BIAB : le brassage en sacFirst BIAB - SMASH Lager Malt / Cascade

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TheBlindestMan - Om̐
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First BIAB - SMASH Lager Malt / Cascade

Message par TheBlindestMan - Om̐ »

Hello,
En pleine préparation de mon premier BIAB, j'ai quelques questions qui me viennent en tête.
Je souhaiterais faire un smash pour débuter.

Premièrement, est-ce qu'un grain "Lager Malt" (nommé comme tel sur MM) est adéquat comme malt de base pour une bière à fermentation haute ?
Je n'ai pas vraiment trouvé de sujet parlant de ce type de malt vendu par MM.
---- Link : https://www.themaltmiller.co.uk/index.p ... oductId=19 ----

Aussi, je réaliserai mon BIAB dans une cuve de 28L (Kitchen Chef - 28L). Via JolieBulle, j'ai adapté ma recette (que vous trouverez ci-dessous).
Je comptais réaliser mon empâttage avec 20L puis compléter avec 6L en rinçage pour augmenter le volume pré-ébu et améliorer l'efficacité.
Qu'en pensez-vous ?

Aussi, j'utiliserai pour ma fermentation une levure S-04. fermenteur à température ambiante de la pièce (23°C)
Pas de soucis à ce niveau ?

SMASH Lager / Cascade

Densité initiale : 1.056
Densité finale : 1.014
Teinte : 8 EBC
Amertume : 25IBU
Alcool (vol) : 5.5 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------

5000 g Lager Malt

Houblons
------------------------

20 g Cascade (α6%, Cône) @ 60 min (Ebullition)
20 g Cascade (α6%, Cône) @ 15 min (Ebullition)
20 g Cascade (α6%, Cône) @ 10 min (Ebullition)
20 g Cascade (α0%, Cône) @ 0 min (Dry Hop)


Levures
------------------------

Safale Fermentis — S-04 (Poudre)

Brassage
------------------------

Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage 6L : 78.0 °C

Notes
------------------------


Je vous remercie par avance pour vos réponses !
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Malibzh
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Re: First BIAB - SMASH Lager Malt / Cascade

Message par Malibzh »

Le lager malt doit être un pilsner allemand.
Après sur un smash... tu vas surtout sentir le houblon... une bière peu présente en bouche, assez aqueuse. Pas sûr que tu retrouves le malt.
Mais si tu veux apprendre, c'est une bonne technique.
Pour ma part j'aurai complexifié la base maltée... mais on sort d'une SMASH.
Mali
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Re: First BIAB - SMASH Lager Malt / Cascade

Message par Gamb »

Plop

Mouarfff les britishs :lol: :lol: :lol: Pour eux ça semble cohérent d'appeler le pilsner du lager malt vu qu'ils n'en mettent pas dans leur pale ale :mrgreen:
En premier SMASH, le full pilsner fait bien le boulot mais tu auras quelque chose de plus expressif avec du malt autour de 7-10EBC. Du vienna, ou un équivalent peut être très sympa pour une première. Ou du marris otter, je ne sais plus son équivalent.

Coté zoublon, perso je me passerai d'un dry hopping au début après c'est suivant tes gouts. Comptes tu refroidir ton mout après l'ébu ? Si tu comptes laisser refroidit tte la nuit, alors le DH pourquoi pas. SI tu as un serpentin ou je ne sais, alors un houblonnage à 0 minutes, au moment de démarrer le refroidissement peut être un bon point de départ. Tes houblonnages à 10 et 15 minutes sont très proches, pas convaincu de l'utilité : Fais plutôt un houblonnage de 30g à 15-20minutes et un second de 30g à 0-5 minutes.

Bon brassin !
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Re: First BIAB - SMASH Lager Malt / Cascade

Message par TheBlindestMan - Om̐ »

Merci Mali pour ta réponse, je cerne un peu mieux l'importance des EBC.
Si je complexifie la recette en ajoutant, disons, 500 g de Pale Crystal, y'aura t'il plus de corps ? Une bière moins aqueuse donc ?

