India Pale AleBrut IPA

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Nezahualcoyotl
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Re: Brut IPA

Message par Nezahualcoyotl »

Cede a écrit :
pasqueto a écrit :2 g Nutriment levures après fermentation active
Ça se met à l'ébu normalement.
pasqueto a écrit :5 g WLN 4100 Ultra Ferm à l'empatage T° 60/63°
Je l'aurais mis en fermentation, mais il y a plusieurs écoles.
Je ne pense pas que l'amylase au brassage ait assez de temps pour faire son travail correctement et complètement.
Un rapide calcul me permet de te dire oui , elle travaillera bien plus efficacement! A noter aussi , que le calcium possède un effet inhibiteur sur cette enzyme.. Ceci peut expliquer certaines déconvenues.

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Re: Brut IPA

Message par Cede »

A 62 ˚ c'est sur qu'elle est à son pic d'efficacité, mais j'ai trouvé que ça ne suffisait pas.
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Re: Brut IPA

Message par Nezahualcoyotl »

Cede a écrit :A 62 ˚ c'est sur qu'elle est à son pic d'efficacité, mais j'ai trouvé que ça ne suffisait pas.
pH? composition ionique?

Ce n'est pas uniquement une question de température!

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Re: Brut IPA

Message par Cede »

le pH tourne généralement autour de 5.4-5.5, et la composition de l'eau je ne l'ai pas en tête, mais c'est de l'eau de source très voir trop douce. Il faut que je rajoute des minéraux pour certaines bières :)
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Re: Brut IPA

Message par Nezahualcoyotl »

Cede a écrit :le pH tourne généralement autour de 5.4-5.5, et la composition de l'eau je ne l'ai pas en tête, mais c'est de l'eau de source très voir trop douce. Il faut que je rajoute des minéraux pour certaines bières :)
Donc pas optimum! :
Working Temperature: 40oC-70oC (Effective),60oC-65oC (Optimum).
Working pH: 3.0-5.5 (Effective), 4.2-4.6 (Optimum).
Mg2+ have increasing effect on enzyme activity; Cu2+, Zn2+, Fe2+ and Ca2+ have inhibiting effect on enzyme activity.

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Re: Brut IPA

Message par Cede »

C'est bien de dire que ce n'est pas optimum, mais il faut pousser plus loin la réflexion !

Comment est modifiée l'efficacité en fonction du pH et de la composition ionique de l'eau ?
Est-ce que c'est 5% ou 50% ?
Si ça reste dans une proportion moindre, je pense que ce n'est pas la peine de trop s'y attarder.
Je me pencherais plus sur la correction de l'eau pour le côté perceptif du houblon ou rondeur du corps.
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Re: Brut IPA

Message par bellebouche »

Nezahualcoyotl a écrit : Mg2+ have increasing effect on enzyme activity; Cu2+, Zn2+, Fe2+ and Ca2+ have inhibiting effect on enzyme activity.
Pouvez-vous citer votre source s'il vous plaît? Je suis intéressé de voir les données sur le niveau auquel cela est rapporté.

Les amylases requièrent du calcium pour fonctionner et des niveaux élevés de calcium fournissent un degré de thermotolérance à la dégradation des enzymes.

De plus, cette étude sur l’amyloglucosidase "Effect of Amyloglucosidase on Wort Composition and Fermentable Carbohydrate Depletion in Sorghum Lager Beers"
mentionne spécifiquement l’ajout de 125 mg/L de CaCl pour soutenir l’activité de l’enzyme.


Image

Cette recherche (je ne peux pas créer de lien vers une copie téléchargeable, mais il est disponible si vous recherchez le titre) est très intéressant. Il cite directement que le calcium soutient l'enzyme Glucoamylase (ne lui nuit pas) mais note ensuite une synergie intéressante entre l'amylase, la glucoamylase et les niveaux accrus de calcium.

Image

De façon anecdotique, j'ai déjà fabriqué 7 différents BRUT IPA avec des niveaux de calcium jamais inférieurs à 100 ppm (my baseline for all my beers!) et je les ai poussés à plus de 160 ppm et je profite toujours de l’efficacité étonnante de l’enzyme.
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Re: Brut IPA

Message par Nezahualcoyotl »

bellebouche a écrit :
Nezahualcoyotl a écrit : Mg2+ have increasing effect on enzyme activity; Cu2+, Zn2+, Fe2+ and Ca2+ have inhibiting effect on enzyme activity.
Pouvez-vous citer votre source s'il vous plaît? Je suis intéressé de voir les données sur le niveau auquel cela est rapporté.

