10g de Columbus et 20 G de citra en Hop Stand et DH, le DH seras en deux phases de 6 Jrs; 1er DH 24 h après ensemencement, le 2ème 6 Jrs après (je retire le houblon de la première avant de mettre la 2ème); . La levure US 05.
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