Fermentation spontanée#23 Italian Grape Ale

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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Bientôt 100 jours !

Temp 4,4°C
SG 1.005
pH 3.38

Je pense filtrer pour évincer les grains sous peu, mettre sous CO2 et laisser finir la prise d'acidité jusqu'au printemps. D'ici-là, je pense que la densité sera tombée à près de 1.000.
Les prises pH précédentes ne sont pas très sérieuses, le pH mètre était foireux. La dernière prise a été faite avec un nouveau fraichement étalonné quelques minutes plus tôt.
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Guiche
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Et voilà, c'est filtré !

L'action a été un peu fort oxydante pour la bière, mais je ne m'inquiète pas trop. Tous les grains ont été séparé ainsi que la bourbe. J'ai remis un peu au chaud (15°c) pour accélérer un peu le process, je voudrais pouvoir libérer un peu de place.

Je compte laisser comme ça pendant une vingtaine de jours, histoire de stabiliser la densité, et puis repassage à froid et bouteille.
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guy de Geux »

Merci Guiche pour les nouvelles de cette bières !

Je suis l'évolution et la future dégustation avec attention :)

GdG, dans l'acidité
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Avec plaisir ! J'ai hâte de pouvoir déboucher la première champenoise ! Je pensais peut-être les mettre avec bouchon champenois et muselet pour que ça puisse continuer à respirer.
Je sais pas quand c'est le Brassam, mais ramener des bouteilles serait peut-être une bonne occasion pour me pointer cette fois-ci :P
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Prise de pH aujourd'hui, descente à 3.30
C'est marrant, on ne sent pas une telle acidité. 3.3, c'est le pH moyen pour le vin, mais de même, on ne ressent pas l'acidité. Je pense que c'est donc dû à la forte présence de raisin (13 litres de moût et 6 kg de raisin macéré). D'ailleurs, pas la moindre idée du taux d'alcool, je pense que je ferai un test à l’ébulliomètre lors de la mise.
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

J'ai l'impression que mon pH mètre ne fait pas une bonne correction via l'ATC. Bref, reprise de pH aujourd'hui, on est à 3.76, ce qui me parait bien plus cohérent vu ce que j'ai en bouche.
Après une remontée de température, la fermentation a bien bien repris. J'ai de nouveau de la mousse lors de prise d'échantillon, la densité est tombée à 1.002. Pour l'acidité, j'attends encore.
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Et voilà, on y est, c'est en bouteille !

Bon, petites précisions nécessaires. La fermentation était bel et bien terminée, mais la bière est loin d'être prête à boire.
J'ai embouteillé à 1.000, 1.004 après ajout de sucre. La bière était très claire. On est vers les 7,5% ABV. J'ai mis presque l'ensemble du batch en champenoise de 75cl (59 en tout) à l'exception de 5 bouteilles de 33cl qui me serviront de bouteilles test pour goûter l'évolution sans entamer de grandes bouteilles.
Le pH est à 3.6, et va encore descendre. J'ai eu un peu d'oxydation, ce qui fait que l'acide majoritaire pour l'instant, c'est de l'acétique. Mais il y a de quoi produire du lactique sans aucun doute, plus les bretts qui ne se sont pas encore réellement exprimées. Je m'attends à ce que dans l'année à venir, il descende vers les 3.3. De plus, il est dans sa phase malade, sans doute due aux montées de température qu'il a subi à un moment (l'acétique un peu aussi d'ailleurs), ce qui fait qu'il a un côté acétone. Fort heureusement, il s'agit d'un arôme furtif.

Clairement, si j'avais eu une barrique pour laisser reposer tout ça, ça aurait été l'idéal. En l'occurrence, je déménage en août et donc je n'avais pas la possibilité de le laisser se reposer, et j'avais besoin de la cuve pour refaire une macération (Oud Bruin aux abricots qui fera l'objet d'un autre fil).
Mais ça me donne plein de bons points de départ pour les futures (je voudrais pouvoir reproduire ce genre de brassin à chaque vendange, mais en barrique dans le futur) :
- en cas de macération, bien penser à la solution de filtration AVANT de lancer la macération;
- qui dit oxygène dit acétique. Certains aiment, moi pas, donc agir en conséquence;
- le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui, je sais d'avance que ce premier essai ne sera pas une réussite grandiose, et ce sans doute dû à mon impatience;
- pas besoin d'ajout de levure en début de fermentation, je pense que les levures présentes dans le moût auraient fait le taf;
- ... et j'ai pas encore dégusté !

La suite dans un an !
johan.chti
Ch'ti nouveau
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par johan.chti »

Et verdict ? :D
Je suis sur le point de faire une grape ale (semaine prochaine), j'aurai aimé avoir quelques avis concernant les levures du vin à utiliser (j'aimerai éviter les sauvages, quand les ajouter, etc)
Merci :D
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Guiche
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Verdict... éviter l'oxygène ! J'ai été trop impatient et ai filtré comme un bourrin, résultat, le Grape Ale ressemblait plus à du vinaigre qu'à de la bière. J'ai fini par vider la majeure partie des bouteilles à l’égout.
Concernant les levures, je dirais que la levure typée Saison est bien adaptée, sinon une levure champenoise mais je n'ai pas testé donc je ne pourrais pas trop te dire. Si tu tiens à éviter les levures sauvages, tu vas devoir soit pasteuriser ton raisin (c'est pas trop la saison d'ailleurs :? ) ou l'ajouter à chaud. Depuis ce premier brassin, j'ai pu goûter d'autres Grape Ale made in Italy, et j'ai une nette préférence pour les fermentations mixtes, mais dans ce cas-là, un seul mot d'or : le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui.
Tu as une idée en tête précise de ce que tu as envie de faire ?

Je suis pratiquement absent du forum depuis deux ans, depuis mon dernier brassin amateur en fait. Ça va faire 4 ans que je travaille en brasserie, et ces deux dernières années, je brassais 2 à 5 fois semaines, donc pas l'envie de brasser le soir/week-end. Mais je prépare mon modeste retour, ayant troqué il y a quelques semaines ma pico de 50L qui prenait la poussière pour un Grainfather. J'ai commencé à peaufiner mes recettes en prévision du lancement de mon projet, la brasserie La Cabane, l'année prochaine. Et dans les premières recettes que j'ai envie de partager, la seconde version de Grape Ale que j'ai brassé : un Stout à 9% issu d'une fermentation mixte avec du moût de Merlot et de Cabernet. Je partage ça dans les prochains jours, avec mes impressions et ressentis :wink:
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MementoMori
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par MementoMori »

Et bien bon retour à toi je suivrai cela avec attention pour ma part, chouette parcours.
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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