Faux-goûts et autres défauts ⇒ faux goût volatile d'amande

[fremontor]

Salut à tous,

J'avais déjà fait un post sur ce faux goût que je retrouve assez régulièrement dans mes bières (ftopic21493-70.html#p362931)
mais le topic est assez générique, donc je me permet de créer un topic dessus pour consigner toutes les infos que j'arrive à glaner sur ce faux goût précis
J'ai passé pas mal de temps à chercher sur le net des infos mais je ne pense pas avoir trouvé l'explication

d'abord commençons par le souci, en reprenant ce que je disais dans mon post et en le complétant avec mes dernières observations :
- une odeur d'amande amère très nette, genre sirop d'orgeat (sans le côté sucré)
- c'est très volatile, l'odeur sort immédiatement de la bière lorsqu'elle est versé, et la laissant s'aérer un peu elle est bien moindre, voire elle disparait
- je dirai qu'on goûte l'amande amère, mais le nez influe beaucoup sur cette perception
- elle n'est pas présente sur tout le brassin, je ne la sens que dans certaines bouteilles
- il n'y aucune acidité, ni aucun film sur la bière qui laisserait penser à une infection
- la température de fermentation est controllée, le pitch est fait lorsque le moût est en dessous de 22°
- sur mon dernier brassin mis en bouteille, l'échantillon sorti du fermenteur avait ce faux goût clairement marqué, mais deux semaines plus tard à l'ouverture de la première bouteille, il avait disparu

ce dernier point a réfuté la première piste que j'avais trouvée sur le net : le benzaldehyde (voir mon premier post pour des liens dessus), et je pense que ce dernier correspond plutôt le côté madérisé d'une bière oxydée, ce qui n'est pas le faux gout dont je parle

mon hypothèse principale est qu'il s'agit d'un composé (alcool ou ester) produit par la levure (et je dirai par une souche en particulier) et qui disparaît rapidement avec la refermentation en bouteille
Un peu comme l'acetaldehyde donc, sauf qu'a priori ça n'en est pas (on est vraiment pas sur les goûts décrits pour cela)
je ne suis pas sûr à 100% mais il me semble que ce faux goût intervient toujours sur le même "profil" de bière :
- une eau faible en minéraux (marque mont roucous)
- une base de malt 90% pale 10% munich (weyermann les deux)
- levure safale S-04 (théoriquement jamais de sous ensemencement, réhydratée au préalable dans de l'eau à température ambiante)

Si ce faux gout s'en va tout seul, pourquoi tant d'effort ? parce que j'aime bien comprendre et j'aimerai savoir s'il y a un moyen de l'éviter sans attendre qu'il passe tout seul

Si tu es un grand gourou de la chimie et des levures, peut-être as tu une piste pour moi ?
Je vais également contacter Fermentis pour avoir leur avis sur la question

Je rajouterai mes observations futures notamment :
- est-ce que le faux gout apparait sur un sachet neuf de levure (je brasse par 10L donc ai souvent des sachets entamés), ou est-ce que ça peut etre lié à la conservation
- est-ce que le faux gout apparait en utilisant une eau plus minérale
- est-ce que le faux gout apparait sur une base maltée différente ou avec une source de malt différente

Si vous avez rencontré le même faux goût, faites moi part de vos observations !
merci !

[ocjfs]

certaines levures produisent du benzaldéhyde, peut être que par la suite elles le dégradent?

[efdé]

Ta description ressemble fortement au diacétyl. Moi je lui trouve un gout beurré, certains de beurre rance...
Il est créé par les levures pendant la fermentation, et normalement réabsorbé et décomposé en fin de fermentation si tout se passe bien.
Tu as peut-etre embouteiller trop tot, ou sous-ensemencer, ou autres mais si tu as du diacétyl au moment de l'embouteillage c'est que la fermentation n'était pas vraiment finie.
Si ça se fini en bouteille c'est plutot bon signe, mais essaie d'améliorer ton process de fermentation.

