Autres fabrications maison ⇒ Pain avec levure de brassin
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- Nezahualcoyotl
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Re: Pain avec levure de brassin
Puisque nous en sommes à nous échanger nos recettes de pain:
Mes baguettes façon Yohan Ferant:
1kg de farine T65
680ml d'eau
200 ml de levain liquide,
1g de levure déshydratée
10g de sel
Autolyse 1h à TA
Pétrissage 20 min, bassinage si nécessaire
pointage 1h à TA, avec un ou deux rabat
12-18h à 4C
Division, façonnage, et apprêt de 1h
Cuisson à 250C 15-20min , chaleur humide!
Bon appétit
Nezahualcoyotl
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Nezahualcoyotl
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Re: Pain avec levure de brassin
Ah oui!! c'est vrai!mikocyco a écrit :Recette testée et approuvée.
Merci
Nezahualcoyotl
- bbn
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Re: Pain avec levure de brassin
Bjr,
Je fais mon pain au levain à peut prêt de la même façon, cependant je n'ajoute pas de levure. A la place j'ajoute une cuillère à soupe de miel; du bon hein! pas des oursons en plastique!
ingrédients:
100 gr de T150 blé
100 gr de T110 Epautre
200 gr de T80 Blé
250 gr de T65 Blé
370 gr d'eau
195 gr de Levain à 50% d'hydratation
12 Gr de sel
Et comme vous pour la façon d'opérer! (façonnage sous la forme de 4 baguettes)
Et là Ya bon!!
Je fais mon pain au levain à peut prêt de la même façon, cependant je n'ajoute pas de levure. A la place j'ajoute une cuillère à soupe de miel; du bon hein! pas des oursons en plastique!
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100 gr de T110 Epautre
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- Jinac
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Re: Pain avec levure de brassin
etite précision, si tu met 100g d'eaupour 100g de farine ça fait 100% d'hydratation en langage boulanger.bbn a écrit :195 gr de Levain à 50% d'hydratation
Si tu met 50g d'eau pour 100g de farine ca fait effectivement 50% d'hydratation mais c'est peu pour un levain.
Personellement je fais mes levain sois liquide (à 100% d'hydratation) soit à la même hydratation que ma pâte (62-72%selon les recettes), ca permet de pouvori rajouter autant de levain qu'on veut sans avoir à recalculer les proprotions.
Une autre recette de baguette (la seule sans levain que je fais d'ailleurs) :
1000g de farine T65
640 g d'eau
4g de levure fraiche
18g de sel
Autolyse 1h
Pétrissage
Pointage à 20° 1h30
Pointage à 4°C 24h
Détente 30 min
Apprêt 45min-1h
Cuisson 25min
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
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- Jinac
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Re: Pain avec levure de brassin
Les deux mondes sont au final assez proche...on exploite des levures et des bactéries
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- bbn
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Re: Pain avec levure de brassin
Jinac a écrit :etite précision, si tu met 100g d'eaupour 100g de farine ça fait 100% d'hydratation en langage boulanger.
Si tu met 50g d'eau pour 100g de farine ca fait effectivement 50% d'hydratation mais c'est peu pour un levain.
Effectivement tu as raison, je me suis mal exprimé je voulais dire 50/50 flotte et farine, autrement dit 100% d'hydratation
b
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Re: Pain avec levure de brassin
Salut , je comprend pas bien l'utilité de mélanger ton levain avec des levures déshydratés. C'est pour accélérer la pousse?Nezahualcoyotl a écrit :" 200 ml de levain liquide,
1g de levure déshydratée "
Si jamais tu essayes de faire un pain avec des levures de bière je serais intéresser par le résultat!
Bon pain
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