Strong Ale ⇒ My first big English Barleywine 16.9%
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- Eric974
- Maître Brasseur
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- Je suis tuteur : oui
- Mon équipement : Pico 50L gravitaire à 3 cuves, RAP
ici ftopic31857.html
Fermenteurs plastique 30L et plus petits
Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse
Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud
Beersmith3 - Brasseur : Amateur
- Localisation : La Réunion sud
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My first big English Barleywine 16.9%
J'ai brassé un English Barleywine et pas n'importe lequel : un Big Barleywine avec une DI de 1151 qui devrait titrer dans les 16.9%ABV
Pour atteindre cette densité j'ai utilisé la technique d'empâtage du double mash, j'ai aussi utilisé un peu d'extrait et de sucre
Parlons du double mash, il s'agit d'empâter la moiter des grains, de rincer et d'utiliser ce moût pour empâter le reste des grains,
Voici donc la chronologie
7h80 empâtage à 67°de 7kg de grains dans le maximum d'eau que pouvait supporter ma gamelle de 30L, ça arrivait au bord
9H15 filtration, et rinçage afin d'obtenir 20l de moût
9H40 2eme empâtage des 6kg de grains restant dans ces 20L de moût
- Durant ce temps j'ai continué mon rinçage afin de tirer le maximun de sucre, j'ai obtenu un peu plus de 12L à 1060 que j'ai fait chauffer à 80° pour démarrer mon second rinçage, c'est sur ce point que ma technique diverge de ce qui se fait d'habitude
11H10 filtration de la seconde maish avec le jus dont je viens de parler
j'ai récupéré 20L de moût à 1110 de densité
11H40 démarrage de l’ébullition principale
-Pendant ce temps j'ai continué de rincer ma seconde Maishe avec de l'eau de manière classique jusqu'à la zone critique des 1010,
En parallèle de mon ébu j'ai fait bouillir ce dernier rinçage dans une autre gamelle afin de le concentrer au maximum puis je l'ai introduit dans mon ébullition principale, j'ai tout de même gardé 4l vers 1040 pour booster mes starters en cour,
Après 2.30H d'ébu je me suis retrouvé avec un moût à 1120 ce qui correspond à mes prévisions sans l'extrait et le sucre
L'ébu a duré près de 3H car dans un Barleywine il est important de bouillir longtemps afin de créer une réaction de Maillard qui participe au goût et à la couleur
Contrairement à ce qui se fait habituellement pour cette technique je n'ai pas gardé les rinçages pour faire une " petite bière" mais tout utiliser pour booster ma densité principale
J'aurais aimé être plus précis dans l'explication de cette technique mais étant une 1ere pour moi je n'ai pas tout noté
Le houblonnage est 2 récupérations de DH qui devraient titrer dans les 92IBu et le rajout d'un reste de Perle car vu le taux de sucre résiduel et d'alcool une franche amertume sera la bienvenue
Levure S04 avec un gros starter puis WLP099
La fermentation est partie en 2H, il y a de quoi manger
Monopalier à 67°
DI1151 121IBU
Je compte séparer le brassin en 2 ou 3 afin de faire des variantes, un nature, un en fût ayant contenu du rhum avec un rajout de vanille et avec des copeaux imbibés au Whisky
Voici la recette pour 20 litres inspirée d'une recette de Beersmith à 17,9 mais aussi de ce que j'ai pu trouver sur Brewersfriend et sur le forum
Ingrédients Brassage
Quantité Nom Type N° % du Total
5,00 kg Chateau pils (3,5 EBC) Grain 1 39,3 %
5,00 kg Pale Malt, Maris Otter (5,9 EBC) Grain 2 39,3 %
0,50 kg Chateau Cara Blond 20Ebc (20,0 EBC) Grain 3 3,9 %
0,20 kg Chateau Biscuit maxi 25% (50,0 EBC) Grain 4 1,6 %
0,15 kg Chateau Spécial B 300Ebc (300,0 EBC) Grain 5 1,2 %
0,15 kg Chateau crystal maxi 20% (150,0 EBC) Grain 6 1,2 %
0,12 kg Chateau Cara Gold 120Ebc (120,0 EBC) Grain 7 0,9 %
Paliers de brassage 67°
Mash Out 78° aux 2 empâtages
Ingrédients en ébu.
