Les adjuvants ⇒ Ajout de fruit... après fermentation ?

[Tipou41]

Bonjour à tous !!

Je voulais me lancer dans un brassin de blanche aromatisée à la framboise, et n'ayant jamais fait de bière aromatisé je me suis renseigné un peu... Certain ajoutent les fruits pendant l'empattage, d'autres à l'ébullition, d'autre en début de fermentation, d'autre au début de secondaire... Autant dire pleins de techniques différente ! Mais les problèmes qui reviennent le plus souvent sont : un manque de contrôl sur le gout final, risque d'infection, bière trop acide ou trop sucrée... Donc j'ai pensé à quelque chose.

Pourquoi ne pas réaliser un sirop de framboise avec les bonnes quantité de sucre à ajouter en fin de fermentation, juste avant la mise en bouteille. Ainsi ce sont les sucre de ce sirop qui vont causé la refermentation en bouteille, je ferait bouillir le tout (comme d'habitude en fait) avant d'ajouter le sucre, et donc pas de risque de contamination... QU'en pensez vous ? Je n'ai vu personne parler de cette façon de faire ce qui m'étonne un peu car je ne vois pas en quoi ça ne pourrait pas fonctionner.

L'autre avantage est que je peux préparer plusieurs sirop avec différents fruits et donc faire plusieurs test, et même garder en partie une blanche classique "au cas ou".

Quelqu'un a déjà procédé de la sorte ? Ou a eu des retours là dessus ?

Merci à tous !!!


Tipou

[Damnnit]

Je crois que le soucis sera de connaitre la valeur de ta teneur en sucre exacte de l'ensemble de ton sirop que tu conconcteras avec les fruits et ton sucre ajouté ce qui peut être problématique pour une refermentation en bouteille?

[Tipou41]

Je crois que le soucis sera de connaitre la valeur de ta teneur en sucre exacte de l'ensemble de ton sirop que tu conconcteras avec les fruits et ton sucre ajouté ce qui peut être problématique pour une refermentation en bouteille?

Exact ! Mais je peux le mesurer au refracto, après il faut déterminer le rapport entre sucre fermentescibles et non fermentescibles... Mais une très grande partie du sucre ajouté sera du sucre de table, donc fermentescible !

[Dab2]

Oui c'est une idée mais pas évident de gérer la carbo dans ce cas.

Ses glucides -aux alentours de 6 g aux 100 g, avec des variations qui peuvent être importantes, de 5 à 9 g - sont constitués majoritairement par du fructose, du glucose, des pentoses (glucides à cinq atomes de carbone) et par de petites quantités de saccharose. On relève aussi des faibles quantités de glucides plus rares (ou de substances apparentées), comme le xylose, le xylitol, le sorbitol.
https://www.lanutrition.fr/bien-dans-so ... -framboise

Le fructose et glucose sont fermentescibles, mais il me semble que le pentose ne l'est pas.

Tu peux sans doute essayer en surestimant la proportion de sucres fermentescibles, mieux vaut une bière peu pétillante qu'une bière qui gush

[Tipou41]

Tu peux sans doute essayer en surestimant la proportion de sucres fermentescibles, mieux vaut une bière peu pétillante qu'une bière qui gush

C’est effectivement ce que je pensais ! Je vais sûrement mesurer la densité et m’y fier, à la limite en dosant un poil plus haut qu’a mon abitude (en principe je mets 5.5g/L, je peux mettre 6, ce qui reste largement assez peu et en comptant qu’il y ai une petite quantité de non fermentescible dans le tas on devrait se retrouver entre 5 et 6g/L ce qui est dans les clous)

De toutes façons elle n’est pas encore empâtée, je m’occupe de ça dans la semaine et je vous tiens au courant de la suite dés événements !

Merci !!

[Eric974]

Je n'ai vu personne parler de cette façon de faire ce qui m'étonne un peu car je ne vois pas en quoi ça ne pourrait pas fonctionner.

