Brassins et expériencesLe journal des Charlestons

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Charleston
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Charleston »

Embouteillage les gars :capsule:

1. Black Minou (on a décidé que ça serait le petit nom de la cacao stout oat-pas-meal).
Fermentation: 7 semaines à température ambiante (~20-25°C). Cold crash quelques jours au frigo.
DF: 1008 (elle a bien descendu la p'tite).
Resucrage à 6g/l, je me rappelle plus l'argument on est partis 15 jours en vacances depuis, mais conséquence: 7.9° :drunken:
On en a ouvert une parce qu'on n'a pas de patience. C'est sympa. Tout doux en bouche, consistence chocolat chaud. On sent moyen le cacao, peut-être en vieillissant ? On n'a finalement pas fait de dry cacaotting parce que l'éprouvette de densité était assez cacaottée mais bon maintenant ça sent moins, on verra.

2. ESB (aussi connue sous le nom de Brewxit)
Fermentation: 4 semaines à TA (soit 20-25°C au début et bien 30°C les deux dernières semaines).
Cold crash 24h, toute façon on voyait bien à l'éprouvette de densité que c'était déjà floculé.
DF 1004 ! (si j'étais médisante je dirais que depuis qu'on fait gaffe au pH on a des vraies atténuations m'enfin ça serait probablement un peu sauter sur des conclusions qui n'ont rien demandé).
Au final 6.6°, ce qui est dans le thème musical de la soirée (rammstein :violin:).
On a bien sur goûté l'éprouvette.
C'est bien sympa. Amer. Bien centré sur le houblon. Plus simple et plus cohérent que la version précédente qui partait un peu dans tous les sens pour n'aller nulle part. Bref, on attend de goûter.

3. Bonus: vie ma vie de kveik
Elle aura bien vu les 30°C préconisés. On a gouté une éprouvette. C'est acide. Surprenant. Une finale de bonbon un peu. Je sais pas si c'est normal (m'en vais de ce pas demander au Coyote). Mais c'est bon, pour l'instant. Bon c'est aussi pas floculé et en fermentation depuis 14 jours montre en main, on verra plus tard pour une dégust' en bonne et due forme
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Dab2
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Le journal des Charlestons

Message par Dab2 »

1004 pour une ESB ça me paraît bien faible :think:
Vous avez utilisé qu'elle levure ? Quelle DI ?

Edit : j'ai retrouvé sur le sujet : Nottingham, du coup la grosse attenuation est plus logique.
Perso j'ai eu un soucis sur une English IPA fermentée à la WY1968, 90% d'atténuation et des esters de belge malgré une température de fermentation de 18-19 degrés. Je me demande si la WLP530 utilisée précédemment s'est pas invitée d'une manière ou d'une autre... je vois pas trop d'explication.
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Charleston
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Charleston »

Oui j'ai été surprise aussi avant de me rappeler que Nottingham.

On n'a jamais eu de "cross-contamination" mais j'ai lu que les saisons pouvaient faire ça. Si en plus y'a des arômes surprise ...
J'ai lu aussi un bouquin où le mec parle d'une brasserie qui pratique la fermentation ouverte. Les mecs ont du se faire une autre salle de fermentation pour les bières "spéciales" parce que les fermenteurs ouverts contaminaient tous leurs voisins. Ils ont aussi essayé des lambics mais pan, ça contaminait aussi !

Parait que le pH et l'eau jouent aussi sur les atténuations, je sais plus où j'ai lu ça mais c'est vrai qu'habituellement on embouteille rarement sous 1010, même avec levure très atténuante. Et là coup sur coup on a des DF beaucoup plus faibles (toutes levures confondues - la kveik est dans les 1005 aussi, même si pas tout à fait finie). Pas sure que ça soit dû au pH vu les levures utilisées mais maintenant qu'on s'y intéresse la coïncidence est amusante :)
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Charleston »

Du coup, vu que deux embouteillages, voici venu le temps du ...

Brassage :cuve:

Le smiley est d'actualité puisqu'on a récupéré une bouteille de gaz, à nous les multipaliers et les ébullitions en une seule cuve sans casseroles en pagaille ! Le bruleur est dépoussiéré yapluka.

Thème de la journée
Aujourd'hui on brasse une triple, on espère que les levures kifferont la vague de chaleur et nous feront plein de petits esters. Ce qui nous donnera l'occasion de les comparer entre elles vu qu'on tente le double brassin, Wyeast 1388 d'un côté (Belgian Strong Ale) et Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) de l'autre, que la meilleure gagne.
Du coup on vise 30L histoire d'avoir un peu de matériel de test :drunken:
Par ailleurs c'est la troisième fois qu'on brasse cette recette (Arnold de son ptit nom, une blonde forte tout ça). Base maltée très simple, pas mal de sucre noir et roule. La dernière version titrait à 11° suite à à la fois une efficacité et une atténuation sous-estimées. Et c'était avec la belgian tripel de Mangrove Jack's. On vise 9° ce coup ci.