Quantité Nom Type N° % du Total
0,60 kg Extra Light Dry Extract (5,9 EBC) Extrait sec 8 4,7 %
1,00 kg Brown Sugar, Light (15,8 EBC) Sucre 9 7,9 %
125,00 g Recup [11,50 %] - ébullition 90,0 min Houblons 10 92,4 IBUs
30,00 g Perle [8,00 %] - ébullition 90,0 min Houblons 11 15,4 IBUs
80,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - ébullition 10,0 min Houblons 12 8,7 IBUs
40,00 g Styrian Goldings [5,50 %] - ébullition 10,0 min Houblons 13 4,8 IBUs
Houblons Infusés
Quantité Nom Type N° % du Total
35,00 g Styrian Goldings [5,50 %] - Aromatique Infusion 30,0 min Houblons 15 0,0 IBUs
35,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - Aromatique Infusion 30,0 min Houblons 14 0,0 IBUs
Estimated Gravity: 1,151 SG
Pour atteindre cette densité j'ai utilisé la technique d'empâtage du double mash, j'ai aussi utilisé un peu d'extrait et de sucre
Parlons du double mash, il s'agit d'empâter la moiter des grains, de rincer et d'utiliser ce moût pour empâter le reste des grains,
Voici donc la chronologie
7h80 empâtage à 67°de 7kg de grains dans le maximum d'eau que pouvait supporter ma gamelle de 30L, ça arrivait au bord
9H15 filtration, et rinçage afin d'obtenir 20l de moût
9H40 2eme empâtage des 6kg de grains restant dans ces 20L de moût
- Durant ce temps j'ai continué mon rinçage afin de tirer le maximun de sucre, j'ai obtenu un peu plus de 12L à 1060 que j'ai fait chauffer à 80° pour démarrer mon second rinçage, c'est sur ce point que ma technique diverge de ce qui se fait d'habitude
11H10 filtration de la seconde maish avec le jus dont je viens de parler
j'ai récupéré 20L de moût à 1110 de densité
11H40 démarrage de l’ébullition principale
-Pendant ce temps j'ai continué de rincer ma seconde Maishe avec de l'eau de manière classique jusqu'à la zone critique des 1010,
En parallèle de mon ébu j'ai fait bouillir ce dernier rinçage dans une autre gamelle afin de le concentrer au maximum puis je l'ai introduit dans mon ébullition principale, j'ai tout de même gardé 4l vers 1040 pour booster mes starters en cour,
Après 2.30H d'ébu je me suis retrouvé avec un moût à 1120 ce qui correspond à mes prévisions sans l'extrait et le sucre
L'ébu a duré près de 3H car dans un Barleywine il est important de bouillir longtemps afin de créer une réaction de Maillard qui participe au goût et à la couleur
Contrairement à ce qui se fait habituellement pour cette technique je n'ai pas gardé les rinçages pour faire une " petite bière" mais tout utiliser pour booster ma densité principale
J'aurais aimé être plus précis dans l'explication de cette technique mais étant une 1ere pour moi je n'ai pas tout noté
Le houblonnage est 2 récupérations de DH qui devraient titrer dans les 92IBu et le rajout d'un reste de Perle car vu le taux de sucre résiduel et d'alcool une franche amertume sera la bienvenue
Levure S04 avec un gros starter puis WLP099
La fermentation est partie en 2H, il y a de quoi manger
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DI1151 121IBU
Je compte séparer le brassin en 2 ou 3 afin de faire des variantes, un nature, un en fût ayant contenu du rhum avec un rajout de vanille et avec des copeaux imbibés au Whisky
Voici la recette pour 20 litres inspirée d'une recette de Beersmith à 17,9 mais aussi de ce que j'ai pu trouver sur Brewersfriend et sur le forum
Ingrédients Brassage
Quantité Nom Type N° % du Total
5,00 kg Chateau pils (3,5 EBC) Grain 1 39,3 %
5,00 kg Pale Malt, Maris Otter (5,9 EBC) Grain 2 39,3 %
0,50 kg Chateau Cara Blond 20Ebc (20,0 EBC) Grain 3 3,9 %
0,20 kg Chateau Biscuit maxi 25% (50,0 EBC) Grain 4 1,6 %
0,15 kg Chateau Spécial B 300Ebc (300,0 EBC) Grain 5 1,2 %
0,15 kg Chateau crystal maxi 20% (150,0 EBC) Grain 6 1,2 %
0,12 kg Chateau Cara Gold 120Ebc (120,0 EBC) Grain 7 0,9 %
Paliers de brassage 67°
Mash Out 78° aux 2 empâtages
Ingrédients en ébu.
