Discussion généraleMéthode Gueuze

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Guiche
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Re: Méthode Gueuze

Message par Guiche »

C'est plus ou moins ça. Les "suiveurs" continuaient à brasser du lambic, donc de fermentation spontanée et refroidit en koelschip, à l'exception de Belle-Vue* et de Mort Subite**. On pouvait toujours acheter du lambic en direct chez certains (je retrouve plus qui) directement au tonneau, en vrac. Mais autrement, tout le lambic produit était pasteurisé, adouci à l'aspartame ou autres dextrine, mélangé à des sirops...
Donc techniquement, ils produisaient tous encore du lambic. Ce qu'ils en faisaient par contre...
Mais heureusement, Cantillon et d'autres brasseurs ou coupeurs (pour la plupart disparus aujourd'hui, tel que Moriau par exemple) ont continué à promouvoir le lambic traditionnel. Cantillon est la brasserie qui a le mieux résisté, et qui de plus s'est assez bien protégé en créant le Musée vivant de la Gueuze, avec un apport financier supplémentaire, et une information donnée au public pour mieux comprendre ce qu'ils ont dans leur verre. Aujourd'hui, ils n'ont techniquement plus besoin du musée pour vivre mais continuent à ouvrir leurs portes pour permettre à tout à chacun de s'informer sur leur breuvage.

Par contre, je ne voudrais pas mettre tout HORAL dans le même panier. Sont également présents dans ce cercle certains brasseurs ou assembleurs très honorables tels que De Cam, Tilquin (très récemment), Boon... Ce dernier par exemple ayant commencé comme coupeur et monté sa brasserie par après n'a (à ma connaissance) jamais vendu de pseudo lambic à son nom.



*Ce dernier appartient à AB Inbev et est le plus gros poisson des producteurs de lambic de masse, avec 180.000 hectos de lambic produit en 2010. Leur méthode d'ensemencement a été développée à Zuun, à savoir refroidir le moût normalement via un échangeur et le pousser vers des CCT avec de l'air comprimé non stérile, technique nommée DKZ. Eux ne font pas parti d'HORAL.
**Ces derniers utilisent la méthode dite Lebeau, qui consiste à refroidir le moût à 30° et à l'envoyer dans des CCT non remplis de CO2 mais d'air environnant et d'aérer le moût avec de l'air environnant non filtré. Eux font bel et bien partie d'HORAL, bien que cette technique n'ait plus grand chose de traditionnel.
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Guiche
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Re: Méthode Gueuze

Message par Guiche »

Histoire de rajouter une couche à cette histoire, j'ai eu l'occasion de goûter cette fameuse Méthode Gueuze !

C'était au fût, à In De Wildeman à Amsterdam, et ça valait bien les 8,5€ du verre pour la curiosité. Cela dit, je considère à titre personnel que la gueuze est un produit populaire, au même titre que le lambic, et que ces derniers ne devraient être affichés à des prix prohibitifs, comme 8,5€/15cl. Mais en l'occurrence, vu qu'on est un un produit d'import, taxes, douanes, transport et tout le bourbier, je trouve ça acceptable, mais j'en aurai pas bu 36.

Niveau gustatif, on avait tout d'une vraie gueuze, bien complexe et riche, rien d'une tricherie ! J'étais vraiment content de ce que j'avais dans mon verre.
Par contre, après vérification sur le site de Jester King, on est à 36$/750ml et 20$/375ml à la brasserie :shock: Autant dire que t'es content quand on te propose d'en boire juste un verre à dégustation :mrgreen:
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bellebouche
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Re: Méthode Gueuze

Message par bellebouche »

Une petite mise à jour où je partage le groupe Facebook pour Méthode Gueuze.

Beaucoup de membres mais pas beaucoup de contenu, mais la participation des acteurs clés est là. Intéressant de voir comment cela évolue.
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Re: Méthode Gueuze

Message par Lafleur »

bellebouche a écrit :Une petite mise à jour où je partage le groupe Facebook pour Méthode Gueuze.

