Strong AleRéférences style rochefort 10, westveletren 12, etc.

double, triple, Barley Wine...
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tomulus
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Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par tomulus »

Salut à tou-te-s,

je ne savais pas trop si je devais faire mon post ici ou dans dégustation, mais je pense qu'ici est quand même plus adapté.
J'aimerai brasser une bière style "abbaye triple brune" (oui, ça ne veut pas dire grand chose, je sais...). En gros, quelque chose dans le genre Westvleteren 10 ou 12, Rochefort 10, Rigor Mortis de chez Dieu du Ciel, etc. Et le problème est ici, au niveau du etc.
Ça va fait un bail que je n'ai pas bu ce genre de bière, mais je suis dans ma période "brasser les grands classiques". Pour me faire un idée, je vais donc me reboire une de chaque précédemment cité (si j'arrive à mettre la main sur une westvleteren 12, au pire j'ai une rochefort 10 de 4 ans qui traine quelque part).
Qu'avez-vous comme référence dans ce style ? J'aimerai en goûter plusieurs avant de faire ma recette.

Merci d'avance.
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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par Jinac »

Réponse facile : Chimay Bleue ?
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"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
Beerxcell(V2.1) =>https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel_V2
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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par Lafleur »

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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par ty rouz »

La gouden Carolus. Au final, tu risques de tourner en rond, la base est toujours la même, 80% Pilsen, 20% Candi brun ou peu s'en faut. Par contre ne te trompe pas de levure, Abbey Ale ou Abbey Ale 4, et tout se passera bien.
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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par Malibzh »

tomulus a écrit : J'aimerai brasser une bière style "abbaye triple brune" (oui, ça ne veut pas dire grand chose, je sais...).
On peut appeler ca : une Belgian Dark Strong Ale (ou quadruple). Dans le BJCP (26D), il est donné des exemples :
Achel Extra Brune, Boulevard The Sixth Glass, Chimay Grande Réserve, Gouden Carolus Grand Cru of the Emperor, Rochefort 8 & 10, St. Bernardus Abt 12, Westvleteren 12

https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par tomulus »

merci pour vos réponses.
Effectivement, ça ne laisse pas une grande gamme. J'avais oublié la Achel mais j'ai un souvenir pas mal face aux autres, moins sucrés. Je vais me goûter ça bientôt.
Personne n'a de référence un peu plus "funky" ou revisité de ce style ?

Pour la levure je voulais partir sur un mélange S33 + BE256. Mais depuis peu, j'ai un agitateur magnétique et tout le matos, et je réfléchie donc à récupérer de la levure à partir d'une quille de rochefort 10.
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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par Malibzh »

plutôt que de passer des levures sèches à une récupération de levure, pourquoi ne pas se faire la main sur une levure liquide ??? il y en de vraiment chouette, notamment sur ce style chez Whitelabs ou Wyeast.
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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par tomulus »

j'ai déjà fait quelques levures liquides, là c'est juste pour terminer mon stock de levures sèches. Je me fais une petite "collection" à partir de ce qu'il me reste (récup' des premiers starters), et je passerai au monde des levures liquide une fois mes sèches terminées.
Pour la récupération de fond de bouteilles, c'est que j'ai jamais essayé, et il faut un début à tout. Mais évidemment, la levure rochefort, c'est pas non plus celle qui me fera le plus plaisir à récupérer, mais encore une fois, il faut un début à tout. Et je préfère me craquer sur une levure qui ne me tente que moyennement.

Pour l'ajout de sucre, je n'ai pas de candi brun, je pensais le faire brunir moi même. J'hésite aussi à tester d'autres sucres type jaggery ou autre , mais je ne vois pas encore très bien les différences, faut que je fasse des recherche.
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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par tomulus »

bon j'ai avancé dans mes dégustations et j'ai fait une recette.
J'ai donc prévu de faire moi-même mon dark candi (j'ai pas encore défini la méthode). Pour les levures, j'ai lancé le starter de la s-33 hier (je prévois de brasser dimanche), je lancerai celui de la be-256 mercredi. Je me demande si la monopalier de 90mn est vraiment nécessaire, peut-être que 80mn suffirait (je testerai).


BeerSmith 2 Recipe Printout - http://www.beersmith.com
Recipe: LA B I
Brewer: Tomulus
Asst Brewer:
Style: Belgian Dark Strong Ale
TYPE: All Grain
Taste: (30,0)

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 28,29 l
Post Boil Volume: 24,96 l
Batch Size (fermenter): 22,00 l
Bottling Volume: 21,00 l
Estimated OG: 1,087 SG
Estimated Color: 47,8 EBC
Estimated IBU: 28,9 IBUs
Brewhouse Efficiency: 80,00 %
Est Mash Efficiency: 88,3 %
Boil Time: 80 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
5,00 kg Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC) Grain 1 66,7 %
1,00 kg Vienna Malt (Weyermann) (5,9 EBC) Grain 2 13,3 %
0,25 kg Caramunich II (Weyermann) (124,1 EBC) Grain 3 3,3 %
0,20 kg Special B Malt (354,6 EBC) Grain 4 2,7 %
0,15 kg Carawheat (Weyermann) (98,5 EBC) Grain 5 2,0 %
0,10 kg Chocolate Wheat (Weyermann) (817,5 EBC) Grain 6 1,3 %
80,00 g Hallertauer Hersbrucker [2,50 %] - First Hop 7 19,7 IBUs
0,60 kg Candi Sugar, Clear (1,0 EBC) Sugar 8 8,0 %
0,20 kg Candi Sugar, Dark (541,8 EBC) Sugar 9 2,7 %
40,00 g Hallertauer Hersbrucker [2,50 %] - Boil Hop 10 4,2 IBUs
40,00 g Saaz [3,20 %] - Boil 15,0 min Hop 11 4,9 IBUs
4,00 g Irish Moss (Boil 10,0 mins) Fining 12 -
1,0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23,66 Yeast 13 -
1,0 pkg Safebrew Abbey Ale (DCL/Fermentis #BE-256 Yeast 14 -


Mash Schedule: Défo
Total Grain Weight: 7,50 kg
----------------------------
Name Description Step Temperat Step Time
Mash In Add 20,00 l of water at 49,4 C 45,0 C 10 min
Mono Palier Heat to 66,0 C over 20 min 66,0 C 90 min
Mash Out Heat to 76,0 C over 15 min 76,0 C 10 min

Sparge: Fly sparge with 17,50 l water at 78,0 C
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Eric974
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Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Pico 50L gravitaire à 3 cuves, RAP
ici ftopic31857.html
Fermenteurs plastique 30L et plus petits
Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse
Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud
Beersmith3
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Localisation : La Réunion sud
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A été remercié : 317 fois
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Re: Références style rochefort 10, westveletren 12, etc.

Message par Eric974 »

90mn minutes c'est en effet bien long, si tu fais le test à l'iode ( bétadine) tu vas voir que souvent en 30mn l'amidon est converti, donc 60mn c'est suffisant

Le palier à 45° c'est plutôt vers 52/55, les Belges sont plus souvent en multi 55/63/68/72, après c'est comme beaucoup de choses ça se discute, mais un mono 66 me semble bas car n'oublie pas que le sucre fait baisser la Df, donc 68 serait mieux, mais ce n'est que mon avis

Pour le candy c'est lui qui donne la couleur à ce style et on peut lire que le malt chocolat n'est pas utilisé en vrai
Il y a une méthode pour faire le candy sur le wiki et sur le forum on en a souvent parlé et je crois qu'il y a un site spécial candy, à chercher

C'est souvent s33 et t58 mais s33 et be256?
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