[fremontor]

Merci efdé pour ta réponse, peut-être en effet je perçois le diacétyl comme de l'amande, c'est vrai que ça collerait, surtout que la S-04 est apparemment un bon candidat à la production de diacétyl.
Si je retrouve ce défaut j'essaierai de voir si j'y trouve un gout de beurre.
Si c'est bien cela, le défaut que je vois dans mon process serait de ne pas faire de diacetyl rest en montant ma température de fin de fermentation de quelques degrés (ce que je ne peux pas faire pour l'instant car pas de chauffage dans le frigo et il fait pas très chaud chez moi, mais c'est prévu)
Du coup beaucoup de blabla de ma part pour un défaut assez standard... Mais en effet peut-être que le diacétyl mélangé à de l'amertume et du houblon un peu chargé donne cette impression d'amande amère...

[Charleston]

Ici pour le diacetyl rest on ... sort le fermenteur du frigo. Genre 2 jours et hop, il y retourne.
(après le frigo est dans la cuisine - c'est facile)
(oui y'a peu de place pour les légumes du coup)

[Dab2]

Salut, tu as ensemencé à quel taux ?

[ocjfs]

Tu parlais d'une odeur d'amande amère très nette... c'est pas le diacétyle ça.

[Lucida]

Je confirme ce n'est pas le diacétyle. Je penche plutôt pour le benzaldéhyde, la prochaine fois essaie de descendre plus en température de fermentation pour voir, vers les 18 degrés et dis nous !

[efdé]

C'est le fait que le gout disparait après quelque temps qui m'a mis sur la piste du diacétyl.
Comment connaissez-vous le gout d'amande amère ? Un produit en exemple ?

Plus d'infos sur ces gouts dans un doc mentionné par Penn-Maen:

Almond (Oxidation, Malt)
Detected in: Aroma, flavor.
Described As: Benzaldehyde, bitter almond, marzipan,
nutty. Also described as Brazil nuts, hazelnuts or other types of
tree nuts. In some cases it can be reminiscent of PlaydoughTM,
plastic or cherries.
Typical Origins: Aging, specialty grains, yeast strain.
Typical Concentrations in Beer: 1-10 μg/l.
Perception Threshold: 1 mg/l.
Beer Flavor Wheel Number: 0224.
Discussion: An occasional off-flavor in beer which arises
due to aging. Similar smelling and tasting compounds might
arise due to use of brown or toasted malt. Nutty oxidative notes
occur when melanoidins, alcohol and oxygen interact reducing
volatile molecules such as esters and hop compounds. They
often occur with other oxidative notes such as dark fruit or
sherry-like aromas and flavors. These compounds might be
reduced back into their original form by oxidizing alcohols into
aldehydes. Almond aroma is mostly caused by benzaldehyde.
Some strains of yeast produce aldehydes other than
acetaldehyde during the initial phases of fermentation, which can
result in aromas which are reminiscent of nuts, PlaydoughTM or
plastic.
Also see Catty, Leathery, Oxidation, Papery and Sherry-
like.
Increased By: High oxygen levels during mashing and
boiling (i.e., Hot Side Aeration - HSA). Carrying hot or cold
break into fermenting beer; increasing the amount of fatty acids
present in finished beer. Exposing green beer to air during
transfer and/or packaging. Excessive air inside storage
containers. Non-airtight storage containers. High temperature
storage conditions (above ~ 55 °F).