Quantité Nom Type N° % du Total
0,60 kg Extra Light Dry Extract (5,9 EBC) Extrait sec 8 4,7 %
1,00 kg Brown Sugar, Light (15,8 EBC) Sucre 9 7,9 %
125,00 g Recup [11,50 %] - ébullition 90,0 min Houblons 10 92,4 IBUs
30,00 g Perle [8,00 %] - ébullition 90,0 min Houblons 11 15,4 IBUs
80,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - ébullition 10,0 min Houblons 12 8,7 IBUs
40,00 g Styrian Goldings [5,50 %] - ébullition 10,0 min Houblons 13 4,8 IBUs
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Quantité Nom Type N° % du Total
35,00 g Styrian Goldings [5,50 %] - Aromatique Infusion 30,0 min Houblons 15 0,0 IBUs
35,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - Aromatique Infusion 30,0 min Houblons 14 0,0 IBUs
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- Ark
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seaux 30l, fût 50l, fûts 180l. - Brasseur : Amateur
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Re: My first big English Barleywine 16.9%
Wow beau travail en tout cas !
Pourquoi avoir mis du pilsner et du pale ?
Dégustation prévue dans un an ? .
Pourquoi avoir mis du pilsner et du pale ?
Dégustation prévue dans un an ? .
-Bouteille : Plus rien !
-Fermentation : Rien du tout.
-Projet : Irish Red, Porter.
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- Guy de Geux
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Re: My first big English Barleywine 16.9%
Bravo Eric pour ce brassage de l'extrême comme je les aime !
Tu vises une densité finale dans les environs de 1020 si je calcule bien ?
Chapeau bas en tout cas si tu arrives à une telle densité !
Tiens nous au courant de l'évolution de la fermentation, j'en serai très intéressé !
GdG, autre gros goret
PS : régules - tu la température de la fermentation ?
Car avec une telle densité, ça va chauffer !!
Tu vises une densité finale dans les environs de 1020 si je calcule bien ?
Chapeau bas en tout cas si tu arrives à une telle densité !
Tiens nous au courant de l'évolution de la fermentation, j'en serai très intéressé !
GdG, autre gros goret
PS : régules - tu la température de la fermentation ?
Car avec une telle densité, ça va chauffer !!
- AssKicker
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- Eric974
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Re: My first big English Barleywine 16.9%
Merci les gars je savais déjà qui ce sujet allait passionner
Je ferais un jour un Barleywine 50% bananes
pour la Df1020 peut être, BM dit 1026 j'ai vu des 1030, on croise les doigts
Oui j'ai oublié j'ai mi aussi des nutriments
Pour la température j'ai maintenu 18°tout la nuit et ensemencé ce matin, je vais tenir cette température extérieure en espérant que ça ne monte pas trop à l'intérieur et au besoin je baisse
C'est vraiment le brassage de l’extrême, après une journée comme ça tu es HS
Sans réfracto c'est le genre de truc infaisable, je n'ai pas compté le nombre de prises de mesure mais je dois dépasser les 20
Les psychorigides du volume de rinçage seraient sous calmant ce genre d'empâtage c'est très empirique..........mais que c'est bon quand tu as fini
Guy à quel moment vaut il mieux rajouter la WLP099, quand ça fermente encore ou quand ça ne fermente plus, il semble y avoir plusieurs avis à ce sujet, je crois qu'il faut rajouter des nutriments à ce moment
Quand tu es loin il faut faire des compromis, le pils je le trouve sur place à pas cher, le pale et marris me coûtent les 2 bras à faire venir donc c'est pour des occasions très exceptionnelles,Ark a écrit : Pourquoi avoir mis du pilsner et du pale ?