Beaucoup de membres mais pas beaucoup de contenu, mais la participation des acteurs clés est là. Intéressant de voir comment cela évolue.
Il faut être connecté pour y accéder :o
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Re: Méthode Gueuze

Message par bellebouche »

Je recommande cet épisode de podcast, une interview avec Jean Van Roy de Cantillon.

http://www.belgiansmaak.com/jean-van-roy-brasserie-cantillon/

Bonne discussion sur la brasserie, pourquoi Cantillon ne fait pas partie de HORAL et une petite mention de l'initiative Méthode Gueuze.
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Re: Méthode Gueuze

Message par bellebouche »

Évoluant... http://jesterkingbrewery.com/on-methode ... ay-forward

Aussi, pour accompagner le changement de nom, une définition formelle de la norme. https://methodetraditionelle.org/standards/
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Re: Méthode Gueuze

Message par bellebouche »

Les développements récents dans la disponibilité des Coolships à petite échelle m'ont ramené ici.

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Le passage du temps signifie que les liens que j'ai intégrés ci-dessus ne sont plus fonctionnels, j'ai donc traduit les normes suggérées de la Méthode Traditionnelle Society:.. normes de fabrication d'une bière inspirée du Lambic ou de la Gueuze en dehors de leur origine habituelle.

Image

Méthode Traditionnelle
La Méthode Traditionnelle(«MT») concerne les bières produites en dehors de la Belgique selon la méthode de fabrication du Lambic traditionnel. La Méthode Traditionnelle a pour objectif pratique de respecter l'histoire et la tradition du Lambic. Par conséquent, les brasseurs qui adoptent la Méthode Traditionnelle ne doivent faire référence au «Lambic» nulle part dans le nom ou le style de la bière, ou sur le devant de l'étiquette. Il est permis de citer le «Lambic» comme source d'inspiration ou de faire référence au procédé Lambic dans la fabrication de la bière.

Les exigences de la Méthode Traditionnelle sont les suivantes:
  1. Le filtrage ou le traitement de l'eau est autorisé, mais l'eau locale peu traitée est encouragée
  2. Grains composés exclusivement d'orge maltée pâle ou de type Pilsner à 50-65% (<15EBC) et de 35-50% de blé brut non malté
  3. DI et DF doivent être tels que l'ABV se situe entre 4,0% et 7,5%
  4. Un Turbid mash défini comme au moins 15% du volume total de pré-ébullition du moût doit être retiré de la pré-saccharification du moût (à une température inférieure à 64°C) et porté à ébullition sans repos pour la saccharification.
  5. L'eau de rinçage doit être supérieure à 82°C
  6. Le moût doit être bouilli pendant trois à quatre heures
  7. Utilisation de 90 à 100% (en poids) de houblon vieilli, dans un contenant ou un sac non hermétique, pendant au moins 12 mois avant l'utilisation, ajouté au début de l'ébullition. Le houblon Noble ou Noble est encouragé.
  8. La bière tombe entre 10 et 35 IBU (testée en laboratoire à l'aide d'un spectrophotomètre)
  9. Au moins 50% du moût est refroidi dans un Coolship non couvert, de la quasi-ébullition (plus de 82°C) à la température ambiante (moins de 26°C).
  10. Coolship devrait être situé avec accès à l'air extérieur non traité (généralement près d'une ou plusieurs fenêtres).
  11. Le temps de refroidissement doit être compris entre 8 et 16 heures.
  12. 100% fermentation spontanée - aucun microbe ne peut être ajouté à tout moment du processus
  13. Après le Coolship, tous les cuves / barils de fermentation doivent être correctement désinfectés et / ou nettoyés à la vapeur avant le remplissage
  14. Pas d'acidification du moût en dessous de pH 4,40
  15. Le moût entier est fermenté dans des fut / foudres de chêne neutres et non carbonisés et laissé vieillir sur lies
  16. Le moût 100% spontané ou les sucres naturels sont autorisés pour la resucrage pour la re-fermentation en bouteille.
  17. Pas de carbonatation artificielle.
  18. Sans arôme, édulcorant ou colorant artificiel
  19. Pas de pasteurisation ni d'ajout de conservateurs
  20. Si des fruits sont utilisés, ils doivent être sous forme de fruits entiers ou de purée de fruits entiers. Pas de concentrés, d'arômes, d'extraits, etc.
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Méthode Traditionnelle - Assemblage 3 ans