Ok on en a peut être jamais parlé sur le fruit mais ici j'étais assez proche avec du sirop de géranium avec 10g/l alors que je sucre à 5

Il est évident et j'espère que tu ne comptes pas faire tout un brassin avec cette idée très bonne

En fait il faut faire des essais sur quelques bouteilles à différent dosages et si c'est toi qui fait le sirop être certain que la prochaine fois tu referas le même, certains ont essayé avec de la confiture dont moi avec de la confiture de figues....c'est nul

J'imagine que de la liqueur de framboise de bonne qualité doit exister donc pourquoi pas

[Tipou41]

Il est évident et j'espère que tu ne comptes pas faire tout un brassin avec cette idée très bonne

Merci ! Evidemment non, je ne vais pas faire tout mon brassin "à l'aveugle" comme ça

En fait il faut faire des essais sur quelques bouteilles à différent dosages et si c'est toi qui fait le sirop être certain que la prochaine fois tu referas le même, certains ont essayé avec de la confiture dont moi avec de la confiture de figues....c'est nul

Je fais 20L, je pense faire 15L de blanche "nature" et dans les 5 autres litres, faire différents essaie de dosage de sirop de framboise, de cerise et j'aimerai aussi faire des essaies aux agrumes. Si j'utilise des bouteilles de 25 ça me fait quand même 20 bouteilles pour tester ! Je remplirai ces bouteilles avant en mettant directement les sirops dans les bouteilles, puis je sucrerais mes 5L restant dans le fermenteur avec de faire un embouteillage classique.

Avec la confiture j'aurais peur de la contamination... est puis je pense que le problème vient du fait que ce n'est pas assez liquide, et pas assez "volatile" pour parfumer correctement un brassin.. :/

Mais bon il faut bien tout essayer ! Un jour on fini par tomber sur ce qu'on attend Ou alors complètement autre chose de très bien aussi

[Eric974]

Avec la confiture j'aurais peur de la contamination... est puis je pense que le problème vient du fait que ce n'est pas assez liquide, et pas assez "volatile" pour parfumer correctement un brassin.. :/

Pas de risque de contamination avec vu que par définition la confiture est un truc archi cuit, en général on l'ajoute en secondaire dans des proportions importantes et avec la fermentation qui reprend ça se mélange

lorsque tu vas ajouter un sirop de fruit à l'embouteillage si se sirop est composé de 50% de fruit cela ne représenta pas plus de 5à6g/L ce qui est insignifiant, quand je parlais de mon sirop de géranium il faut voir que c'est un truc très puissant imbuvable à la petite cuillère

Tu peux faire un essais lorsque tu bois un bière de rajouter dans le verre la valeur de ce sirop que tu mettrais à l'embouteillage ....j'ai vraiment un doute

[Tipou41]

Tu peux faire un essais lorsque tu bois un bière de rajouter dans le verre la valeur de ce sirop que tu mettrais à l'embouteillage ....j'ai vraiment un doute

Je n’avais pas de blanche sous la main mais j’ai essayé avec une blonde assez forte de dilluer du sirop de cassis du commerce. J’ai ajouté 3g de sirop pour 25cl, comme le sirop est composé à 70% de sucres d’apres les infos sur l’étiquette, ça donne bien dans les 7/8g de sucre par litres.

J’ai été vraiment étonné mais on sentais t’aiment le goût du cassis ! Sans sentir le sucre évidement, quoi que mais très. J’imagine donc qu’avec une blanche, le goût sera encore plus prononcé. D’autant que j’hesite à mettre moins de houblon aromatique que préconisé par la recette, pour accentuer un peu les saveurs ajoutées...

[Eric974]

Très intéressant, je n'ai pas de cassis mais de la liqueur de pèches de vignes que je n'arrive pas à refourguer ( trop exotique sûrement ) je vais essayer ce soir

HS quoi que : quelqu'un a déjà essayé l'absinthe et le pastis dans une bière ( La vraie Cagole de Marseille )