Les projets en coursCrafty Tom's : projet de presque-brewpub à Strasbourg

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Re: Crafty Tom's : projet de presque-brewpub à Strasbourg

Message par AssKicker »

De rien à merci à toi aussi d'avoir fait le déplacement ! :)
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AssKicker
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Re: Crafty Tom's : projet de presque-brewpub à Strasbourg

Message par AssKicker »

Petit état des lieux général en cette presque fin de mois de juillet.

Le bar (ou la Taproom comme on le dit si bien dans le miyeu) :

Après quasiment 2 mois d'interruption, les travaux reprennent enfin... tout doucement, période de grandes vacances obligent.
L'ouverture est désormais envisagée pour le mois de... novembre.

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Pour l'instant mon employeur actuel ne me pousse pas encore à la porte, donc j'ai de la chance. M'enfin là j'ai commencé à former la personne qui va me remplacer. Arem arem...

La brasserie :

Après moult retards, galères, imprévus et autres moments pas très jouasses, la "grosse install" tourne depuis maintenant un peu plus d'un mois. Autant dire que c'est un sacré joujou par rapport à tout ce que l'on a pu manipuler jusqu' à maintenant. ^^

Faire un passer un p'tit coup de CIP la veille du premier brassin n'a pas été de trop. Du tout du tout. D'une part pour nettoyer l'ensemble (normal), et d'autre part pour capter tous les circuits qu'il est possible de mettre en place. L'installation n'est que semi-automatisée, et il y a un sacré paquet de vannes à ouvrir et fermer entre chaque étape. Limite on se croirait dans une épreuve de Fort Boyard tant ça peut parfois relever du casse-tête (ou de la magie noire).
M'enfin au final ça relève de la logique et c'est un coup de main à prendre. Pas d'inquiétude là-dessus.

En gros voilà comment ça se passe :

- Tirage de l'eau osmosée la veille du brassage, et transfert dans la cuve d'eau chaude.
- Ajout des minéraux nécessaires.
- Transfert dans la cuve d'empâtage.
- Ajout des grains (à la main, pas de vis sans fin depuis le concasseur, check les biceps !).
- Empâtage.
- Transfert vers la cuve d'ébullition puis ébullition.
- Passage dans un filtre puis refroidissement avec un RAP qui peut avoir une aide de refroidissement avec le circuit de Glycol (l'eau chaude générée par le refroidissement est récupérée pour le brassin suivant).
- Transfert dans le fermenteur cylindro-conique et isobarométrique.
- Ensemencement, fermentation, garde à froid, etc...
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Bien entendu le tout a demandé un certain apprivoisement, le temps de découvrir les subtilités ici et là. En gros, le 5ème brassin a été le premier qui s'est déroulé sans réél accroc. Rien de dramatique lors des précédents, mais des pertes de temps (beaucoup), de volume, d'optimisation, etc...
C'est notamment bon de savoir que 8 bars c'est beaucoup trop pour une centrale vapeur (merci l'ébullition digne des Enfers qui a chiadé toute la tuyauterie..). Il y avait aussi quelques problèmes avec les sondes de température. Heureusement que Tom avait fait des vérifications au thermomètre dès les débuts, ça a permis d'éviter de se retrouver à empâter à 72°C...

Bref, là ça tourne bien, Tom a commencé à faire des double brassins étant donné que la demande commence à bien décoller... d'autant plus que l'on a (enfin) commencé à faire des fûts !
Pour ceci nous avons un laveuse-remplisseuse qui fait le job. Là encore ce n'est pas vraiment automatisé, et là aussi il faut faire mumuse avec tout un tas de vannes à ouvrir et fermer selon les cyles de nettoyage.

Les premiers fûts ont été livrés la semaine dernière, et autant vous dire que c'était un peu l'angoisse. Vont-ils bien se tirer ? La carbonatation sera-t-elle correcte ? Et le goût dans tout ça ? La pression était d'autant plus importante que ça allait se passer sur un chouette bar éphémère qui ouvrait le jour même. Petit tour sur place le soir en question... réussite fût totale ! Aussi bien sur la forme que sur le goût. Ouf !
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Les 3 fûts de wheat IPA ont été écoulés en moins d'une semaine, gros succès auprès de la clientèle, et 5 autres d'IPA ont été livrés dans la foulée, là encore avec pleine satisfaction. Double ouf !

En parallèle, la "petite installation" tourne toujours occasionnellement. Ces derniers temps elle a servi à brasser la bière dédiée aux contributeurs de la campagne de financement participatif (qui ont opté pour une IPA), et à faire une Gose. Séquence émotion, celle-ci a été ensemencée à la levure liquide (Lactobacillus Blend Omega OYL-605 et WLP 644 pour la partie saccharo), et sans houblon.
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En plus du restaurant avec qui l'on bosse déjà, des bières seront brassées pour le compte de plusieurs "bars craft" de Strasbourg selon leurs cahiers des charges gustatifs. Exercice ô combien intéressant que d'essayer d'accoucher de bières se rapprochant des goûts souhaités.

Bref, ça ne chôme pas chez Crafty Tom's, c'est sacrément excitant, et ça fait super plaisir !
Manque plus que le bar pour couronner tout ça... ¯\_(ツ)_/¯
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Re: Crafty Tom's : projet de presque-brewpub à Strasbourg

Message par DavidPAPA »

:clap:
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Re: Crafty Tom's : projet de presque-brewpub à Strasbourg

Message par gog3 »

beau projet et belle installation.
trop loin de chez moi, dommage
vous avez pris votre matos chez quel fournisseur?
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Re: Crafty Tom's : projet de presque-brewpub à Strasbourg

Message par AssKicker »

Merci !