Maltage :
- 7.7kg de pils (standard)
- 1.3kg de blé malté (parait que ça passe bien dans les triples)
- 0.2kg de carared (on a eu une période rouge carared).
+ 0.18kg de malt acide parce que pH hors des clous

Et en plus, 1.3kg de sucre noir (ajout en fin d'ébu)

Empatage :
Multipalier dans la belle cuve au gaz.
63°C pendant 45'
70°C pendant 30'
Mash-out à 78°C
Empatâge à 2.7L/kg, soit 27L en chauffe.

Houblonnage
La version précédente était au Magnum (go-to houblon amérisant pour toutes les bières typées à l'Est de Paris) et au crystal / Saaz. Qu'on remplace par du Cascade / P10/9 en adaptant.

Ebu de 80' 60' en fait
- 10g Magnum en premier jus
- 25g Magnum 60' )
- 15g Cascade 15'
- 15g P10/9 15'
- 15g Cascade au whirlpool*
- 15g P10/9 au whirlpool*
* --> on les a mis à 90°C, laissé refroidir "naturellement" jusqu'à 80°C, puis refroidissement rapide au serpentin.

Levurage
On coupe en deux.
15L avec un sachet de Wyeast 1388 d'un côté (Belgian Strong Ale)
15L avec un sachet de Wyeast 3787 (Trappist High Gravity)
Qu'un seul sachet de chaque côté parce qu'en sous-ensemençant on espère maximiser la production d'esters.

Les stats !
Valeur (prévu)

Ratio empatâge: 2.7L/kg
Eau empatâge: 27L
pH à 20': trop haut, on a ajouté 2% de malt acide pour le descendre
Densité premier jus: 1070 (1090 :geek: )
Densité avant ébu: 1060 (1060)
Volume avant ébu: 33L (34L)
Volume après ébu: 28L (30L)
Densité après ébu: 1083 (1082)
--> Efficacité: 64% (69)
(je pense que la mesure de la densité premier jus est au mieux foireuse :cyclops:)
Dernière modification par Charleston le 26 juil. 2018 0:36, modifié 3 fois.
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Tom.R »

Un sachet pour 15 litres. Je me demande si c'est vraiment en sous ensemencement ?? Ça me semble correct. Si les paquets sont pas trop vieux. La densité initiale est prévue à combien ?
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Charleston
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Charleston »

Ah oui, j'ai oublié ce détail, 1082 prévus, je vais remplir les stats !
Du coup, le calculateur de brewersfriend me dit qu'il aurait fallu 2 sachets.

La dernière fois qu'on a brassé cette bière, on avait 20L à 1091, on avait mis un sachet de sèche.
(on était jeunes et purs, on a pensé que "c'est une levure de triple *** elle doit connaitre son job quand même" :D)
(Mangrove Jack's M31 Belgian Tripel - une réussite au final, très bien atténuée puisque finie à 1010)
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Tom.R »

En effet 1082, ça commence a faire un peu haut pour un seul sachet ! Après le sous ensemencement ca donne choses parfois intéressantes.
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Penn-Maen »

[hs] ce n'est la première fois que je te vois évoquer la "densité 1er jus". C'est celle donnée par un soft ou celle qu'on retrouve ici ? [/hs]
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Re: Le journal des Charlestons

Message par Charleston »

Un peu à la bourre :D

@Penn-Maen: c'est ce qu'on mesure en sortie de filtration, avant tout rinçage. Suis un peu perplexe parce que je pense que selon si on parle de "1er jus", ou post-recirculation ou quoi ça m'a pas l'air bien stable comme mesure.
Mais je me réfère en effet à ton lien.

Sinon ...

Embouteillage !
On a embouteillé la Kveik :alien:
Après 5 semaines (je crois ?) à bien 30°C, hop, choc thermique au frigo 48h et bim, embouteillage.

Re-sucrage à 5g/l (on veut pas non plus la carbo du siècle, on vise un peu comme une saison, et en prenant en compte les 30°C bah hop).

A la première prise de densité (brassage + 15j), aspect laiteux, densité basse (1004 ou un truc du genre) mais levure clairement pas floculée. On a gouté l'éprouvette: c'était ... acide :cyclops:
Après rapide check auprès du Coyotl (je m'inquiétais de pas avoir fait gaffe et d'avoir demandé une souche mixte), on a laissé la fermentation se finir ...

Et là maintenant, c'est toujours acidulé (coupable supposé: le genièvre !), mais sympa. Le plus étrange étant ... la couleur. Elle est sepia ! La cuve est toute brunasse (au moins le biofilm n'est pas trop invisible :mrgreen:), probablement le genièvre aussi. Mais c'est marrant. Je crois qu'elle va être bien bonne avec les prochaines fortes chaleurs.

Et l'étiquette:
Image

Bonus: l'étiquette de la Cacao-Oat-Pas-Meal-Stout, qu'on n'avait pas encore préparé:
Image

Et normalement, mercredi c'est brassage (vive les jours fériés) #teasing
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goulven
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Re: Le journal des Charlestons

Message par goulven »

Salut Charleston, super la dernière étiquette :clap: :)
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