Faux-goûts et autres défauts ⇒ Gout de pomme et Embouteillage ?

[lezius]

Je ne pense pas sinon tout les possesseurs de grainfather et autres brewmonk et clones auraient ce pb.

[Vince de la BDH]

Salut !

En principe, on attribue ce faux goût à la formation d'acétaldéhydes pendant la fermentation (et pas à l'oxydation ou une infection). Il dépend du type de souche de levure que tu utilises.
Respecte des temps de fermentation assez long pour permettre l'élimination de ces composés (mini 15 j en secondaire).

++

[ADleBarbu]

Cool, merci pour vos réponses rapides. Bon donc je peux écarter l'oxydation. Ce qui est bizarre c'est que j'ai ça sur mes deux derniers brassins et pourtant la secondaire a pris au minimum 3 semaines pour l'un et 4 pour l'autre. Je goutte à chaque fois avant de mettre en bouteille et rien qui laisse présager ce faux gout, c'est vraiment en sortie de bouteille que ça s'exprime. Je vais les laisser s'affiner un mois de plus et on verra. Bon sinon c'est pas très prononcé non plus donc elles seront bues mais bon, ça serait mieux sans.
En tout cas encore merci pour vos réponses.

[Vince de la BDH]

Quelle(s) souche(s) de levure as-tu-utilisée(s) ? La même pour tes deux brassins ?

EDIT : On attribue également certains arôme de pomme à des esters (ethanoate de butyle par ex). La diversité et la quantité d'esters formés dépendent aussi du type de levure que tu utilises et de la température de fermentation (trop haute pour certaines levures = davantage d'esters).

[ADleBarbu]

Pour les deux c'est de la S04 de chez Fermentis. Elles ont fermenté à une température de 19/20°C dans le même endroit et pour les deux fermentations. J'ai pas pu descendre les fermenteurs à la cave pour la secondaire car il y faisait trop froid à l'époque entre 12/13°C. Pourtant j'ai déjà utilisé cette souche car il s'agit de deux bières que je cuisine depuis un petit bout de temps. Le seul paramètre qui a changé c'est la pièce où elles ont fermenté. Pourtant la température était dans les fourchettes préconisées par Fermentis.
Je vais en rebrasser une d'ici peu et voir si c'est le lieu de fermentation.

[Vince de la BDH]

Le seul paramètre qui a changé c'est la pièce où elles ont fermenté. Pourtant la température était dans les fourchettes préconisés par Fermentis.

OK.

Tu peux aussi essayer une autre souche sur la même recette pour comparer en ne changeant que ce paramètre.


EDIT : vraisemblablement tu n'es pas le seul à avoir rencontré ce problème...

ftopic33306.html


++

[ADleBarbu]

Je pense faire ça effectivement. Peut-être même séparer le brassin en deux et utiliser de la S04 pour une partie et une autre souche pour l'autre.

[Vince de la BDH]

Lis l'edit de mon précédent post

[ADleBarbu]

Super l'Edit. Je vais aussi faire plus attention à mes pieds de cuve du coup. En effet, je ne peux pas écarter l'hypothèse d'un sur-ensemencement. Sinon niveau aération et température d’ensemencement normalement c'est tout bon. Je vais quand même tester la fiabilité de mes thermomètres cet après-midi.

[tof02]

Bonjour,

Du nouveau sur ce goût de pomme?

J'ai un soucis similaire, goût de pomme/cidre léger, sur une blonde légère à l'Aramis, et cela même après 5 mois de fût, même si ce goût s'atténue. Idem sur des bouteilles plus récentes mais la bière est encore jeune.

Auparavant j'avais une bière plus sucré au goût, et dorénavant ce petit goût de pomme/cidre qui me dérange un peu.

J'avais même crains une infection à un moment donné.

C'est une recette que je brasse régulièrement et qui ne posait pas de soucis jusqu'aux brassins de fin d'année. La piste "température" peut être en cause, même si je fermente à 19/21° Mais il y a pu il y avoir un coup de chaud.

Les fermentations duraient de 15j à 1 mois selon mes disponibilités, mais la primaire était toujours faite en 10j max de toute façon.

Je pense tout mettre en cave plus fraîche histoire de voir si cela viendrait d'une maturation des fûts/bouteilles à température ambiante, les précédentes bières "bonnes" ayant passé du temps en cave.

Des avis?