MS Trade.
L'avantage, c'est qu'il est à 10min de la brasserie.

Le désavantage : la liste est longue... ^^
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Re: Crafty Tom's : projet de presque-brewpub à Strasbourg

Message par Hyeronimus »

:clap:
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Re: Crafty Tom's : projet de presque-brewpub à Strasbourg

Message par Hyeronimus »

Hello, des nouvelles du projet pub ? L ouverture est prévue pour quand ?
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Re: Crafty Tom's : projet de presque-brewpub à Strasbourg

Message par AssKicker »

Hello !

Les travaux avancent plutôt bien depuis une paire de mois. Le placo est les faux plafonds sont quasiment finis, le comptoir arrive tout bientôt, etc... Restera à faire les sols, pas mal de finition, aménager un minimum la cave pour pouvoir faire du stock convenablement, etc...
Pas encore de date d'ouverture précise, mais l'objectif visé est mi-février / fin février. En tout cas on y croit ! :)

D'ailleurs Tom cherche à recruter un serveur. Si jamais quelqu'un d’intéressé tombe sur ce message, plus d'infos se trouvent sur la page FB de la brasserie.

Tant qu'à faire, v'là quelques news en vrac :

- La brasserie compte désormais une première employée ! \o/
- La Gose, qui était un brassin éphémère, va rejoindre la gamme permanente (succès et forte demande obligent).
- Une Double IPA a été brassée en éphémère.
- Une "bière de Noël" au basilic thai et paprika fumé a été brassée. Finalement pas de format bouteille, l'ensemble du brassin est parti au fut (à retrouver au Local pour ceux qui roderaient dans le coin).
- 2 bières massives ont été brassées et débouleront dans les prochains mois. Je ne rentrerais pas dans les détails histoire de maintenir un pseudo suspens, mais les 2 contiennent une forte proportion de malts de high level de chez Simpsons Malts, ouh yeah.

Entre temps, la brasserie a fait ses 2 premiers festoches (Au Gré des Bières et le Strasbourg Craft Beer Festival), ses 2 premiers Tap Take Over (au Garde Fou et au Local), ainsi que sa première soirée accords mets & bières (à La Hache). De ce que j'ai pu voir (je n’étais pas toujours présent), les retours sont positifs et il y a une forte attente vis à vis de l'ouverture du bar. Vivement !

Dernier détail : les prochains brassins devraient être moins amers (il est vrai que jusqu'à présent ça tabasse pas mal à ce niveau ^^).
Le whirlpool étant plus longs que prévu, le houblonnage a été revu en conséquence.

Voilà voilà, je pense que c'est à peu près tout ce qu'il y avait de plus ou moins intéressant à dire. ^^
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Re: Crafty Tom's : projet de presque-brewpub à Strasbourg

Message par Hyeronimus »

Hello, quoi de 9 ? J ai vu que ca prend tournure et que les objets débarquent :D
Du coup ça doit sentir l ouverture :alien:
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Re: Crafty Tom's : projet de presque-brewpub à Strasbourg

Message par AssKicker »

Hello !

Désolé, je n'avais pas vu le up.

En fait le bar a ouvert 2 jours après ton message. ^^
L'autorisation de la préfecture était tombée le vendredi matin à 9h30. Stupéfaction, joie et branle-bas de combat pour tout finaliser et enchainer avec une ouverture le jour même à 16h.
Le vendredi et le samedi ont été du sacré sport car l'effet de curiosité par rapport à l'ouverture de ce nouveau bar était clairement de la partie. On était pas trop de 5 pour tout gérer à peu près correctement. ^^
Concrètement nous sommes 2 à bosser à temps plein à la brasserie, et 3 personnes pour le bar (Tom compris).

Avec le temps tout à fini par se rôder et le rythme de croisière a été atteint assez rapidement mine de rien.

Pour ma part j'ai donc quitté mon boulot le vendredi 15 février, et débuté à la brasserie le lundi 18.
Fini l'impression numérique après plus de 13 ans de métier et bienvenue aux joies du brassage "XXL".

Présentement ça fait donc 1 mois que j'y suis, et je pense être à peu près autonome à tous les postes (embouteillage, lavage de fûts, enfutage, brassage, etc...).
Sacré changement en tout cas, et je ne regrette aucunement cette reconversion professionnelle. :)

Les premiers roulements de bières ont été faites au bar.
Le Porter est out of stock et a été remplacé par la Gose qui est du coup disponible pour la première fois à la pression depuis la semaine dernière.
D'ici 2 jours la Maibock fera son apparition.
Semaine prochaine ou celle d'après ce sera la NEIPA.
Y a aussi une Imperial Stout qui n'attend qu'à faire son apparition.
En sous-marin je suis en train de faire un essai d'une bière faible en alcool.

La semaine prochaine aura lieu la première session d'initiation à la dégustation de bières que je co-animerais.
Suivra une autre session pour faire découvrir aux non-initiés les bases du brassage (théorie).
Et les ateliers de brassage devraient débouler avant l'été.

Bref, ça bouge bien dans tous les sens, c'est enrichissant et les retours ont l'air d'être positifs.

Je ne sais pas trop quoi dire pour ne pas donner l'impression de faire de la pub donc au cas où, s'il y a des questions, n'hésitez pas. :)
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