Vicinal Diketones (AKA Diacetyl, VDK) (Fatty
Acid)
Detected In: Aroma, flavor, mouthfeel.
Described As: Butter, buttered popcorn, buttery,
buttermilk, butterscotch (at higher levels), honey, milky,
movie/theater popcorn, toffee, vanilla. Oily, slick or creamy
mouthfeel. Can give illusion of fuller body.
Typical Origins: Yeast, microbial contamination.
Typical Concentrations in Beer: 8-600 μg/l.
Perception Threshold: 10-40 μg/l. The ability to detect
diacetyl is higher in light-flavored, low-alcohol beers, lower in
more full-flavored beers. The ability to sense diacetyl is also
genetic. Some people are sensitive to it down to 10 μg/l, others
are insensitive to it. The typical threshold is 20-40 μg/l.Beer Flavor Wheel Number: 0620.
Discussion: Vicinal diketones (VDK) consist of diacetyl &
pentanedione. Since they are virtually indistinguishable by
typical chemical tests, they are grouped together. Both are
natural byproducts of fermentation, formed from minor
metabolic products produced during the initial stages of yeast
growth and fermentation, which leak out of the yeast cells into
the beer. The highest concentrations are found in the initial
stages of fermentation, during the reabsorbed by yeast in final
phases of fermentation and are metabolized to relatively
flavorless diol compounds.
High temperature fermentation both produces higher levels
of VDK, but does an even better job of reducing them as long as
the yeast remains active until the end of fermentation.
Bacterial
infections,
notably
Pediococcus
and
Lactobacillus, can produce VDK in high concentrations, usually
in conjunction with numerous other off-flavors and aromas as
well. This is a common problem in infected (dirty) draught beer
lines.

[fremontor]

Merci à tous pour les pistes et les infos

Dab2 je respecte l'ensemencement recommandé par beersmith, à savoir 6,5g / 10L et OG de 1.055 sur le dernier brassin ou j'ai eu le souci, ce qui est un poil plus que le demi paquet recommandé par fermentis
Comme je l'ai dit je me demande si cela peut venir de levure un peu dégradée par le fait que le sachet soit déjà ouvert, mais je suis à peu près sur que ça m'est arrivé avec des paquets neufs.

pour le gout/odeur d'amande amère, je trouve que ça ressemble a du sirop d'orgeat (dilué dans l'eau), mais j'y porterai plus d'attention à ma prochaine rencontre avec ce faux gout, à savoir prendre à coté de moi du beurre et du sirop d'orgeat pour comparer

pour résumer ce qui est en faveur ou en défaveur de chacun :

pour le diacétyl :
- le cycle production réabsorption correspond bien, même si je respecte des temps en fermenteur corrects (3-4 semaines) et que je fermente à temperature assez basse (18°)
- la s-04 en produit beaucoup
contre le diacetyl :
- le gout qui me parait différent des descriptions que je trouve
- le manque de sensation grasse sur la langue que j'associe au diacetyl (mais peut etre à tort ?)

pour le benzaldehyde :
- le gout d'amande, mais en meme temps certains blogs décrivent cela comme quelquechose plus proche de la madérisation, ce qui n'est pas mon cas
contre le benzaldehyde :
- pas vraiment de source identifiée : pas de malt spéciaux, pas d'oxydation excessive, t° de fermentation plutot basse (18°)
- je n'ai lu nulle part que le benzaldehyde pouvait etre retransformé et disparaitre, d'autant plus que c'est un défaut qui est censé apparaitre à long terme

comme j'ai plutot tendance à me fier aux connaissances accumulées plutot qu'à mon palais (où plutot à son interprétation par mon cerveau), je partirai plutot sur la piste diacetyl quand même
- je me dis que le mélange amertume du houblon + bière jeune pourrait donner un mix que je prendrai pour de l'amande amère
- peut etre à faible dose je perçois le diacetyl comme un coté gras sur la langue, mais qu'à plus haute dose cette sensation disparait ou est masqué par le reste

solution joker : le pentanedione, qui a le même cycle que le diacetyl, qui est censé être moins détectable, mais
- peut-être y suis je plus sensible
- peut-être c'est plus volatile et ressort plus au nez
- peut-être le cycle de réabsorption est plus lent que pour le diacetyl
c'est décrit comme un gout mielleux, je pense qu'associé à l'amertume du houblon ça pourrait correspondre au goût que je perçois

je vous dit la prochaine fois que je rencontre le problème
j'ai mis mes deux derniers brassins en bouteille ce matin :
- une session IPA à 4% fermentée avec US-05 : aucune trace de ce faux gout
- une black IPA à 7% fermentée avec S-04 : pas senti ce faux gout, mais ça peut être masqué par le malt