Je ferais un jour un Barleywine 50% bananes
pour la Df1020 peut être, BM dit 1026 j'ai vu des 1030, on croise les doigts
Oui j'ai oublié j'ai mi aussi des nutriments
Pour la température j'ai maintenu 18°tout la nuit et ensemencé ce matin, je vais tenir cette température extérieure en espérant que ça ne monte pas trop à l'intérieur et au besoin je baisse
C'est vraiment le brassage de l’extrême, après une journée comme ça tu es HS
Sans réfracto c'est le genre de truc infaisable, je n'ai pas compté le nombre de prises de mesure mais je dois dépasser les 20
Les psychorigides du volume de rinçage seraient sous calmant ce genre d'empâtage c'est très empirique..........mais que c'est bon quand tu as fini
Guy à quel moment vaut il mieux rajouter la WLP099, quand ça fermente encore ou quand ça ne fermente plus, il semble y avoir plusieurs avis à ce sujet, je crois qu'il faut rajouter des nutriments à ce moment
Dernière modification par Eric974 le 19 déc. 2016 16:03, modifié 2 fois.
- laurkemen
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Re: My first big English Barleywine 16.9%
@Eric, en mode bourrin?
"Il est une auberge, une joyeuse vieille auberge
Au pied d'une colline grise,
Et là, on brasse une bière si brune
Que l'Homme de la Lune lui-même descendit
Un soir en boire son content" - J.R.R TOLKIEN
Au pied d'une colline grise,
Et là, on brasse une bière si brune
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Re: My first big English Barleywine 16.9%
tu laissera vieillir en bouteille ou bien tu as un tonneau ?
en tous cas beau boulot. faut vraiment que je goute un barley un jour ça me donnera peut etre l'envie de m'y mettre aussi
en tous cas beau boulot. faut vraiment que je goute un barley un jour ça me donnera peut etre l'envie de m'y mettre aussi
- Eric974
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Beersmith3 - Brasseur : Amateur
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Re: My first big English Barleywine 16.9%
bourrin est le terme que je cherchais, ça a débordé vu le taux de sucre et de houblon, ma jolie gamelle a finie dans la piscine, ce soir elle était toute propre
Je voudrais garder un tiers normal, une partie dans mon tonneau de 4L ayant contenu du rhum ce fut une merveille sur une Rochefort et essayer des copeaux, j'ai reçu bourbon, chêne Français et cognac, a voir lequel serait le mieux ou un mélange
Je voudrais garder un tiers normal, une partie dans mon tonneau de 4L ayant contenu du rhum ce fut une merveille sur une Rochefort et essayer des copeaux, j'ai reçu bourbon, chêne Français et cognac, a voir lequel serait le mieux ou un mélange
- Guy de Geux
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Re: My first big English Barleywine 16.9%
Hey,
C'est marrant tout ça car j'ai re-brassé le même genre de truc le 12/12.
Cf le billet sur mon blog.
En tout cas vraiment d'accord avec toi.
Pour moi le mieux est de viser un volume final, en empâtant très sec, et en re-circulant beaucoup pour extraire un max de "jus" des grains.
Pour la 099, je vais justement l'ajouter ce soir, à J+7.
Dans mon cas ça a fait 1121 -> 1050 et ça continue à fermenter mais doucement.
Et après ajout de dextrose/sucre blanc pour booster ce monstre jusqu'à 16% ? 18%, 20% ?
Dommage que tu sois si loin, je pensais ramener un peu de cette came au brassam 2017 si c'est pas trop dégueu
C'est marrant tout ça car j'ai re-brassé le même genre de truc le 12/12.
Cf le billet sur mon blog.
En tout cas vraiment d'accord avec toi.
Pour moi le mieux est de viser un volume final, en empâtant très sec, et en re-circulant beaucoup pour extraire un max de "jus" des grains.
Pour la 099, je vais justement l'ajouter ce soir, à J+7.
Dans mon cas ça a fait 1121 -> 1050 et ça continue à fermenter mais doucement.
Et après ajout de dextrose/sucre blanc pour booster ce monstre jusqu'à 16% ? 18%, 20% ?
Dommage que tu sois si loin, je pensais ramener un peu de cette came au brassam 2017 si c'est pas trop dégueu
- Le nain brasseur
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Re: My first big English Barleywine 16.9%
Belle expérience Eric, ça va être un truc de gros !
C'est une bonne idée de concentrer sur un autre réchaud en parallèle, sinon c'est trop long à faire réduire.
Niveau efficacité tu est dans les combien ?
C'est une bonne idée de concentrer sur un autre réchaud en parallèle, sinon c'est trop long à faire réduire.
Niveau efficacité tu est dans les combien ?
Le site du Nain : http://univers-biere.net
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