Les amylases requièrent du calcium pour fonctionner et des niveaux élevés de calcium fournissent un degré de thermotolérance à la dégradation des enzymes.
Bonjour Adrian,

Il s'agit d'une fiche technique d'un fournisseur ( Sigma Aldrich ) suite à des questions que je lui ai posé sur son Aspergillus niger glucoamylases GI and GII (E.C. 3.2.1.3) ( ce qui est différente de l'alpha amylase E.C. 3.2.1.1 qui est bien une calcium métalloenzyme ) . Je commets donc peut-être une erreur. Cependant, je tiens à souligner qu'il existe une grande variété d'alpha-amylase , des iso-enzymes présentes chez les champignons unicellulaires ( j'ai même trouvé un article - il faut que je retrouve les références !! - décrivant une enzyme dont l'optimum de température était autour de 40°C et non 60°C et stable un an à 20°C ) et que l'article que tu me sites étudie l'hydrolyse à partir d'un mélange d'amylase ( le tableau que tu publies est une comparaison des deux amylases - Termamyl et Liquozyme ) et de glucoamylase et de leur synergie. Il conclue que le calcium en stabilisant l'une des alpha amylases ( la Termamyl ) possède un effet bénéfique sur cette synergie des deux enzymes ( calcium ions contributed to the stability of amylase Termamyl, which was not the case with amylase Liquozyme. The intensity of synergism betweenamylase and glucoamylase depends on the process conditions as well on the type of use enzymes and type of starch ).

Je te remercie pour ce fait souligner justement Adrian et je m'en vais poursuivre mes recherches!

Nezahualcoyotl, reconnaissant!

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Re: Brut IPA

Message par Nezahualcoyotl »

Et comme je n'aime pas affirmer à moitié un propos ( la célérité est mauvaise conseillère ! ) , voici l'article ( dans ces grandes lignes ) au sujet de cette glucoamylase hydrolysant à plus basse température :
Microb Cell Fact. 2017; 16: 75.
Published online 2017 May 2. doi: 10.1186/s12934-017-0693-x

Purification and characterization of a novel cold adapted fungal glucoamylase

Mario Carrasco, Jennifer Alcaíno, Víctor Cifuentes, and Marcelo Baeza

Abstract

Background

Amylases are used in various industrial processes and a key requirement for the efficiency of these processes is the use of enzymes with high catalytic activity at ambient temperature. Unfortunately, most amylases isolated from bacteria and filamentous fungi have optimal activity above 45 °C and low pH. For example, the most commonly used industrial glucoamylases, a type of amylase that degrades starch to glucose, are produced by Aspergillus strains displaying optimal activities at 45–60 °C. Thus, isolating new amylases with optimal activity at ambient temperature is essential for improving industrial processes. In this report, a glucoamylase secreted by the cold-adapted yeast Tetracladium sp. was isolated and biochemically characterized.


Results

The effects of physicochemical parameters on enzyme activity were analyzed, and pH and temperature were found to be key factors modulating the glucoamylase activity. The optimal conditions for enzyme activity were 30 °C and pH 6.0, and the K m and k cat using soluble starch as substrate were 4.5 g/L and 45 min−1, respectively. Possible amylase or glucoamylase encoding genes were identified, and their transcript levels using glucose or soluble starch as the sole carbon source were analyzed. Transcription levels were highest in medium supplemented with soluble starch for the potential glucoamylase encoding gene. Comparison of the structural model of the identified Tetracladium sp. glucoamylase with the solved structure of the Hypocrea jecorina glucoamylase revealed unique structural features that may explain the thermal lability of the glucoamylase from Tetracladium sp.


Conclusion

The glucoamylase secreted by Tetracladium sp. is a novel cold-adapted enzyme and its properties should render this enzyme suitable for use in industrial processes that require cold-active amylases, such as biofuel production.

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Re: Brut IPA

Message par bellebouche »

Nezahualcoyotl a écrit : Je te remercie pour ce fait souligner justement Adrian et je m'en vais poursuivre mes recherches!

Nezahualcoyotl, reconnaissant! <-- I always smile at these - fabulous!
Excellent - la recherche sur la fabrication des enzymes est fascinante, merci d'avoir partagé.

J'ai passé beaucoup de temps à explorer le mécanisme par lequel l'hydrolyse et le débranchement fonctionnent l'année dernière et à essayer d'améliorer ma compréhension. Cette variante au dessus (isolée d'une levure à fermentation froide) Il est clair que tous les enzymes ne sont pas créés égaux et j'ai vu des résumés de différentes recherches montrant des niveaux de performance variables dans certains scénarios de laboratoire.

Bien sûr, en tant que brasseurs, nous allons au-delà de la science abstraite et essayons de comprendre les mécanismes qui fonctionnent pour nous afin de créer une excellente bière. Les données que j'ai vues corroborent mes observations réelles et mon expérience limitées de l'enzyme dans le monde réel.

Votre commentaire sur Calcium m'a pris par surprise. Un refrain constant des noob brasseurs est "mon eau est trop dure", ce qui n'est bien sûr presque jamais vrai - la plupart des bières et brassage bénéficieront d'une teneur plus élevée en calcium. Tous les textes de brassage démontrent une meilleure efficacité de la mash, un meilleur soutien des enzymes, une réduction de la capacité tampon du carbonate, une meilleure formation de la trub, un meilleur ruissellement, améliorer free amino nitrogen en moût, une meilleure floculation de levure, une réduction de la formation d'oxalate, etc.

J'ai été un ardent défenseur d'essayer d'amener les gens à prendre conscience de cela et je continuerai à défendre la cause. 100 ppm minimum pour tous!
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