Les autres céréales ⇒ Recherche du blé torréfié

[Enguerran]

Bonjour,
je suis débutant et je recherche du blé torréfié. Toutes mes recherches aboutissent sur du malt de blé torréfié mais ma recette parle bien de "Blé torréfié" qui serait je site mon bouquin: "de type grain cru de couleur 4 EBC pour améliorer la tenue de la mousse et donne de la saveur aux ales".
Quelqu'un connait et sait ou se procurer ça?

[Malibzh]

du blé torréfie à 4 EBC, ca m'étonnerait. Je pense qu'il s'agit juste de blé cru. Je conseillerais de prendre du flocon de blé (froment).

Ci-dessous une échelle de couleur selon la norme EBC. C'est pour les bières, mais ca donne un aperçu pour le malt...

4EBC c'est très pale.


C'est quoi ta recette ? livre ? site ? quelle style de bière ? tu as la recette ?

[Dab2]

Salut, ça vient de "faire sa bière maison" de Greg Hughes non ?
C'est une erreur de traduction (d'ailleurs repérée par Jean-Luc, de mémoire, dans le sujet dédié à ce livre), je pense qu'ils voulaient plutôt dire blé "touraillé". Tu peux en trouver facilement sous l'appellation "flocons de blé" ou "flaked wheat".

[mikocyco]

Il s'agit peut-être d'un problème de traduction, car quand on lit "torréfié", on pense tout de suite à quelque chose qui a la couleur du café.
Mais le "torrified wheat" des anglophones n'est pas du blé cru, ni même des flocons (donc avec précuisson).

Le mode d'obtention est décrit ici (entre autres liens) :

http://www.candisyrup.com/uploads/6/0/3 ... _wheat.pdf

Au final on obtient du blé dont l'amidon est plus facilement accessible aux enzymes (car plus friable ; ça rejoint quelque part une "pré-gélatinisation") et dont la saveur est modifiée.
J'en ai produit, une seule fois, pour brasser une bière qui se rapprocherait de la Chimay blanche. Vous pouvez lire mon message en haut de la page 5 :

viewtopic.php?f=87&t=4479&hilit=chimay&start=40

Ce que je peux en dire, c'est que la couleur reste très claire (voir photo) et que le goût et l'odeur se rapprochent un peu du pop-corn.
Il faut juste pouvoir mettre la main sur du blé "brut".

[bazoo]

du blé torréfie à 4 EBC, ca m'étonnerait. Je pense qu'il s'agit juste de blé cru. Je conseillerais de prendre du flocon de blé (froment).

Pourquoi ca n'existe pas, j'ai en stock du torréfié 5 en orge et il existe du cara 5 aussi

J'étais tombé sur du blé torréfie 5 au vieux silos à mes débuts.
Par contre, pas si evident à trouver
AMHA avec du malt de blé 3 à 5 EBC voire du blé cru, la différence ne sera pas trop perceptible

Edit Pour les sceptiques la liste des malts du vieux silos ltopic32289-391964.html

[Dab2]

Faute de trouver ce blé torréfié ou touraillé, je pense aussi que si tu cherches simplement l'apport du blé (en termes de corps et tenue de mousse notamment) tu peux te contenter des grains crus ou maltés classiques.
Deux pages avant dans le bouquin il définit le blé torréfié comme étant des grains non maltés légèrement précuits puis floconisés (de mémoire, je me trompe peut être).
À l'heure actuelle il me semble que les flocons sont souvent "pré-gelatinisés" (sans que ça soit forcément précisé), ce qui permet d'éviter l'empesage avant le brassage. Il n'y aura pas l'avantage de ne pas épaissir la maische ni le goût toasté mais ça devrait fonctionner.

[Malibzh]

Quant j'entends le mot torréfaction/torréfié, je pense au café...
Wikipedia me donne :

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La torréfaction est l'action d'exposer un aliment à un feu direct. Elle donne un arôme qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés, calcinés. La torréfaction est utilisée aussi bien dans la fabrication du café ou du cacao que de la bière (maltage notamment de l'orge). On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes, etc.

Pour le cafe, je lis que la plus légère torréfaction est le New England :

Si on regarde le grain le plus légèrement torréfié, on passe largement au-dessus des 4EBC.
Peut être qu'il s'agit d'une traduction erronée avec "touraillée" ?
Merci @mikocyco pour les infos.

[2beta]

On en a déjà parlé ici par exemple : ftopic23063-10.html#p272588

Torréfié vs Torrified vs Roasted

Je permets même de me citer...

http://www.morebeer.com/articles/brewing_with_adjuncts

Torrified grains: Produced by heating the grain quickly to 500 °F (260 °C), which causes them to rapidly expand or pop. The process pregelatinizes the starch and denatures much of the protein. Once torrified, grains can be added directly to the mash. Rye, wheat, and barley are available in torrified form.

En gros c'est chauffé rapidement à 260° et ça fait pop (comme le pop-corn ou le blé soufflé)

Roasted barley is technically neither a malt nor an adjunct (it supplies no fermentable sugar). It is produced by a machine similar to a coffee roaster. Temperatures reach 430 °F (221 °C) inside a rotating cylinder that roasts the barley a deep brown without scorching it. At this point all of its enzymes and proteins are denatured, and the barley now adds two things to beer: a deep black color and a dry, burnt taste. Guinness dry stout contains about 9% roasted barley, flaked barley can also be used in similar percentages (13).

C'est chauffé mois fort mais bien plus longtemps dans un cylindre rotatif similaire à ceux utilisé pour la fabrication du café.
(ps : machine qui si je ne me trompe pas s'appelle un torréfacteur chez nous... d'où la possible confusion )

[Malibzh]

dans un BYO il parlait de "puffed" ou "popped" quand il faisait sauter les graines à la poele pour les faire éclater comme le popcorn afin de rendre leur amidon accessible.

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Once popped the inside of the grain is 'cooked' and exposed, it is ready to use. You may be able to find some ancient grains already 'puffed' or popped on the shelves of your nearest natural food store.

Puis de "toasted", qu'il faisait au four (genre 180°C pendant 1 à 3h).

Il s'agit donc d'une mauvaise traduction ? un faux ami ?

merci.
Mali

[Le nain brasseur]

A mon avis il n'y a pas une grande différence notable de goût entre le blé torréfié et le blé malté torréfié.

Il y a du blé malté torréfié chez malt miller :
https://www.themaltmiller.co.uk/product ... heat-malt/