Pour les brasseurs qui fabriquent un assemblage inspiré de la Gueuze de trois saisons ou plus de bière 100% fermentée spontanément produite selon la méthode traditionnelle, ils peuvent utiliser le logo «Méthode Traditionnelle - Mélange 3 ans» alias «MT3». Les brasseurs qui adoptent la Méthode Traditionnelle - Assemblage 3 ans ne doivent faire référence à «Gueuze» nulle part dans le nom ou le style de la bière ou sur le devant de l'étiquette. Il est permis de citer «Gueuze» comme source d'inspiration ou de faire référence au processus de fabrication de la Gueuze.

Les exigences de la Méthode Traditionnelle - Assemblage de 3 ans sont les suivantes:
  1. Un assemblage de bières non fruitées répondant à toutes les directives de la Méthode Traditionnelle listées ci-dessus
  2. Le mélange peut contenir jusqu'à 60% de bière d'un an
  3. Le mélange doit contenir au moins 10% de chaque bière d'un an, deux ans et trois ans
  4. Une année est basée sur le nombre d'étés que la bière a vieillis. Par exemple:
    • Une bière de 3 ans équivaut à vieillir pendant trois étés
    • Une bière de 2 ans équivaut à vieillir pendant deux étés
    • Une bière d'un an équivaut à vieillir pendant un été
  5. L'âge moyen réel du mélange final doit être d'au moins 18 mois au moment de l'emballage
  6. La bière emballée doit être conditionnée à la température chaude ou à la température de la cave pendant au moins quatre mois avant sa sortie

Un petit 'disclaimer'/avertissement ici, juste au cas où ce ne serait pas déjà évident.

Ce n'est pas une prescription, ce n'est pas une norme solidement établie à laquelle quiconque est obligé de se conformer. C'est une interprétation. C'est une perspective sur la façon dont vous fabriquez ces styles de bière. Cette méthodologie peut ne pas vous convenir ni à la façon dont vous fabriquez de la bière, mais j'espère qu'elle vous aidera à comprendre comment vous pourriez l'aborder. C'est un excellent film avec de bonnes perspectives de différents brasseurs sur leur approche de la fermentation spontanée. Il y a quelques liens vers des éléments clés, je vous encourage à visiter le MTF Wiki où vous trouverez la plupart, sinon la totalité, des réponses! Ce n'est pas le bon endroit, mais je reviendrai avec quelques retours sur l'utilisation du Coolship dans un autre article dans quelques semaines après la fin de la saison cette année
Dernière modification par Penn-Maen le 19 sept. 2023 11:05, modifié 1 fois.
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Re: Méthode Gueuze

Message par timoon »

"Cheese cloth was used to keep out debris, and a chair was carefully placed to keep out wild raccoons"
Elle est marrante la page des coolships !

En auriez-vous fait l'acquisition d'un petit, Monsieur Bellebouche ? Si c'est le cas, j'ai hâte de voir un retour !
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Re: Méthode Gueuze

Message par MementoMori »

Oui timoon, il semblerait d'après la photo :)

Merci d'avoir pris le temps Adrian de faire cette belle mise à jour pleine d'informations utiles, un plaisir à lire :)
Une petite coquille sur les houblons au point 7 il semblerait ;)

Hâte de lire tes expériences. A bientôt !
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Méthode Gueuze

Message par gog3 »

bellebouche a écrit : 18 févr. 2021 9:42 Les développements récents dans la disponibilité des Coolships à petite échelle m'ont ramené ici.
Adrian,
Pourrais tu donner les coordonnées de ton fournisseur ?
Je rêve d'un Coolship à la maison :pray:
"Ils ne savaient pas que c’était impossible. Alors ils l'ont fait!" Mark Twain
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