Merci Gamb, j'ai aussi commandé du Maris Otter pour, justement, "tester" les différentes possibilités "basiques".
Pour ce qui est du houblonnage, c'est noté pour les paliers trop rapprochés, je vais suivre tes conseils !
Aussi, j'utilise un serpentin pour le refroidissement.

Lorsque dans une recette on voit écrit "ébullition 0 min." c'est ce dont tu parles ? Un houblonnage lorsque tu refroidis ? Cela donne la touche aromatique prononcée c'est bien ça ?

Merci pour vos réponses, ça claque !
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Re: First BIAB - SMASH Lager Malt / Cascade

Message par Malibzh »

Je rejoins Gamb, un 100% Vienna ou Maris Otter donnerait quelque chose de plus goûter.

Pour le 0 min... ce que je fais désormais, c'est que je coupe l'ébu et je redescend rapidement le moût vers les 80°C et je balance le houblon. J'attends 5 bonne minutes et je refroidis avec mon RAP, donc le temps que tout passe par celui ci, le houblon reste en contact environ 15 à 20 min avec un moût en dessous de 80°C.

Mali
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Re: First BIAB - SMASH Lager Malt / Cascade

Message par Gamb »

Plop

Cool pour le serpentin :wink: Du coup, tu peux faire ton dernier ajout quand tu coupes la chauffe et que tu commences a refroidir. Ca va plutôt renforcer le nez mais il aura aussi de l'aromatique et un tout petit peu d'amertume. C'est plus complexe que ça mais pour schématiser l'houblonnage je dirais : l'ajout au début fait l'amertume, l'ajout à 15-20 minutes fait le gout de houblon en bouche et l'ajout à 0 minutes ou après fait le nez. Il te faut jouer avec ces trois ajouts pour créer un truc équilibré pour le style que tu cibles. Bien sur, pour la bouche, il y a aussi les malts, l'empatage et la levure qui interviennent.

Pour l'houblonnage pendant le refroidissement dans la fourchette 70-80, je crois comprendre que le but est double : Stopper l'armetume en gros et permettre aux huiles essentielles du dernier ajout de ne pas s'évaporer mais d'infuser au peu comme une tisane :D J'ai adopté cette technique aussi depuis peu, c'est vraiment pas mal et plus simple/économique qu'un dry hop (bien sur le nez n'est pas aussi frais et franc qu'avec un DH). J'ai constaté que ça fonctionnait aussi vers les 60° après on prend plus de risques certainement vis à vis des infections, autant viser 70 et quelques.

Test le pilsner et le marris otter en faisant deux SMASH, chacun son malt. Tu verras ainsi le gout entre les deux et tu auras deux bières différentes :wink:
Santé !
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Re: First BIAB - SMASH Lager Malt / Cascade

Message par TheBlindestMan - Om̐ »

Merci pour vos réponses !

Donc Mali et Gamb, si j'ai bien compris pour l'houblonnage au refroidissement :
- descendre le moût avec le serpentin à 80°
- balancer les houblon et laisser infuser 10-15 minutes avant de ré-utiliser le serpentin pour refroidir (soit de 80° à 70°)

Ma question du coup : doit-on retirer le sac de houblon après ces 10/15 minutes d'infusions ?
Ou le laisser jusqu'à atteindre la température ambiante de fermentation ?

Thanks a lot ! :pray:
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Re: First BIAB - SMASH Lager Malt / Cascade

Message par Gamb »

Plop

Tu peux le laisser, perso je couvre le mout au début du refroidissement, à 70°c, je soulève le couvercle puis balance le zoublon et recouvre le mout direct. Il faut faire attention car une infection est vite arrivée.
15 minutes d'infusion c'est bien, tu peux pousser à 20 minutes sans prob.

Bon brassin ;)
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Re: First BIAB - SMASH Lager Malt / Cascade

Message par cedric199 »

moi je le laisse jusqu’à la fin du refroidissement
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Re: First BIAB - SMASH Lager Malt / Cascade

Message par essom »

Yop
je lance le débat sur un autre côté de ta recette : une levure S-04, qui une levure à fermentation haute, pour une lager ça craint pas du boudin?
Pour ma part j'aurai pris une levure à fermentation basse style s-23.
Voila :jesors3:
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