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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par Jinac »

Eric974 a écrit :n'oublie pas que le sucre fait baisser la Df
Tu veux dire qu'il fait monter la DI sans modifier la DF puisqu'il est entièrement utilisé par les levures ? Ou il fait vraiment baisser le DF ?
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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par Eric974 »

Il fait en effet monter la DI ce qui est logique mais comme il est totalement fermentescible il induit une DF est plus basse
C'est comme si tu empâtais plus bas en créant plus de fermentescibles, d’où l'intérêt d'empâter plus haut pour compenser ce " défaut", et plus tu vas mettre de sucre plus tu auras cet effet, je rappelle que sur certains Belges on peut monter jusqu’à 20%
Suis je bien clair :lol:
Fait le test sur une recette dans BS en remplaçant une partie de tes grains par du sucre tout en gardant la même DI tu vas voir que ta DF est plus basse
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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par tomulus »

Mes réponses en vrac :
- sucre et DF : je n'avais pas pensé à ce paramètre. Mais en même temps, j'ai peur d'avoir une bière trop ronde et trop sucré. Vu que c'est forcément un peu sucré, je préfère avoir une bière bien sèche.
- levures : j'ai déjà fait du s-33 + t-58 sur une triple blonde, là je voulais essayer une nouveau mélange
- durée palier : c'est bien ce que je me disais. D'habitude je fais le test au bout d'une heure, et la plupart du temps c'est bon. Mais vu que sur la recette il y a du cara et du choco, je pensais que ça prendrait un peu plus de temps d'extraction.
- paliers : j'hésitais avec deux paliers aussi, je vais peut-être faire 50(10mn) / 62 (40mn) / 68 (30m) / 76 (10mn)
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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par Eric974 »

tomulus a écrit : Mais vu que sur la recette il y a du cara et du choco, je pensais que ça prendrait un peu plus de temps d'extraction.
Je crois qu'en fait c'est le contraire, dû à la température de touraillage ces grains sont déjà en partie transformés mais je ne saurais pas t'en expliquer plus

Pour les paliers regarde ce que te donne BS en Df avec 66 et regarde en modifiant ce que ça donne , en général c'est le 62/63 à 30mn et le 68 à 40 mais c'est de mémoire
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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par Jinac »

Eric974 a écrit :Fait le test sur une recette dans BS en remplaçant une partie de tes grains par du sucre tout en gardant la même DI tu vas voir que ta DF est plus basse
Oui pas de soucis la dessus. C'est juste que ta phrase précédente était :
Eric974 a écrit :n'oublie pas que le sucre fait baisser la Df,
C'est pas le sucre qui fait baisser la DF, c'est le fait de remplacer du grain par du sucre.

On est d'accord que dans tous les cas, les seuls paramètres qui influencent la DF sont la température d'empatage et la quantité et le type de grain.
Le sucre si il est ajouté ne fais que monter la DI et n'a pas d'influence sur la DF, sauf si bien sur il remplace une partie du grain comme tu l'as dit.
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Message par Eric974 »

Jinac a écrit : C'est pas le sucre qui fait baisser la DF, c'est le fait de remplacer du grain par du sucre.

On est d'accord que dans tous les cas, les seuls paramètres qui influencent la DF sont la température d'empatage et la quantité et le type de grain.
Le sucre si il est ajouté ne fais que monter la DI et n'a pas d'influence sur la DF, sauf si bien sur il remplace une partie du grain comme tu l'as dit.
Oui, oui et non

faisons une petite expérience dans BS
20L 68°
A) 7 Kg de pils DI 1073 DF 1019
B) 4.8Kg de pils et 1.2 kg de sucre soit 20% DI 1073 DF 1008
C) Maintenant partons sur 7kg de pils de la recette A et ajoutons 1.2 kg de sucre DI 1096 normal et stupeur DF 1014, on voit dans ce dernier cas que par rapport a la recette A on a augmenté la DI mais la DF a aussi chuté ,
D) si cette fois on double le sucre soit 2.4kg ( 30%) on a DI 1105 et DF 1009, plus on ajoute de sucre et plus la DF baisse, cela est dû comme je le disais plus haut au fait que le sucre est totalement fermentescible alors que le malt non
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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par Jinac »

Ben du coup je comprends pas pourquoi...

Parce que la quantité de sucre non-fermentiscible ne change pas si on rajoute du sucre...

Ah si une idée, ce serait pas parce qu'il y a du coup plus d'alcool (qui a une densité faible 0.789) et donc cela diminue la densité finale ? Malgré le fait que la quantité de sucre non-fermentescible est égale dans les deux cas (7kg malt / 7kg malt + 1.2kg de sucre)
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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par tomulus »

j'ai fait les tests sur beersmith en changeant la température des paliers, et le plus bas que j'obtiens pour la DF (1015), c'est avec un monopalier à 66°C).
J'ai revu la recette aussi en fonction des malts à ma disposition. Je galère toujours à brunir mon candi, au pire, je mettre du sucre brun classique.
J'ai baissé le rendement aussi dans BS, j'ai jamais fait plus de 75% avec des grosses bières.

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 28,29 l
Post Boil Volume: 24,96 l
Batch Size (fermenter): 22,00 l
Bottling Volume: 21,00 l
Estimated OG: 1,085 SG
Estimated Color: 51,3 EBC
Estimated IBU: 29,2 IBUs
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Est Mash Efficiency: 82,8 %
Boil Time: 80 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
5,00 kg Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC) Grain 1 64,1 %
1,00 kg Vienna Malt (Weyermann) (5,9 EBC) Grain 2 12,8 %
0,40 kg Special W (300,0 EBC) Grain 3 5,1 %
0,20 kg Caraaroma (Weyermann) (350,7 EBC) Grain 4 2,6 %
0,20 kg Caramunich II (Weyermann) (124,1 EBC) Grain 5 2,6 %
0,20 kg Carawheat (Weyermann) (98,5 EBC) Grain 6 2,6 %
80,00 g Hallertauer Hersbrucker [2,50 %] - First Hop 7 20,0 IBUs
0,60 kg Candi Sugar, Clear (1,0 EBC) Sugar 8 7,7 %
0,20 kg Candi Sugar, Dark (541,8 EBC) Sugar 9 2,6 %
40,00 g Hallertauer Hersbrucker [2,50 %] - Boil Hop 10 4,3 IBUs
40,00 g Saaz [3,20 %] - Boil 15,0 min Hop 11 5,0 IBUs
4,00 g Irish Moss (Boil 10,0 mins) Fining 12 -
1,0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23,66 Yeast 13 -
1,0 pkg Safebrew Abbey Ale (DCL/Fermentis #BE-25 Yeast 14 -


Mash Schedule: Défo
Total Grain Weight: 7,80 kg
----------------------------
Name Description Step Temperat Step Time
Mash In Add 21,00 l of water at 52,9 C 48,0 C 15 min
Palier 1 Heat to 66,0 C over 20 min 66,0 C 75 min
Mash Out Heat to 76,0 C over 15 min 76,0 C 10 min

Sparge: Fly sparge with 16,80 l water at 78,0 C
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